Ingredienti
| 1 kg | Scarola fresca |
| 4 spicchi | Aglio |
| 5 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1,2 litri | Brodo di verdure tiepido |
| 8 fette | Pane toscano (o pane secco tipo casareccio) |
| Pepe nero | Q.b. |
| Sale | Q.b. |
| 1 pizzico | Peperoncino secco (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 32 kcal | Energia |
| 2,6 g | Proteine |
| 0,8 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la scarola
Ripulisci la scarola dalle foglie esterne danneggiate, tagliale trasversalmente a circa 3-4 cm di larghezza e lavale sotto acqua fredda in più passaggi, scuotendo bene per eliminare terra e sabbia. Asciugala pressando delicatamente con carta assorbente.
2
Ripassare la scarola
In un tegame ampio, scalda 4 cucchiai d'olio a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e il peperoncino secco. Lascia aromatizzare per 30 secondi, poi versa tutta la scarola nel tegame. Mescola bene per 2-3 minuti finché la verdura non inizia a rilasciare acqua.
3
Cuocere la scarola
Abbassa il fuoco a medio-basso, copri con coperchio e lascia cuocere per 8-10 minuti, mescolando ogni 2-3 minuti. La scarola deve diventare molto morbida e quasi collassare, con le foglie appassite e il colore più scuro. L'acqua della cottura evaporerà quasi completamente.
4
Tostare il pane
Mentre la scarola cuoce, taglia il pane in fette di circa 1 cm di spessore. Disponile su una teglia in forno già riscaldato a 180 °C per 8-10 minuti, finché non diventano croccanti e leggermente dorate. Puoi anche tostarle in padella asciutta se preferisci.
5
Aggiungere il brodo
Quando la scarola è cotta e morbida, versa il brodo tiepido nel tegame e mescola. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire per 5 minuti. Assaggia e regola di sale e pepe nero.
6
Montare il piatto
Disponi le fette di pane tostato nel fondo di quattro ciotole profonde. Versa sopra la minestra di scarola con il suo brodo in parti uguali, assicurandoti che ogni porzione abbia sia verdura che brodo generoso.
7
Finire e servire
Condisci con un cucchiaio d'olio extravergine crudo per ciotola, un macinata di pepe nero fresco e servi subito, mentre la minestra è ancora fumante e il pane è appena inzuppato ma ancora strutturato.
Gusto
Il sapore è deciso ma non aspro: la scarola ripassata sviluppa una nota dolciastra nel ripassaggio in padella, che si bilancia con l'amaro naturale della verdura. L'aglio e l'olio caldo creano una base aromatica persistente. Il brodo, meglio se di verdure o pollo, scioglie leggermente il pane e raccoglie tutti i sapori in un sorso coerente. Si mangia con il cucchiaio, lentamente, e si accompagna bene con vino rosso secco o semplicemente con acqua.
Benessere
- La scarola è ricca di fibre sia solubili che insolubili, circa 2,2 g per 100 g di verdura cruda, che favorisce la regolarità intestinale e nutre la flora batterica.
- Contiene potassio (170 mg per 100 g), calcio (52 mg) e magnesio (16 mg), minerali essenziali per la contrazione muscolare e la pressione arteriosa.
- È un piatto molto saziante nonostante le poche calorie: il brodo caldo, le fibre e il pane tostato creano sazietà duratura senza affaticare la digestione.
- La scarola fornisce anche folati (vitamina B9), importanti per la sintesi del DNA, in quantità di circa 136 microgrammi per 100 g di verdura cruda.
- Per un pasto completo e bilanciato, accompagna la minestra con formaggio fresco o un uovo crudo sbattuto nel brodo caldo, che aggiunge proteine senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: non è vero che le verdure amare come la scarola irritino lo stomaco o creino acidità. Al contrario, l'amaro della cicoria stimola i succhi gastrici e favorisce la digestione, purché non si esageri. Chi ha reflusso o gastrite deve comunque consultare il medico, ma la scarola ripassata, cucinata morbida e in brodo, è generalmente ben tollerata e digeribile.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non cuocere abbastanza la scarola nel ripassaggio in padella. Se la verdura rimane troppo al dente e croccante, il piatto finale risulta fibroso e difficile da masticare. La scarola deve diventare completamente morbida e pieghevole, quasi gelatinosa: solo così assorbe bene l'olio e il brodo, creando quella consistenza vellutata che caratterizza il piatto. Ripassarla è il procedimento che trasforma una verdura acerba in un ingrediente delicato e saporito.
I nostri consigli
- La minestra si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldala a fuoco gentile e aggiungi un po' d'acqua o brodo se si è ridotta troppo. Non congelare perché la scarola diventa molle al scongelamento.
- Se non hai pane toscano, usa pane casareccio secco, pane tipo ciabatta un giorno dopo l'acquisto, o anche fette biscottate gridate al forno. L'importante è che il pane sia in grado di assorbire il brodo senza dissolversi completamente.
- Il brodo può essere di verdure, pollo o anche acqua salata in cui hai bollito un dado vegetale fatto in casa. Evita brodi troppo forti o con aromi particolari che coprierebbero il sapore della scarola.
- Se la ricetta risulta troppo brodosa, lascia aperto il tegame negli ultimi 3-4 minuti di cottura per far ridurre il liquido. Se al contrario è troppo densa, aggiungi brodo caldo per raggiungere la consistenza desiderata.
- In alcune zone d'Italia si prepara con cicoria ripassata al posto della scarola, con lo stesso procedimento: il sapore è più amaro e deciso, adatto a chi preferisce verdure robuste.
Quando prepararla
La minestra di scarole ripassate è un piatto ideale da novembre a marzo, quando la scarola è al suo picco di qualità al mercato e il caldo non invita a brodi leggeri. È perfetta in inverno, nelle giornate fredde e grigie, come piatto unico a pranzo o come primo piatto prima di un secondo leggero. Dopo una mattinata all'aria aperta o per scaldare dall'interno quando scende la temperatura, questa minestra è il conforto giusto senza appesantire.
Domande frequenti
- Posso usare scarola surgelata? Non consiglio il surgelato perché la scarola perde fibre e struttura durante il congelamento. Preferisci sempre scarola fresca, o cicoria fresca se la scarola non è disponibile.
- La scarola amara è adatta, o devo usare quella dolce? Entrambe vanno bene. La scarola più amara darà un sapore più pronunciato, quella più dolce sarà più delicata. Il ripassaggio in padella ammorbidisce comunque l'amarognolo, rendendolo piacevole.
- Devo aggiungere formaggio o parmigiano? Non è tradizionale, ma puoi grattugiare un po' di parmigiano reggiano a fine cottura se lo desideri. L'olio crudo è però più autentico e leggero.
- Quanta scarola devo pulire se ne compro 1 kg al mercato? Circa il 20-25% del peso si scarta (gambi duri, foglie rovinate). Calcola 250-300 g di scarto per 1 kg intero, quindi avrai circa 700-750 g di scarola pulita e pronta alla cottura.
