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Macarons
Preparazione
25 min
Cottura
14 min
Riposo
30 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
20 macarons
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 100 g | mandorle pelate finemente macinate |
| 100 g | zucchero a velo |
| 3 | albumi a temperatura ambiente |
| 40 g | zucchero semolato |
| 1 pizzico | di sale fino |
| 1 goccia | di colorante alimentare liquido, a scelta |
| 200 g | cioccolato fondente 70 per cento |
| 100 ml | panna fresca intera |
Valori nutrizionali
| 445 | kcal |
| 8 | gProteine |
| 17 | gGrassi |
| 1,5 | gdi cui saturi |
| 68 | gCarboidrati |
| 61 | gdi cui zuccheri |
| 3 | gFibre |
| 0,05 | gSale |
Come si prepara
1
Setaccia mandorle e zucchero a velo
Mescola le mandorle finissime macinate con lo zucchero a velo almeno due volte, passando il composto attraverso un setaccio a maglie strette per eliminare grumi. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la trama liscia dei macarons. Lascia il composto in una ciotola.2
Monta gli albumi
In una ciotola molto pulita, inizia a montare gli albumi a velocità media con le fruste elettriche. Dopo un minuto, aggiungi il pizzico di sale. Quando inizia a formarsi schiuma, versa lo zucchero semolato poco per volta e continua a montare per circa 3 minuti fino a ottenere picchi fermi e lucidi. Se usi il colorante, aggiungilo negli ultimi 20 secondi di montatura.3
Crea la "macaronnage"
Trasferisci un terzo della meringa nella ciotola con mandorle e zucchero, quindi piega delicatamente con una spatola morbida con movimenti dall'alto verso il basso. Aggiungi il resto della meringa e continua a piegare con pazienza per 40-50 movimenti totali. L'impasto deve diventare omogeneo, lucido e cadere dalla spatola come una lava: se troppo montato, pieghi ancora; se troppo morbido, hai piegato abbastanza. Ci vuole sensibilità per imparare il punto giusto.4
Trasferisci in sac à poche
Metti l'impasto in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio da 12 mm di diametro. Prepara una teglia con carta forno.5
Forma i macarons
Su carta forno, spremi piccole quantità di impasto tenendo la tasca verticale a 5 millimetri dalla carta, poi rilascia la pressione e solleva rapidamente. Otterrai dischetti di circa 3 centimetri di diametro. Lascia uno spazio di almeno 2 centimetri tra uno e l'altro. Batti leggermente la teglia sul piano di lavoro tre volte per far scappare le bolle d'aria.6
Riposo e asciugatura
Lascia i macarons a riposo a temperatura ambiente per 25-30 minuti. Noterai che la superficie si asciugherà e formerà una pellicola: questo è essenziale affinché durante la cottura si formi il piede caratteristico e il guscio rimanga liscio. Nel frattempo, accendi il forno a 160 gradi Celsius statico (non ventilato).7
Cottura
Inforna la teglia per 14-15 minuti. I macarons cuoceranno molto leggermente, il guscio resterà morbido e si formerà un piede rialzato. Non aprire il forno durante la cottura. Sforna e lascia raffreddare completamente sulla teglia per almeno 5 minuti prima di staccarli.8
Prepara la ganache per il ripieno
Pitta 100 grammi di cioccolato fondente a pezzi in una ciotola. Scalda la panna a 70 gradi in un pentolino (deve fumare leggermente), poi versala sopra il cioccolato. Lascia riposare 1 minuto, poi mescola con una spatola fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lascia raffreddare a temperatura ambiente finché non raggiunga la consistenza di una pomata da spalmare, circa 10 minuti.9
Assembla i macarons
Prendi il lato piatto di un macaron e deposita circa mezzo cucchiaino da caffè di ganache al centro con una piccola spatola. Pressiona delicatamente un secondo macaron sopra, lato piatto verso la ganache. Ripeti con tutti i pezzi. Lascia riposare i macarons assemblati in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire: durante questo tempo, i sapori si stabilizzano.Gusto
Il sapore del macaron è delicato, con la mandorla che emerge come nota principale, dolce e leggermente amara. La friabilità permette ai denti di sgranocchiare il guscio, rilasciando velocemente il sapore. Il ripieno aggiunge la componente cremosa: può essere una ganache al cioccolato, una crema al burro profumata di frutti rossi, o un ganache ai frutti di bosco. Si mangia a fine pasto con un caffè, oppure con un tè pomeridiano. L'abbinamento tradizionale francese è con un bicchiere di spumante o di dessert wine.
Benessere
- Le mandorle forniscono proteine vegetali, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorle: un macaron con ripieno leggero contiene comunque una quota proteica rispetto ad altri biscotti.
- Presente magnesio e potassio dalle mandorle, che supportano il funzionamento muscolare e la pressione sanguigna in una quantità modesta per porzione.
- I macarons sono di consistenza friabile e poco densi, quindi risultano leggeri e non appesantiscono: ideali in porzioni piccole per uno spuntino o un dessert delicato.
- Le mandorle contengono vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule dalla ossidazione: una porzione di macarons ne apporta tracce significative.
- Per un pasto equilibrato, abbina un macaron a una tazza di caffè amaro o a un tè senza zucchero, oppure a uno yogurt naturale come fine pasto dopo un pranzo leggero.
- Falso mito da sfatare: i macarons non sono gluten free solo perché a base di mandorle. La farina di mandorle non contiene glutine, vero, ma durante la lavorazione in pasticceria può avvenire contaminazione crociata con ingredienti o superfici che contengono glutine. Se sei celiaco, verifica la provenienza della farina di mandorle e la pulizia dello spazio di lavoro, oppure prepara i macarons in casa con ingredienti certificati. Non sono neanche privi di zucchero: contengono zucchero in proporzioni significative, dal 35 al 45 per cento del peso totale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è montare male gli albumi o non farli raggiungere il punto di picchi fermi e lucidi: se la meringa è sottochiavi, i macarons crolleranno in forno. Secondo errore grave è non rispettare il tempo di asciugatura prima della cottura: senza quella pellicola superficiale, i macarons non forma il piede e restano lisci come dischetti gonfi, oppure si screpolano. Terzo errore è aggiungere lo zucchero al forno troppo caldo: se superi 160 gradi, il guscio esterno indurisce subito e interno resta crudo, creando il vuoto tra il guscio e il biscotto. Quarto errore è non seccare completamente la mandorla prima di usarla: se contiene umidità, l'impasto diventa appiccaticcio e i macarons non tengono forma.
I nostri consigli
- Conserva i macarons in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Puoi anche congelarli per 2-3 settimane senza problemi: il ripieno mantiene la cremosità anche dopo lo scongelamento a temperatura ambiente.
- Se non vuoi preparare la ganache al cioccolato, prova una crema al burro: 80 grammi di burro morbido montato con 100 grammi di zucchero a velo e un cucchiaio di caffè solubile diluito in un cucchiaio di acqua tiepida crea un ripieno più stabile e facile da spalmare.
- Puoi colorare naturalmente i macarons con polvere di barbabietola per il rosa, tuorlo d'uovo per il giallo, matcha per il verde, o cacao magro per il marrone, aggiungendo pochi grammi agli albumi durante la montatura.
- Se vedi crepature durante la cottura, il forno è troppo caldo: scendi a 155 gradi e verifica con un termometro da forno, spesso gli apparecchi hanno tolleranze di 10-15 gradi.
- Usa solo albumi freschi a temperatura ambiente, non freddi né con tracce di tuorlo: il grasso del tuorlo impedisce la montatura corretta.
Quando prepararla
I macarons sono un biscotto che puoi fare tutto l'anno, poiché non dipendono dalla stagione. Sono particolarmente adatti per compleanni, feste, o per accompagnare un caffè durante le giornate fredde di inverno, oppure come dolcetto leggero e raffinato dopo pranzi estivi. Se pensi a una festività, le paste francesi sono ideali anche per San Valentino, con colori rosa e rossi, oppure per Pasqua con tinte pastello.
Domande frequenti
- Posso fare i macarons senza farina di mandorle? No, la farina di mandorle è l'ingrediente strutturale principale. Non c'è vera alternativa che riproduca la trama e il sapore. Puoi provare farina di pistacchio, ma il risultato sarà diverso e il gusto cambierà completamente.
- Perché i miei macarons sono vuoti dentro? Spesso per una montatura eccessiva degli albumi, per troppi movimenti durante la macaronnage, o per una cottura troppo veloce che asciuga il guscio prima che l'interno cuocia. Riduci i movimenti di piegatura e verifica la temperatura del forno.
- Devo per forza mettere il ripieno? Tecnicalmente no, puoi mangiare il macaron solo come biscotto croccante, però la tradizione e il sapore suggeriscono di assemblarli: il contrasto tra il guscio asciutto e la ganache cremosa è parte del loro fascino.
- I macarons sono adatti a chi ha allergia alle mandorle? No, assolutamente. La mandorla è l'ingrediente base e fondamentale. Non esiste ricetta di macaron senza mandorle che abbia nome e identità credibili.
