Matzunata

La «matzunata» si presenta come una pasta fritta di forma irregolare, spessa circa mezzo centimetro, dalla superficie dorata e leggermente gonfia. Il colore è un marrone carico e lucido, coperto di fili di miele che scende verso i lati. La scorza di arancia è visibile in superficie, insieme a tracce di cannella. La consistenza visibile è croccante ai bordi, morbida dentro. Si servono tiepide, disposte a piramide nel piatto, con il miele che forma dei fili fra i pezzi.

Gusto

Il sapore è dolce deciso, con una nota fresca e leggermente amara della scorza di arancia che equilibra il miele. La cannella aggiunge calore e una punta di spezia. La pasta fritta ha una consistenza che crunch delicatamente sotto i denti, poi cede morbida. Si servono tiepide, meglio ancora se accompagnate da vino bianco dolce o caffè. La tradizione le vuole come chiusura di pasto festivo, soprattutto nelle celebrazioni sarde.

Benessere

• La semola è ricca di proteine vegetali, circa 13 grammi ogni 100 grammi di pasta cruda, e fornisce carboidrati complessi che danno energia.
• L'arancia apporta vitamina C anche nella scorza, utile per l'assorbimento del ferro e per il sistema immunitario. Il miele contiene tracce di minerali come potassio e magnesio.
• È un piatto sostanzioso e saziante, proprio per la cottura in olio e la presenza di zuccheri: una porzione di tre o quattro pezzi basta per concludere un pasto.
• La cannella ha proprietà antiossidanti documentate e favorisce la digestione quando usata in piccole quantità.
• Abbina bene a un pasto leggero a pranzo, precedendola con insalata e pesce magro, oppure dopo una minestra serale, da mangiare con moderazione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il miele sia un dolcificante leggero solo perché naturale. Miele e zucchero hanno calorie simili, circa 300 kilocalorie ogni 100 grammi. La «matzunata» rimane un dolce ricco e non adatto a chi segue diete ipocaloriche strette. Va consumata occasionalmente, in porzioni misurate, non quotidianamente.

• 285 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 40 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gSemola di grano duro
• 1Arancia non trattata
• 100 mlOlio di oliva leggero per friggere
• 150 gMiele di acacia o millefiori
• 1 pizzicoCannella in polvere
• 2 cucchiaiAcqua tiepida
• 1/2 cucchiainoSale fine

1. Preparare la pastaVersa la semola in una ciotola capiente, aggiungi il sale e mescola. Grattugia finemente la scorza dell'arancia (solo la parte gialla, non la parte bianca amara) e aggiungila alla semola. Versa l'acqua tiepida piano a piano, lavorando l'impasto con le mani per circa 5 minuti fino a ottenere una pasta omogenea, leggermente umida ma non appiccicosa. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di acqua in più.
2. Stendere e tagliareStendi l'impasto su un piano di lavoro con carta forno, fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Lascia riposare 5 minuti, coperto con un canovaccio umido. Taglia il foglio di pasta in strisce irregolari lunghe circa 8 centimetri e larghe 4, oppure in forme rettangolari a piacere.
3. Scaldare l'olioVersa l'olio in una padella dal fondo spesso e scaldalo a fuoco medio-alto. Controlla la temperatura immergendo un pezzo di pasta: deve friggere subito e risalire in superficie senza bruciare. L'olio è pronto quando raggiunge circa 170 gradi Celsius.
4. Friggere la pastaImmergi i pezzi di pasta in olio caldo, facendo attenzione a non sovraffollare la padella. Friggi per circa 2 minuti per lato, finché non diventano dorati e leggeri. Rimuovi con una schiumarola e appoggia su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Continua con le restanti strisce.
5. Scaldare il mieleIn un pentolino, scaldi il miele a fuoco basso per circa 3 minuti, senza farlo bollire. Aggiungi un pizzico di cannella e mescola delicatamente. Se il miele è troppo denso, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua.
6. AssemblareDisponi la «matzunata» ancora tiepida nel piatto di servizio. Versa il miele caldo su ogni pezzo, in modo che ricopra la superficie e formi dei fili tra gli elementi. Cospargere con un'altra spolverata di cannella se desiderato. Lascia riposare 2 minuti prima di servire, quando il miele inizia a rassodare leggermente.

L'errore da non fare

Non friggere l'olio a temperatura troppo alta, altrimenti la pasta si brucia all'esterno e rimane cruda dentro. Non aggiungere troppa acqua all'impasto iniziale: la pasta deve essere compatta e non appiccicosa, altrimenti si disfa durante la frittura. Non versare il miele freddo sulla pasta fritta, perché non aderisce bene e si indurisce subito. Il miele deve essere tiepido, così avvolge il pezzo e crea quella consistenza morbida caratteristica.

I nostri consigli

• Prepara l'impasto con un giorno di anticipo e conservalo in frigo coperto con pellicola trasparente. Si mantiene 2 giorni e la pasta diventa ancora più facile da stendere.
• Se non trovi arancia non trattata, puoi usare un limone di buona qualità oppure un mix di entrambi. La scorza grattugiata deve essere sempre fresca e profumata.
• Avanza un po' di «matzunata». Conservala in un recipiente ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno. Non refrigerare, perché il miele cristallizza e il sapore perde fragranza.
• Invece di cannella, puoi aggiungere noce moscata grattugiata al miele, secondo il gusto della tua famiglia.

Quando prepararla

La «matzunata» è classicamente un dolce di festa, soprattutto durante il periodo natalizio e nelle celebrazioni sarde. Si prepara bene anche in autunno e inverno, quando l'arance sono al massimo della fragranza. Non è vincolata a una stagione precisa: la si trova tutto l'anno nelle case sarde, ma novembre e dicembre rimangono i mesi in cui diventa più comune sulle tavole.

Domande frequenti

• Posso usare olio di semi invece dell'olio di oliva? Sì, per friggere è preferibile usare un olio più leggero, proprio di semi di girasole o arachide. L'olio di oliva ha un gusto più marcato che potrebbe coprire il profumo dell'arancia. Se usi olio di oliva, scegli una variante "leggera" o raffinata.
• Il miele si può sostituire? Il miele è essenziale al sapore e alla consistenza. Puoi usare un miele diverso a piacere, purché non scuro come castagno che copre l'aroma dell'arancia. Evita lo sciroppo di agave o altri dolcificanti, che non danno lo stesso risultato.
• Quanto dura la pasta fritta in friggitrice ad aria? La «matzunata» tradizionale si frigge in olio. La friggitrice ad aria non dà lo stesso risultato croccante, anche se puoi provarla a 190 gradi per 10 minuti, spargendo un velo di olio sulla pasta prima della cottura.
• Quanta ne posso mangiare senza esagerare? Una porzione corretta è di 3 o 4 pezzi, circa 100-120 grammi. È un dolce denso e dolce, non va consumato in grandi quantità. Per chi segue una dieta controllata, una volta alla settimana è una frequenza ragionevole.