Porzioni
5 vasetti da 300 g
Ingredienti
| 1,5 kg | cotogne |
| 900 g | zucchero di canna |
| 500 ml | acqua |
| 1 | limone |
| 1 stecca | di cannella |
| 3 chiodi | di garofano |
| un pizzico | di sale |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,1 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 56 g | Carboidrati |
| 53 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le cotogne
Lavare le cotogne sotto acqua fredda e asciugarle bene. Tagliarle a quarti, togliere il torsolo e i semi. Non è necessario sbucciarle. Pesarle una volta tagliate: devono restare circa 1,2 kg. Mettere i quarti in una pentola con l'acqua fredda e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, finché non diventano morbide al coltello.
2
Passare il frutto
Passare le cotogne cotte attraverso un passaverdure o un passapomodoro, opure frullarle e filtrare il composto con un colino a maglie fini se preferisci una consistenza più liscia. Pesare la polpa ottenuta: deve aggirarsi attorno ai 1 kg.
3
Mescolare con lo zucchero
Versare la polpa di cotogna in una pentola antiaderente di diametro medio. Aggiungere lo zucchero (circa il 75 per cento del peso della polpa), il succo del limone filtrato, la cannella, i chiodi di garofano e il pizzico di sale. Mescolare bene con una spatola di legno finché lo zucchero non inizia a sciogliersi.
4
Cottura lenta
Portare a ebollizione a fuoco vivo, mescolando con costanza per 3 minuti. Abbassare il fuoco a medio basso e continuare la cottura per 60-70 minuti, mescolando ogni 10 minuti e raschiando il fondo della pentola con la spatola per evitare che la marmellata attacchi e bruci. Il composto diventerà sempre più scuro e denso.
5
Test di gelificazione
Dopo 60 minuti, verificare se la marmellata è pronta con il test del piatto freddo: versare una piccola quantità di marmellata su un piattino tenuto in frigo per alcuni secondi, poi fare una rigetta con il dito. Se la superficie rimane solcata e non si richiude subito, la marmellata è pronta. Se è ancora liquida, continuare la cottura altri 5-10 minuti.
6
Invasettamento
Togliere dal fuoco, eliminare la cannella e i chiodi di garofano con una pinzetta. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti di vetro sterilizzati fino a 1 cm dal bordo. Coprire subito con il coperchio o con un disco di carta pergamena sigillato con un elastico. Se usi il coperchio ermetico, chiudere subito mentre è ancora calda, in modo che il raffreddamento crei il sottovuoto naturale.
7
Raffreddamento
Lasciare riposare i vasetti a temperatura ambiente per 24 ore prima di riporre in un luogo fresco e buio. La marmellata continuerà a addensarsi durante il raffreddamento.
Gusto
La marmellata di cotogne ha un sapore agrodolce caratteristico, con una nota acidula lieve e un aroma intenso di frutta cotta leggermente speziata. Il profumo delle cotogne è molto più marcato rispetto ad altri frutti, con richiami di rosa canina e un tocco astringente che la rende interessante anche in abbinamento con i formaggi. Si serve al cucchiaio sulle fette biscottate, negli yogurt densi o con i formaggi freschi e stagionati.
Benessere
- Le cotogne sono ricche di pectina naturale, una fibra solubile che favorisce la gelificazione naturale della marmellata e aiuta la regolarità intestinale.
- Contengono potassio e magnesio, minerali utili per il benessere muscolare e la pressione sanguigna.
- Ha un indice di sazieta moderato grazie agli zuccheri naturali concentrati; una porzione piccola (un cucchiaio) è sufficiente per accompagnare la colazione.
- La cotogna contiene tannini naturali dalle proprietà antinfiammatorie blande, presenti anche nel frutto cotto.
- Abbinata a formaggi freschi come ricotta o stracchino arricchisce il pasto di una componente dolce naturale senza bisogno di zuccheri aggiunti ulteriormente.
- Falso mito da sfatare: la marmellata di cotogne non è adatta solo ai diabetici se fatta con meno zucchero. Il punto è che la cotogna è il frutto più acido tra quelli da marmellata: anche con zucchero ridotto, mantiene una giusta gelatificazione. Non è un alimento dietetico, ma una preparazione tradizionale che non ha bisogno di quantità eccessive di zucchero per funzionare, a differenza di molte altre conserve.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è interrompere la cottura troppo presto, quando la marmellata è ancora troppo liquida. Le cotogne contengono pectina naturale, ma è necessario un tempo di cottura sufficientemente lungo perché sviluppi la giusta consistenza. Se versi la marmellata nei vasetti quando è ancora a uno stadio semifluido, otterrai un composto che non si addensa neanche dopo il raffreddamento. Usa il test del piattino freddo senza fretta: è l'unico metodo sicuro per capire se è davvero pronta.
I nostri consigli
- Conserva i vasetti sigillati in un luogo fresco, asciutto e buio per 12 mesi. Una volta aperto, mantieni il vasetto in frigo e consumalo entro 3-4 settimane.
- Se non hai la cannella e i chiodi di garofano, puoi usare una stecca di vaniglia o una punta di noce moscata grattugiata: le cotogne si abbinano bene a spezie blande e dolciastre.
- Abbina la marmellata di cotogne con formaggi cremosi come ricotta, mascarpone o stracchino, oppure con formaggi stagionati come Parmigiano Reggiano o Asiago: l'agrodolcezza della marmellata contrasta bene con la sapidità del formaggio.
- Se preferisci una marmellata meno densa, puoi ridurre lo zucchero fino al 50 per cento del peso della polpa, anche se la gelificazione sarà più leggera e la conservazione leggermente inferiore.
- La marmellata di cotogne si usa anche per farcire biscotti secchi o per glassare selvaggina in cucina salata: il sapore agrodolce si sposa bene con carni ricche.
Quando prepararla
La marmellata di cotogne si prepara in autunno, da settembre a novembre, quando le cotogne sono mature e disponibili nei mercati ortofrutticoli e dai frutticoltori locali. È un'ottima conserva da fare in anticipo, poiché se ben sigillata si mantiene intatta per mesi, permettendoti di godere del profumo autunnale durante l'inverno e la primavera.
Domande frequenti
- Perché la mia marmellata è rimasta liquida? Probabilmente la cottura non è stata sufficientemente lunga. Le cotogne hanno bisogno di almeno 60-70 minuti per gelificare bene. Usa il test del piattino freddo per verificare il grado di densità prima di invasettare.
- Posso usare le cotogne crude senza cuocerle prima? No, le cotogne crude sono troppo dure e astringenti: devono essere sempre cotte per diventare morbide e sviluppare il loro aroma naturale. La precottura è indispensabile.
- Qual è la differenza tra marmellata e confettura di cotogne? La marmellata è un composto omogeneo di frutta passata e zucchero, mentre la confettura conserva i pezzetti di frutta. Per la cotogna, la marmellata è la forma più classica perché il frutto ha una consistenza molto dura quando crudo.
- Devo sterilizzare i vasetti? Sì, è importante. Puoi lavarli in lavastoviglie a 65 gradi, oppure immergerli in acqua bollente per 10 minuti e asciugarli bene con un canovaccio pulito prima di versarvi la marmellata ancora calda.
- Che cosa sono le "cotogne cotogne"? Non esiste una varietà specifica con quel nome. Le cotogne comuni sul mercato sono generalmente la cotogna da distilleria (più acida, ideale per marmellata) e la cotogna da tavola (più dolce, da mangiare cotta in composta).
