Linguine al pesto

Le linguine al pesto si presentano nel piatto con una cascata di pasta bianca, sottile e sinuosa, ricoperta interamente da un velo cremoso di pesto verde intenso e luminoso. La consistenza visibile è morbida ma non pesante, i fili di pasta rimangono ben separati e lucidi. In cima riposano qualche foglia di basilico fresco verde e scaglie sottili di pecorino bianche e brillanti. Un filo di olio d'oliva luccica sulla superficie. Non c'è salsa che coli dal piatto: il pesto avvolge la pasta in modo uniforme, quasi vellutato.

Gusto

Il sapore è profumato, con quella nota erbacea e leggermente piccante del basilico fresco che colpisce subito al naso. L'aglio e il pinolo danno una base cremosa e leggermente salata, mentre l'olio garantisce rotondità. Il pecorino rafforza l'aroma umami senza coprire la freschezza della pianta. Si serve subito dopo l'assemblaggio, mentre il pesto è ancora vivido. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, leggero, che taglia la grassezza dell'olio.

Benessere

• Il basilico fresco contiene vitamina K, essenziale per la coagulazione, e vitamina A che protegge la vista. Una manciata di foglie contribuisce con pochissime calorie ma molta fragranza.
• I pinoli sono ricchi di magnesio, ferro e zinco, minerali che supportano il metabolismo e l'immunità. Bastano 30 grammi per fornire una dose significativa di questi nutrienti.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi che non appesantiscono la digestione, mantengono il pasto leggero nonostante la cremosità visiva del pesto.
• L'aglio crudo, schiacciato nel mortaio, conserva allicina, un composto che supporta la circolazione sanguigna e ha proprietà antinfiammatorie.
• Abbina il piatto con un contorno di verdure crude o una semplice insalata verde per aumentare le fibre e bilanciare il pasto con più volume di cibo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il pesto fatto con il mixer sia identico a quello del mortaio. Il mixer scalda gli ingredienti e ossida il basilico, che diventa più scuro e amaro. Il mortaio, lento e a freddo, mantiene l'aroma fresco e il colore verde. Se non hai un mortaio puoi usare un coltello, tagliando tutto a mano in pezzi piccoli e mescolando. Il risultato sarà comunque migliore del mixer.

• 245kcal
• 8g Proteine
• 13g Grassi
• 2,5g di cui saturi
• 29g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 1,8g Fibre
• 0,4g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 glinguine secche
• 60 gbasilico fresco, foglie intere ben pulite
• 35 gpinoli
• 2 spicchiaglio, privato dell'anima centrale
• 80 gpecorino romano, grattugiato finemente
• 120 mlolio d'oliva extravergine di buona qualità
• 1,5 cucchiainisale fino per la pasta
• quanto bastaacqua per la cottura

1. Preparare il pesto nel mortaioVersare i pinoli nel mortaio e pestare per 2 minuti fino a ottenere una polvere grossolana. Aggiungere l'aglio, schiacciato, e continuare per altri 2 minuti. Aggiungere il basilico in tre parti, pesando delicatamente e girandolo con il pestello a movimenti circolari. Dopo ogni aggiunta, attendere 30 secondi. Il basilico non deve rompersi ma cedere il succo lentamente. Una volta omogeneo, aggiungere il pecorino e mescolare. Versare l'olio poco alla volta, girando, fino a ottenere una cremosità vellutata. Il pesto non deve essere liscio, ma leggermente granuloso.
2. Portare l'acqua a ebollizioneIn una pentola grande, versare circa 3 litri d'acqua fredda. Coprire e portare a ebollizione vivace. Una volta che l'acqua bolle, aggiungere il sale: deve sapere di acqua marina. L'acqua salata aiuta la pasta ad assorbire il sapore in profondità.
3. Cuocere le linguineVersare le linguine nell'acqua bollente e mescolare subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Cuocere per 4 minuti se preferisci la pasta al dente, o seguire il tempo di cottura consigliato sulla confezione se preferisci una consistenza più morbida. A 1 minuto dal termine della cottura, prelevare con un mestolo circa 200 ml di acqua di cottura.
4. Scolare la pastaVersare le linguine in uno scolapasta. Non risciacquare: l'amido sulla superficie aiuterà il pesto ad aderire meglio. Tornare subito al piatto di cottura.
5. Assemblare il piattoVersare il pesto nel piatto di cottura ancora caldo. Aggiungere le linguine scolare e mescolare delicatamente con due forchette per 30 secondi. Se il composto è troppo denso, aggiungere l'acqua di cottura riservata, un cucchiaio per volta, girandola con il pesto fino a raggiungere la cremosità desiderata. Non deve essere brodo, ma fluido come una salsa leggera.
6. Impiattare subitoDividere le linguine in piatti caldi, raccogliendo il pesto dal fondo della pentola con un cucchiaio. Distribuire il pesto in modo uniforme sulla pasta. Aggiungere una foglia di basilico fresco al centro e scaglie di pecorino. Servire immediatamente, senza attendere.

L'errore da non fare

L'errore più comune è fare il pesto troppo veloce e in grandi quantità con il frullatore, oppure aggiungerlo alla pasta ancora bollente ad altissima temperatura. Il calore eccessivo ossida il basilico, lo rende scuro e amaro, e altera il sapore dell'olio. Un secondo errore frequente è usare aglio crudo non ripulito dell'anima centrale: quella parte dura e verde al centro è indigesta e amareggia tutto. Infine, non salare l'acqua di cottura della pasta credendo che il pesto sia già salato: l'acqua salata è il fondamento della pasta buona.

I nostri consigli

• Conserva il pesto fatto in più in un barattolo di vetro, coperto da un filo di olio d'oliva, in frigorifero fino a 4 giorni. Puoi anche congelarlo in cubetti di ghiaccio per porzioni singole, che durano fino a 3 mesi.
• Se non trovi basilico fresco, puoi sostituirlo con prezzemolo fresco in quantità uguale, anche se il sapore diventa più delicato. Evita il basilico essiccato: non ha la stessa freschezza e rende il pesto piatto.
• Se non hai i pinoli, puoi usare le noci sgusciate in quantità uguale, oppure i semi di girasole: il sapore cambia ma rimane cremoso e nutriente. I pistacchio tritati funzionano bene per una variante più dolce.
• Abbina il piatto con un bicchiere di vino bianco secco della Liguria, come un Verdicchio, oppure uno spumante brut se vuoi fare festa.

Quando prepararla

Le linguine al pesto sono il piatto ideale tra maggio e settembre, quando il basilico fresco è abbondante e fragrante. Scegli i giorni più caldi, quando mangiare piatti leggeri e profumati è un piacere naturale. È perfetta come pranzo estivo in terrazza, oppure come cena facile quando rientri a casa e non hai voglia di accendere il forno.

Domande frequenti

• Posso usare il parmigiano al posto del pecorino? Sì, anche se il pecorino è più stuzzicante e salato, mentre il parmigiano dona una nota più rotonda. Usa il parmigiano reggiano grattugiato in quantità uguale.
• Quanto tempo devo pesare il basilico nel mortaio? Complessivamente non più di 5 minuti dal momento in cui inizi a pestare i pinoli. Se prolunghi troppo, il calore generato dal movimento danneggia il profumo del basilico.
• Posso fare il pesto con il bimby o il food processor? Puoi, ma il risultato sarà meno delicato. Se non hai il mortaio, usa il coltello per tritare a mano gli ingredienti molto finemente, poi mescolali in una ciotola. È più lento ma preserva il sapore.
• Le linguine al pesto si possono fare in anticipo? No. Il pesto inizia a ossidarsi dopo pochi minuti e perde colore. Prepara il pesto già pronto, conservalo coperto, e assemblalo con la pasta solo al momento di servire.