Mela cotogna in sciroppata

Nel barattolo di vetro i pezzi di mela cotogna sono di un giallo ambrato profondo, immersi in uno sciroppo limpido che brillare. La frutta è tagliata in spicchi uniformi, morbida ma non sfatta, con i bordi leggermente caramellati. Lo sciroppo raggiunge il collo del vasetto senza bolle d'aria. Il coperchio è sigillato bene, e attraverso il vetro si vede la conserva compatta e ordinata, pronta a durare mesi.

Gusto

Il sapore è agrodolce, non stucchevole. La mela cotogna quando cuoce in sciroppo perde la durezza e l'asprezza del frutto fresco, diventando dolce e leggermente asprigna. Serve ben fredda dal frigorifero, da sola in un bicchierino come fine pasto, oppure accanto a formaggi freschi tipo ricotta o stracchino. Tradizionalmente è un accompagnamento per carni fredde e affettati.

Benessere

• La mela cotogna contiene pectina, una fibra che cuoce si trasforma in gelatina naturale e aiuta la digestione.
• Apporta potassio e magnesio, minerali utili per il sistema nervoso e muscolare.
• La cottura prolungata in sciroppo mantiene la vitamina C pur riducendola, e facilita l'assorbimento delle fibre.
• La mela cotogna ha storicamente un uso come tonico dello stomaco: è un'osservazione tradizionale, non una cura.
• Abbinata a formaggi freschi forma un piatto leggero e bilanciato, sia come fine pasto sia come spuntino.
• Falso mito da sfatare: la mela cotogna sciroppata non cura il colesterolo né la pressione, come a volte si legge. È un alimento tradizionale e digesto, nulla più. Chi ha problemi di glicemia deve sapere che lo sciroppo aggiunge zuccheri semplici e quindi va consumato con misura, come qualsiasi conserva dolce.

• 63 kcalEnergia
• 0,2 gProteine
• 0,1 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 14 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una mela cotogna sciroppata tipica. Variano secondo dosi di zucchero, metodo di cottura e varietà del frutto.

• 1 kgmela cotogna
• 500 mlacqua
• 400 gzucchero
• 1limone
• 2 chiodidi garofano
• 1 steccadi cannella
• una presadi sale

1. Preparare le meleLavate le mele cotogne sotto acqua fredda e asciugatele bene con un canovaccio. Tagliate ogni mela a metà, togliete i semi e la parte centrale dura con un cucchiaio. Poi tagliate la polpa in spicchi di circa 3 centimetri. Potete lasciar la buccia: con la cottura diventa morbida.
2. Preparare lo sciroppoIn una pentola capiente versate 500 ml d'acqua e aggiungete 400 g di zucchero. Accendete il fuoco a media intensità e mescolate fino a quando lo zucchero si scioglie completamente, circa 5 minuti. Quando il liquido è trasparente e caldo, è pronto.
3. Aggiungere gli aromiNello sciroppo mettete la stecca di cannella spezzata, i due chiodi di garofano, il succo del limone filtrato e una presa di sale. Mescolate e fate sobbollire per 2 minuti a fuoco dolce per profumare il liquido.
4. Immergere la fruttaVersate gli spicchi di mela cotogna nello sciroppo poco alla volta, mescolando con delicatezza per evitare che si rompano. Aumentate il fuoco leggermente finché lo sciroppo non riprende il bollore, poi abbassate a fuoco basso.
5. Cottura lentaLasciate cuocere senza coperchio per circa 60-70 minuti. La mela cotogna deve diventare morbida al primo colpo di forchetta ma rimanere integra. Lo sciroppo deve ridursi e diventare più denso e leggermente ambrato. Non mescolate troppo spesso per non sfaldare la frutta.
6. RaffreddamentoTogliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 15-20 minuti. Nel frattempo, sterilizzate i barattoli di vetro versandovi acqua bollente e lasciandoli capovolti su un canovaccio pulito.
7. InvasettamentoCon un mestolo e uno spumadito, distribuite gli spicchi di mela cotogna nei barattoli a caldo, poi versate lo sciroppo fino a circa 2 centimetri dal collo. Chiudete subito i coperchi e appoggiate i vasetti capovolti per 24 ore per assicurare il sottovuoto. Il giorno dopo capovolgete e conservate in un luogo fresco e buio.

L'errore da non fare

Non accorciate la cottura pensando che la mela cotogna sia pronta perché leggermente morbida. Ha bisogno almeno di 60 minuti a fuoco dolce per diventare veramente tenera e per lasciar lo sciroppo ben caramellato. Se la togliete troppo presto rimane aspra e dura dentro. Anche il contrario è un errore: cotture troppo lunghe la trasformano in purea molle che si sfascia quando versate nei barattoli.

I nostri consigli

• Conservate i barattoli sigillati in frigo dopo l'apertura per 30-40 giorni. Non congelate: lo sciroppo si cristallizza e perde la trasparenza.
• Se amate un sapore più speziato, raddoppiate i chiodi di garofano o aggiungete una grattatina di noce moscata. Se preferite meno dolce, riducete lo zucchero a 350 g.
• Servitela anche come complemento per yogurt naturale o come base per una composta da cuocere in forno con ricotta dolce.
• Se avete varietà di mela cotogna rossa o rosa, il risultato finale avrà tonalità più rosa che giallo: è del tutto normale e non cambia il gusto.

Quando prepararla

La mela cotogna ha stagione da settembre a novembre, quando raggiunge la giusta maturità e profumo. È il momento ideale per preparare questa conserva, perché il frutto è a miglior prezzo e ha il massimo aroma. Se avete un albero di mela cotogna, è l'occasione perfetta per utilizzare il raccolto abbondante e conservarlo per l'inverno.

Domande frequenti

• Posso usare mele normali al posto della mela cotogna? No. Le mele dolci non hanno la stessa fibra di pectina e lo sciroppo non si addenserà. La mela cotogna è fondamentale per il risultato gelatinoso.
• Lo sciroppo è rimasto liquido e trasparente dopo l'invasettamento. È normale? Sì, specialmente se la cottura è stata breve o il fuoco alto. Può addensarsi ulteriormente stando nei barattoli nei giorni seguenti. Se rimane molto liquido, avete cotto poco.
• Devo sterilizzare i barattoli in pentola o il forno basta? Entrambi i metodi funzionano. L'importante è che siano asciutti e puliti prima di riempirli a caldo, in modo da sigillare subito dopo senza shock termico.
• Quanto dura la conserva? Se il sottovuoto è avvenuto correttamente (coperchio che suona "toc" quando lo tocchi), i barattoli chiusi durano 8-10 mesi in un luogo fresco e buio.