Margherita

Una vera pizza Margherita ha il bordo gonfio e leggermente croccante, dorato in superficie, con una miga interna leggera e alveolata. Il pomodoro è distribuito a gocce rosse, la mozzarella è bianca e filante, appena sciolta dal calore, il basilico fresco è verde acceso e appena appassito dal vapore. L'olio d'oliva luccica sulla superficie. È un piatto semplice nel concetto, ma richiede ingredienti genuini e una tecnica precisa per risultare perfetto in tavola.

Gusto

La Margherita ha un sapore netto e immediato: l'acidità dolce del pomodoro, la cremosità rassicurante della mozzarella, l'aroma fresco e pungente del basilico. Si mangia calda, appena sfornata, per sentire il contrasto tra la croccantezza della base e la morbidezza della miga. Tradizionalmente si accompagna con un filo di olio extravergine d'oliva versato a crudo dopo la cottura, che esalta l'aroma della pizza e la rende ancora più appetibile.

Benessere

• La mozzarella fresca apporta proteine complete e calcio, essenziale per le ossa, con circa 25 g di proteine per 100 g di formaggio.
• Il pomodoro è ricco di licopene, un antiossidante che aumenta quando il frutto è cotto, e di potassio, che supporta la regolazione della pressione.
• L'impasto lievitato a lungo è più digeribile rispetto a quello a lievitazione rapida, perché la fermentazione riduce il carico glicemico e aumenta la biodisponibilità dei minerali.
• Il basilico contiene oli essenziali con proprietà antiossidanti e favorisce la digestione se consumato fresco.
• Una Margherita di 250 g è un piatto completo se abbinato a un contorno di verdure crude o cotte: fornisce carboidrati complessi, proteine e grassi insaturi dall'olio d'oliva.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la pizza sia indigesta per forza. In realtà, una pizza preparata con impasto fermentato a lungo, cotta a temperature elevate (almeno 250 °C) e con ingredienti freschi di qualità è digeribile come un pane di buona qualità. La difficoltà digestiva nasce spesso da impasti sovralievitati, fritti, o ripieni pesanti.

• 260kcal Energia
• 9g Proteine
• 9g Grassi
• 4g di cui saturi
• 33g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su impasto fatto in casa con lievito naturale e ingredienti freschi di buona qualità. Variano secondo il metodo di cottura, lo spessore della pizza, la proporzione tra crosta e condimento e la genuinità dei prodotti.

• 320 gFarina tipo 0 o 00
• 200 mlAcqua a temperatura ambiente
• 8 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco (oppure 10 g di lievito fresco)
• 400 gPomodori pelati in lattina o passata di pomodoro
• 250 gMozzarella fior di latte fresca
• 10 foglieBasilico fresco
• 4 cucchiaiOlio extravergine d'oliva

1. ImpastareIn una ciotola versate l'acqua, aggiungete il lievito e lasciate sciogliere per 1 minuto. Aggiungete la farina poco a poco, mescolando con una forchetta fino a ottenere un composto ruvido. Trasferite il composto su un piano e impastate con le mani per 10 minuti, incorporando il sale verso la fine dell'impasto. L'impasto deve diventare liscio e elastico.
2. Prima lievitazioneMettete l'impasto in una ciotola oleata, coprite con un panno umido e lasciate riposare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, fino al raddoppio del volume. Se potete, lasciate lievitare per 4-6 ore a temperatura ambiente o in frigorifero per una notte: l'impasto avrà più sapore e sarà più digeribile.
3. Preparare il condimentoVersate i pomodori pelati in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaio di olio d'oliva, pizzico di sale e mescolate. Tagliate la mozzarella a fettine sottili o strappatela in pezzi irregolari. Lavate e asciugate il basilico.
4. Stendere la pizzaAccendete il forno a 250 °C almeno 30 minuti prima. Dividete l'impasto in 2 porzioni di circa 160 g ciascuna. Su un piano leggermente infarinato, stendete una porzione con le mani dal centro verso i bordi, creando un disco di circa 25-28 cm di diametro. Lasciate il bordo leggermente più spesso (almeno 1 cm) per ottenere una cornicetta croccante.
5. CondireTrasferite la pizza su un foglio di carta da forno. Distribuite un cucchiaio di salsa di pomodoro sulla superficie, lasciando libero il bordo di circa 1 cm. Distribuite la mozzarella a gocce irregolari, senza coprire uniformemente la pizza.
6. CuocereInfornate a 250 °C per 12-14 minuti, fino a quando il bordo è gonfio, dorato e leggermente carbonizzato in alcuni punti. La mozzarella deve essere filante e leggermente dorata in superficie.
7. FinireEstraete la pizza dal forno, appoggiatela su un piatto, distribuite 2-3 foglie di basilico fresco sulla superficie e versate un filo di olio extravergine d'oliva a crudo. Lasciate intiepidire per 1 minuto prima di mangiare.

L'errore da non fare

L'errore più comune è condire la pizza quando il forno non ha ancora raggiunto la temperatura corretta. Se infornate a meno di 250 °C, l'impasto lievita troppo poco, diventa spugnoso invece che fragrante, e la mozzarella brucia mentre la base rimane molle. Inoltre, non aggiungete la mozzarella cruda subito prima di infornare se avete lievitato in frigorifero: l'impasto freddo ha bisogno di 15-20 minuti a temperatura ambiente per rilassarsi, altrimenti la pizza viene spessa e poco cotta in superficie.

I nostri consigli

• Se prepare la pizza il giorno prima, lievitate l'impasto in frigorifero per 12-24 ore: svilupperà più sapore e sarà più digeribile. Tirate fuori dal frigorifero 30 minuti prima di stendere e cuocere.
• La mozzarella fresca di bufala è più delicata rispetto al fior di latte, ma affonda durante la cottura: usatela solo se il forno raggiunge almeno 280 °C. Altrimenti scegliete mozzarella fior di latte dura, che mantiene meglio la forma.
• Se non avete il forno a legna, cuocete su una pietra da forno o su una teglia in acciaio rovente, messa in forno a 250 °C. La pizza risulterà meno croccante sulla base, ma comunque buona.
• Il basilico va aggiunto sempre a crudo, dopo la cottura, per mantenere l'aroma fresco. Se lo infornate, brucia e diventa amaro.

Quando prepararla

La Margherita si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente buona in estate quando i pomodori e il basilico sono freschi di stagione e il sapore è più accentuato. In inverno, usate pomodori pelati di buona qualità in lattina, che mantengono il sapore anche mesi dopo la raccolta. È perfetta per un pranzo domenicale in famiglia o per una cena con amici, senza pretese ma con soddisfazione.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito di birra secco? Sì, ma riducete la quantità a 2 g: il lievito istantaneo è più concentrato. Il risultato sarà comunque buono, anche se con meno complessità aromatica rispetto alla lievitazione lenta.
• Quanto tempo deve riposare l'impasto minimo? Almeno 2 ore a temperatura ambiente. Se avete fretta, potete cuocere anche dopo 90 minuti se l'impasto ha raddoppiato il volume, ma la pizza sarà meno gustosa.
• Che differenza c'è tra farina tipo 0 e tipo 00? La tipo 00 è più fine e assorbe meno acqua: se usate quella, riducete l'acqua a 180 ml. Entrambe vanno bene, dipende da cosa trovate e da quali vi piace di più il risultato.
• La pizza avanzata si conserva? In frigorifero dura 2-3 giorni coperta in un contenitore ermetico. Scaldate in forno a 180 °C per 5 minuti prima di mangiare, non nel microonde, che la rende gommosa.
• Posso congelare l'impasto crudo? Sì, dopo la prima lievitazione. Dividete in porzioni, avvolgete bene con pellicola e congelate fino a 1 mese. Scongelare in frigorifero per 12 ore, poi stendere e cuocere come al solito.