Ingredienti
| 800 g | lepre pulita e disossata |
| 400 g | semola di grano duro |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 2 carote medie | tagliate in dadini piccoli |
| 2 gambi di sedano | tritati |
| 250 ml | vino rosso secco |
| 500 ml | passata di pomodoro o polpa schiacciata |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1,5 cucchiaini | sale |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
| 50 g | pecorino romano grattugiato (per servire) |
| 2 litri | acqua salata per la pasta |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 18 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 2,5 | g di cui saturi |
| 32 | g Carboidrati |
| 1,5 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la lepre
Tagliate la lepre in pezzi irregolari di circa 4-5 centimetri, scartando le cartilagini piccole. Asciugate bene con carta cucina. Preparate il soffritto: tritate la cipolla finissima, tagliate le carote a dadini e il sedano a pezzetti piccoli.
2
Rosolare la lepre
Versate l'olio in un tegame pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungete i pezzi di lepre e fateli rosolare per 8-10 minuti, girandoli di tanto in tanto fino a che non siano dorati su tutti i lati. Non cuocete troppo, serve solo sigillare la carne.
3
Aggiungere il soffritto
Abbassate il fuoco a medio, aggiungete il soffritto (cipolla, carota e sedano) e mescolate per 3-4 minuti finché la cipolla non inizia a divenire trasparente. La verdura deve insaporire leggermente senza bruciare.
4
Sfumare con il vino
Versate il vino rosso e lasciate evaporare a fuoco vivo per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve ridursi di quasi tre quarti. Questo elimina l'alcol e concentra il sapore.
5
Aggiungere il pomodoro
Versate la passata di pomodoro, salate con mezzo cucchiaino di sale, girate bene. Portate a un primo bollore, poi abbassate il fuoco al minimo finché il ragù non arriva a un sobbollire lentissimo. Coprire parzialmente con il coperchio lasciando una piccola apertura.
6
Cuocere a fuoco lentissimo
Lasciate cuocere per almeno 150-160 minuti, mescolando ogni 20 minuti circa. La carne deve diventare tenerissima e facilissima da sfilacciare con il cucchiaio di legno. Se il ragù tende a scurirsi troppo o ad asciugarsi, aggiungete un bicchierino di acqua tiepida. A metà cottura (circa dopo 80 minuti), controllate il sale e regolate se necessario.
7
Preparare i malloreddus
Quando il ragù è quasi pronto (ultimi 15 minuti), portate l'acqua salata a ebollizione in una pentola grande. Versate la semola a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. Mescolate per 5-6 minuti fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. Se la consistenza fosse troppo densa, aggiungete acqua tiepida un cucchiaio per volta. La pasta è pronta quando è cremosa e mantiene leggermente la forma.
8
Impiattare
Versate una porzione generosa di «malloreddus» cremosi nel piatto caldo, distribuite il ragù di lepre abbondantemente sopra (la carne deve essere ben visibile e sfilacciata), cospargete con pecorino romano grattugiato fresco. Servite subito, molto caldo.
Gusto
Il sapore è intenso e profondo, con note di selvaggina delicata della lepre ammorbidita dalla lunga cottura. La lepre ha una carne magra, leggera rispetto al cinghiale, quasi dolciastra se cotta con cura. I «malloreddus» mantengono una trama friabile e compatta, assorbono il ragù senza squagliarsi. Si accompagna tradizionalmente con vino rosso fresco o mezzo corposo, meglio se locale sardo.
Benessere
- La lepre è una carne magra con proteine nobili: circa 25 grammi per 100 g, con aminoacidi essenziali completi. Contiene meno grassi saturi rispetto al manzo.
- Ricca di ferro eme, il tipo meglio assorbibile: una porzione copre una quota significativa del fabbisogno giornaliero. Contiene anche fosforo e selenio.
- La semola di grano duro fornisce carboidrati complessi e fibre, che rendono il piatto saziante e a rilascio energetico moderato.
- La lepre contiene vitamine del gruppo B, in particolare niacina e B12, importanti per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
- Per un pasto equilibrato, abbina una verdura cruda o cotta: insalata amara, cavolo riccio o bietola saltati. Il piatto è già sostanzioso, non serve altro carboidrato.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la selvaggina sia sempre grassa e difficile da digerire. La lepre, al contrario, è fra le carni più magre in assoluto (circa 1-2% di grasso totale crudo), e la lunga cottura nel ragù la rende ancora più digeribile. Non è un piatto pesante se non si esagera con le porzioni e si cucina senza aggiunte eccessive di grassi.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere il ragù troppo velocemente o a fuoco troppo alto, soprattutto nei primi 40-50 minuti. Una cottura veloce indurisce la carne di lepre invece di ammorbidirla. Il ragù deve sobbollire quasi impercettibilmente, il che richiede pazienza. Un altro errore comune è aggiungere acqua calda al pomodoro fin dall'inizio per "allungare": il ragù perde concentrazione di sapore. L'acqua si aggiunge solo se veramente necessario e a ragù ben avviato. Infine, non preparate i «malloreddus» troppo in anticipo: vanno fatti ultimi e serviti subito, o diventeranno appiccicosi.
I nostri consigli
- Se acquistate lepre già pulita dal macellaio, chiedete i scarti (testa, zampe) per arricchire il brodo base del ragù, che renderà il sugo più corposo e aromatico. Togliete tutto prima di servire.
- Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore ermetico, o congelato per 2-3 mesi. Scaldatelo a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio d'acqua, senza farlo bollire violentemente.
- Potete preparare il ragù il giorno prima, in modo che i sapori si amalgamino e il grasso superficiale solidifichi, facilitando la pulizia. Scaldate poi a fuoco dolcissimo appena prima di servire.
- Se non reperibile la lepre fresca, la stessa ricetta funziona con cinghiale o coniglio, aumentando però il tempo di cottura per il cinghiale di altri 30-40 minuti.
- I «malloreddus» classici hanno il buco centrale caratteristico, che si crea usando uno strumento artigianale. Se preparate la pasta con un'estrusore domestico, seguirete le istruzioni specifiche. Altrimenti, la pasta lavorata a mano e pressata nella grattugia darà comunque un risultato accettabile.
Quando prepararla
I «malloreddus» con ragù di lepre sono un piatto da stagione fredda, ideale da novembre a febbraio quando la lepre è di stagione e la selvaggina in generale è più facilmente reperibile. È un primo piatto sostanzioso adatto anche a cene particolari in famiglia, poiché la lunga cottura dimostra dedizione. Nei giorni di festa invernale, quando avete il tempo di standby lunghe cotture, è la ricetta perfetta.
Domande frequenti
- Posso usare la lepre surgelata? Sì, ma fatela scongelare completamente in frigorifero la sera prima, senza sbrinare in acqua. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
- La semola per i malloreddus deve essere integrale? Tradizionalmente è semola di grano duro bianca. La semola integrale funziona ma rende la pasta più scura e con una trama più compatta, quindi meno friabile.
- Posso fare il ragù senza vino? Il vino aggiunge acidità e profondità. Potete sostituirlo con un bicchiere di brodo di carne, ma il sapore sarà meno complesso.
- Quanta lepre mi serve per 4 persone? Considerate circa 200 grammi di lepre pulita per persona. Il peso indicato in ricetta (800 g) è corretto per quattro porzioni abbondanti.
- Come faccio a capire se il ragù è pronto? Quando la carne si sfila facilissimo con il dorso del cucchiaio di legno, senza opporre resistenza. Il sugo deve essere denso ma non appiccicoso, e di colore rosso scuro uniforme.
