Ingredienti
| 400 g | Farina di tipo 0 |
| 4 uova intere | Uova |
| 500 g | Bietola fresca (o in alternativa spinaci) |
| 200 g | Formaggio fresco tipo ricotta o cacio |
| 50 g | Pecorino romano grattugiato |
| 2 spicchi | Aglio |
| un mazzetto | Prezzemolo fresco |
| sale e pepe | Sale e pepe |
| 400 g | Polpa di pomodoro (o passata) |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina su un piano di lavoro pulito, crea un cratere al centro, rompivi le quattro uova e unisci un pizzico di sale. Impasta con le dita per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Avvolgi in pellicola trasparente e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
2
Pulire e cuocere la bietola
Lava la bietola sotto acqua corrente, taglia via i gambi più duri. Metti la bietola in un tegame con uno spicchio di aglio schiacciato e un filo di olio. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco moderato per 5-6 minuti, mescolando talvolta. La bietola deve ammorbidirsi e cedere acqua. Versa il contenuto in un colino e lascia raffreddare. Una volta fredda, strizza con le mani per eliminare l'umidità in eccesso, poi tritala finemente.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola unisci la bietola tritata, il formaggio fresco, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l'aglio rimasto schiacciato e tritato finemente, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Assaggia e correggi di sale se necessario.
4
Stendere e riempire la pasta
Riprendi l'impasto dal frigorifero, dividilo in quattro porzioni. Stendi una porzione con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri. Con un coltello tagliapiatti disegna un rettangolo di 10 centimetri per 15 centimetri. Distribuisci un cucchiaio raso di ripieno al centro, piega il rettangolo in due a formare un cilindro, premendo i bordi con le dita per sigillare i lati lunghi (le estremità rimangono aperte). Posiziona il maccarone su un piatto cosparso di farina. Ripeti con il resto della pasta e del ripieno.
5
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Inserisci i maccarones con attenzione uno per uno, non sovrapponi. Cuoci per 4-5 minuti dal momento in cui galleggiano: la pasta dev'essere al dente, non molle. Preleva con una schiumarola e trasferisci in una ciotola con un filo di olio per evitare che si appiccichino.
6
Preparare il sugo
In un tegame scalda due cucchiai di olio a fuoco medio, aggiungi la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando occasionalmente. Il sugo deve ridursi leggermente e addensarsi.
7
Impiattare
Distribui il sugo caldo in piatti fondi tiepidi, adagia tre o quattro maccarones per persona al centro. Cospargi con una manciata di pecorino grattugiato fresco e una spolverata di prezzemolo tritato. Servi immediatamente.
Gusto
Il sapore è delicato e profumato: la bietola dona una nota leggermente amara, equilibrata dal formaggio morbido e cremoso. L'aroma di basilico e prezzemolo è discreto ma presente in ogni morso. Il sugo di pomodoro è leggero, lascia protagonista il ripieno. Questi maccarones si mangiano al dente, la pasta fresca ha quella consistenza morbida ma resistente al morso che caratterizza il lavoro a mano. Tradizionalmente si abbinano a un vino bianco fresco sardo, oppure a un rosso leggero.
Benessere
- La bietola contiene vitamina A, vitamina C e vitamina K. È ricca di folati, minerali essenziali per il corretto funzionamento del sistema nervoso.
- Ferro, potassio e magnesio sono presenti in quantità significativa sia nella bietola che nel formaggio. Il ferro della bietola si assorbe meglio se accompagnato dalla vitamina C del pomodoro.
- Il piatto è saziante per le proteine del formaggio e della pasta, ma rimane leggero e digeribile grazie all'assenza di grassi pesanti e alla cottura al vapore della bietola cruda.
- La bietola è ricca di nitrati naturali, che favoriscono la circolazione sanguigna e hanno proprietà antiossidanti documentate.
- Per un pasto equilibrato, accompagna questo piatto con un'insalata verde semplice e pane integrale tostato per aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: La bietola non contenga spinaci in quantità di ferro biodisponibile quanto si dice. È vero che contiene ossalati, composti che legano il ferro riducendo l'assorbimento, ma la quantità in un piatto come questo non è tale da preoccupare. Anzi, l'associazione con il formaggio (che fornisce calcio) e con il pomodoro (vitamina C) rende il pasto equilibrato dal punto di vista minerale. Chi assume farmaci anticoagulanti deve evitare quantità eccessive di bietola, ma un piatto occasionale non è controindicato.
L'errore da non fare
Non cuocere a lungo il ripieno di bietola: se la cotti fino al punto di farla evaporare completamente, il ripieno diventa secco e la pasta, durante la cottura, rischia di diventare gommosa. La bietola deve cedere l'umidità ma restare cremosa grazie al formaggio. Inoltre, non riempire i maccarones troppo generosamente: se il ripieno fuoriesce durante la cottura, l'impasto non rimane compatto e si sfascia in acqua.
I nostri consigli
- Se non hai tempo per impastare, puoi acquistare pasta fresca quadrata già pronta dal panettiere e riempirla seguendo il passo quattro. Non è la ricetta più fedele ma funziona bene.
- La bietola selvatica (detta «buxinadu» in sardo) ha un sapore più deciso rispetto agli spinaci normali: se non la trovi, gli spinaci freschi vanno bene, ma riduci leggermente il tempo di cottura perché sono più delicati.
- Conserva i maccarones crudi su un piatto coperto in frigorifero per un giorno, oppure congelali su un vassoio e poi trasferisci in un sacchetto per tre settimane. Se sono congelati, non scongelare: buttali direttamente in acqua bollente, aggiungendo uno o due minuti al tempo di cottura.
- Questo piatto si sposa bene con un contorno semplice di scarole ripassate in padella con aglio, o con un'insalata di rucola condita con limone.
Quando prepararla
I maccarones de buxinadu sono perfetti in autunno e inverno, quando la bietola fresca è disponibile nei mercati e ha più sapore. Si preparano benissimo anche in estate con bietola surgelata di buona qualità, soprattutto se la surgelazione è stata rapida. È un primo piatto ideale per cene in famiglia o cene con amici, perché gran parte della preparazione può essere fatta in anticipo: l'impasto riposa bene in frigorifero, e i maccarones crudi si conservano fino al momento della cottura.
Domande frequenti
- Posso usare pasta all'uovo già sfoglia acquistata? Sì, funziona perfettamente. Taglia rettangoli della misura che vuoi e procedi come indicato nella ricetta. Risparmia tempo e il risultato è comunque delizioso.
- La ricetta va bene anche senza formaggio fresco? Il formaggio fresco rende il ripieno cremoso e morbido. Se non lo hai, usa ricotta di mucca ben strizzata o anche formaggio caprino fresco: il sapore cambia leggermente ma il piatto rimane buono.
- Quanto tempo cuociono i maccarones? Dalla bollitura dell'acqua, circa 4-5 minuti. Iniziano a galleggiare dopo due minuti, ma hanno bisogno di altri due o tre minuti per diventare al dente. Non prolungare troppo la cottura, altrimenti la pasta perde di elasticità.
- Quale sugo abbinare se non voglio il pomodoro? Un ragù bianco a base di brodo e burro è tradizionale in Sardegna. In alternativa, un semplice condimento di burro fuso e sage fritta, oppure olio e aglio leggermente dorato. Il sugo dev'essere leggero, per lasciare protagonista il ripieno.
