Malvasia dei Colli Pesaresi

La Malvasia dei Colli Pesaresi si presenta in calice con un colore giallo paglierino chiaro e luminoso, con riflessi verdognoli che catturano la luce. Il vino ha una densità media, trasparenza cristallina e una leggera vivacità che si percepisce già dall'aspetto. Versato in un bicchiere bianco di qualità, mostra gambe sottili e regolari che scendono lentamente, segno di equilibrio alcolico e struttura. Il menisco è netto, il liquido omogeneo e invitante.

Gusto

Il profumo iniziale racconta di frutta bianca, mela verde, pesca gialla e accenni florali leggeri. In bocca il vino è secco, fresco, con acidità vivace e una sapidità minerale che persiste. Il sorso è pulito, snello, senza pesantezza, con una persistenza aromatica che ricorda agrumi e fiori d'acacia. Si beve facilmente a temperatura di 8-10 gradi e regge bene da aperitivo o durante il pasto leggero, specie con piatti di pesce, molluschi, insalate e formaggi freschi.

Benessere

• Il vino bianco come la Malvasia contiene polifenoli e antiossidanti naturali, presenti soprattutto nella buccia e nei vinaccioli, anche se in minore quantità rispetto ai rossi.
• Una porzione di 150 ml (un bicchiere) apporta potassio e magnesio, minerali che contribuiscono al funzionamento muscolare e alla trasmissione nervosa.
• Il vino bianco secco ha basso contenuto di zuccheri residui, dunque non appesantisce la digestione e si digerisce agevolmente se consumato con moderazione durante il pasto.
• La Malvasia bianca contiene resveratrolo in tracce, una sostanza studiata per proprietà antiinfiammatorie, sebbene in quantità molto minore rispetto al vino rosso.
• Abbinalo a un secondo di pesce bianco o a un primo con frutti di mare per creare un pasto equilibrato: proteine dal pesce, carboidrati dal primo, vitamine e minerali dal vino e dal contorno di verdure.
• Falso mito da sfatare: il vino bianco non fa male al fegato più del rosso se consumato con moderazione. L'alcol in quantità eccessive danneggia il fegato indipendentemente dal colore; le linee guida internazionali suggeriscono un massimo di 1 bicchiere al giorno per le donne e 2 per gli uomini. Chi ha problemi epatici deve evitare qualsiasi alcol su consiglio medico.

• 120 kcalEnergia
• 0,2 gProteine
• 0 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione tipica della Malvasia bianca secco marchigiana. Variano secondo la cantina, il metodo di produzione e l'invecchiamento.

• 300 gRiso Carnaroli
• 750 mlBrodo vegetale caldo
• 200 mlMalvasia dei Colli Pesaresi
• 1 cipolla piccolatritata finemente
• 50 gBurro
• 40 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 pizzicoSale e pepe bianco

1. Soffritto aromaticoScalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e lascia che ammorbidisca per 2 minuti senza farla colorire, mescolando con il cucchiaio di legno.
2. Tostatura del risoVersa il riso nel soffritto e mescola per 1 minuto, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi. In questo modo assorbono gli aromi di base.
3. Sfumatura con il vinoAggiungi tutta la Malvasia dei Colli Pesaresi e mescola costantemente per 2 minuti, fino a quando il vino non è completamente assorbito dal riso.
4. Cottura gradualeVersa il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è assorbito. Continua per 18 minuti circa, mescolando spesso e mantenendo il fuoco medio. Il riso deve cuocere con il liquido che lo avvolge, non galleggiare.
5. MantecaturaQuando il riso è cremoso e il chicco al dente, togli il tegame dal fuoco. Aggiungi il burro e il parmigiano, poi mescola vigorosamente per 30 secondi fino a ottenere una crema liscia e brillante.
6. Riposo e assaggioCopri con il coperchio e lascia riposare 1 minuto. Assaggia, correggi di sale e pepe bianco se serve.
7. ImpiattamentoDistribuisci il risotto nei piatti con un cucchiaio bagnato, aiutandoti con un mestolo per dargli forma. Serve subito, mentre è caldo e cremoso.

L'errore da non fare

Non aggiungere il vino e il brodo tutti insieme pensando di risparmiare tempo. Il riso ha bisogno di assorbire il liquido gradualmente e di disperdere l'amido in modo controllato per diventare cremoso. Se sommergi tutto il riso all'inizio, cuoce in modo irregolare, i chicchi rimangono duri o si spappola no, e il risotto perde quella cremosità che è la sua caratteristica. Anche eccedere con la cottura rovina il risultato: il riso deve restare al dente, mai molle.

I nostri consigli

• Conserva la bottiglia di Malvasia in frigo a una temperatura tra 4 e 8 gradi, in posizione orizzontale se ha un tappo naturale, per mantenere freschezza e aromi. Una bottiglia aperta dura 3-4 giorni se richiusa bene e tenuta fresca.
• La Malvasia bianca secco marcha si abbina perfetto anche a insalata di mare fredda, spaghetti alle vongole veraci, branzino al forno con limone e a tagliere di formaggi a pasta dura leggeri come Pecorino Romano giovane.
• Se non trovi Malvasia dei Colli Pesaresi, puoi sostituirla con un Vermentino toscano o un Pinot Grigio del nord Italia, che hanno profilo aromatico e secchezza simili. Evita i bianchi troppo dolci o corposi.
• Usa il vino rimasto per cucinare altre ricette di pesce: zuppa di cozze, risotto ai funghi porcini, salse per piatti di merluzzo. Il vino chiuso in frigo conserva le sue qualità di cottura fino a una settimana.

Quando prepararla

Il risotto alla Malvasia è perfetto tutto l'anno, ma brilla in primavera quando i prati sono rigogliosi e il vino è appena uscito dalla cantina, fresco e profumato. In autunno e inverno lo puoi rendere più corposo aggiungendo funghi porcini secchi o tartufo nero tritato al soffritto. Estate è il momento ideale per servirlo freddo il giorno dopo, come insalatiera di risotto, mescolato a verdure fresche e un filo di olio.

Domande frequenti

• Posso preparare il risotto in anticipo? Sì, lo puoi cuocere fino al terzultimo mestolo di brodo, trasferirlo in una ciotola unta e finire la cottura al momento, aggiungendo il brodo rimasto e la mantecatura quando lo devi servire. In questo modo rimane creativo e al dente.
• Che differenza c'è tra Malvasia bianca e Malvasia nera? La Malvasia bianca è il vitigno usato nel Pesarese per questo vino secco e profumato. La Malvasia nera è un'uva diversa, da cui si producono vini rossi o rosati dolci, soprattutto in Sicilia e Sardegna. Non sono intercambiabili in cucina.
• Il brodo di carne va bene al posto del vegetale? Sì, cambia il profilo aromatico del piatto. Il brodo di carne rende il risotto più ricco e corposo, mascherando la delicatezza del vino. Scegli vegetale per esaltare la freschezza della Malvasia, di carne se vuoi una versione più sostanziosa e invernale.