Porzioni
6 vasetti da 200 ml
Ingredienti
| 4 kg | uva a polpa rossa o nera, possibilmente varietà da tavola |
| 500 ml | acqua |
| 1 | limone non trattato |
| 3-4 | chiodi di garofano |
| 1 stecca | cannella |
| 3-4 | vasetti di vetro da 200 ml, sterilizzati |
Valori nutrizionali
| 275 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 70 g | Carboidrati |
| 68 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia e spremitura dell'uva
Lava bene l'uva sotto acqua corrente e eliminane i raspi. Metti l'uva in un pentolone pesante con i 500 ml di acqua. Schiaccia i grappoli con le mani o un mestolo di legno per iniziare a sprigionare il mosto. Dopo 2-3 minuti, quando l'uva inizia a rilasciare liquido, porta a ebollizione a fuoco medio.
2
Cottura iniziale e filtraggio
Fai cuocere l'uva per 20 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quando il mosto è ben estratto, versa il contenuto del pentolone in una passata sottile o attraverso un colino foderato di garza, raccogliendo il liquido in un altro pentolone. Strizza bene l'uva residua con le mani per non perdere il succo.
3
Prima riduzione lenta
Metti il mosto filtrato in un pentolone ampio e poco profondo, aggiungendo i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Porta a fuoco basso e lascia cuocere scoperto per 120 minuti circa. Il mosto comincerà a scurirsi gradualmente e il volume si ridurrà di almeno tre quarti. Non deve bollire violentemente, ma solo fremere con piccole bolle che si formano ai bordi.
4
Test di densità e aggiustamento
Dopo 90 minuti, comincia a testare la densità versando un cucchiaino di sciroppo su un piattino freddo. Se scivola subito e non mantiene forma, continua la cottura. Se forma una traccia leggermente vischiosa che scivola lentamente, sei vicino al punto giusto. Aggiungi il succo del limone negli ultimi 10 minuti di cottura.
5
Ultima riduzione e colorazione
Prosegui la cottura per altri 30-40 minuti a fuoco ancora più basso, finché lo sciroppo non diventa lucido, denso e di colore marrone scuro. Quando sollevi il cucchiaio, la melata deve formare lunghi fili che cadono lentamente nel pentolone. Togli i chiodi di garofano e la cannella.
6
Riempimento e sigillo dei vasetti
Versa la melata ancora calda nei vasetti sterilizzati preparati in precedenza, riempiendo fino a 1 cm dal bordo. Chiudi subito i coperchi e capovolgi i vasetti per 5 minuti, poi raddrizzali. Il vuoto che si forma facilita la conservazione a lungo termine.
Gusto
La melata d'uva ha un sapore dolce ma non stucchevole, con note ferme di uva cotta e una leggerezza aromatica che ricorda il caramello e il torrefatto. La si abbina tradizionalmente a formaggi bianchi e cremosi, in particolare ai «pecorini» giovani o ai formaggi di capra, dove contrasta piacevolmente con la densità del caseificio. Si può anche usare per addolcire yogurt naturale oppure versarla su pane tostato con burro.
Benessere
- L'uva è ricca di polifenoli, antiossidanti che si concentrano ancora di più durante la lunga cottura della melata, rendendo questo sciroppo fonte naturale di sostanze protettive.
- Contiene potassio, ferro e magnesio derivati dal frutto intero: una cucchiaiata fornisce quantità significative di questi minerali.
- Pur essendo dolce, la melata d'uva è meno calorica del miele a parità di peso, perché ottenuta solo dall'uva senza aggiunta di zuccheri: sazia più rapidamente per il suo profilo di fibra residua.
- Durante la cottura prolungata si forma l'acido tartarico naturale dell'uva, che favorisce la digestione e l'assorbimento di alcuni minerali a livello intestinale.
- Per un pasto equilibrato, abbinala a una colazione con yogurt, noci e pane integrale: la combinazione crea un profilo nutrizionale completo con proteine, grassi insaturi e carboidrati a lenta digestione.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la melata d'uva sia identica al mosto cotto o al miele d'uva e che contenga zuccheri artificiali. In realtà, è semplice riduzione del mosto per evaporazione naturale, senza additivi né zuccheri aggiunti. Chi ha intolleranze specifiche al fruttosio naturale deve comunque assumerla con cautela, poiché la concentrazione di zuccheri semplici aumenta con la cottura.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura aumentando il fuoco nella speranza di risparmiare tempo: la melata d'uva ha bisogno di una cottura lenta e costante a fuoco basso per sviluppare il colore scuro naturale e concentrare i sapori. Se cuoci troppo forte, il mosto brucia ai bordi del pentolone, acquista un sapore amaro e la textura diventa granulosa. Inoltre, agitare continuamente la melata durante la riduzione causa cristallizzazione dello zucchero: mesola solo occasionalmente con un cucchiaio di legno.
I nostri consigli
- Conserva la melata d'uva in vasetti ermetici a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, per 8-12 mesi. Una volta aperto, richiudi il vasetto e conservalo in frigo: dura altre 3-4 settimane.
- Se la melata si solidifica completamente dopo il raffreddamento, scalda il vasetto a bagnomaria per pochi minuti per renderla di nuovo fluida: è normale, non significa che sia rovinata.
- Usala per glassare formaggi freschi, per fare un composto dolce e salato con pepe nero grossolano, oppure diluiscila con un po' di aceto di vino per creare una riduzione da versare su cacciagione o carni rosse.
- Se non disponi di uva fresca, puoi usare uva passa reidratata in acqua tiepida per 30 minuti: avrà un sapore più concentrato e dolce.
Quando prepararla
La melata d'uva si prepara in autunno quando l'uva raggiunge la piena maturazione, tra settembre e novembre. È il periodo in cui l'uva ha il massimo contenuto di zuccheri naturali e il mosto è più profumato. Se coltivi viti in proprio o hai accesso a cantine locali, il mosto fresco da spremitura dà risultati ancora migliori della sola uva da tavola.
Domande frequenti
- La melata d'uva contiene alcol? No. La lunga cottura a fuoco aperto evapora qualsiasi traccia di alcol. È un prodotto completamente non alcolico.
- Posso fare la melata con uva bianca? Sì, ma avrà un colore più chiaro, giallo ambrato, e un sapore leggermente più delicato. Il procedimento rimane identico.
- Perché la mia melata è rimasta liquida? Probabilmente non hai ridotto il mosto abbastanza a lungo. La densità corretta richiede almeno 3 ore di cottura lenta. Puoi rimetterla sul fuoco e continuare la riduzione.
- Devo sterilizzare i vasetti prima di riempirli? Sì. Lava i vasetti e i coperchi in acqua calda con detersivo, poi bolliscili per 10 minuti o mettili in forno a 100 gradi per 15 minuti.
