Un lievito madre in buone condizioni ha un odore acido, caratteristico, gradevole. Ricorda lo yogurt, la birra leggera, il formaggio fresco. Questo aroma dipende dai prodotti della fermentazione lattica e alcolica: acidi organici, esteri, alcol. Se il vostro lievito puzza di aceto molto forte, di ammoniaca, di rancido o di marcio, qualcosa non va. Un odore che risulta sgradevole al naso potrebbe segnalare che i batteri "buoni" sono in difficoltà o che sono presenti muffe o batteri patogeni.
L'odore di ammoniaca in piccole quantità è normale quando il lievito non viene nutrito da molti giorni: significa che i batteri stanno consumando le proteine della farina in assenza di carboidrati. Ma se l'odore è forte e persistente anche dopo i primi giorni di rinfresco, è segno di squilibrio.
Visualmente, un lievito madre sano ha un colore uniforme, tra il beige e il marrone chiaro. La consistenza deve essere elastica, omogenea, senza grumi o aree acquose strane. Quando lo stendete con un cucchiaio, l'impasto si deve tagliare netto e non deve sgocciolate in modo incontrollato.
Se notate una pellicola grigiastra o nera sulla superficie, è muffa: basta toglierla con una spatola. Se la muffa è presente nella massa stessa, il lievito è compromesso ed è meglio buttarlo. Una separazione di liquido marrone sulla superficie, chiamato "hooch", è segno che il lievito ha fame ed è normale soprattutto a temperatura fredda: incorporatelo all'impasto oppure aggiungete acqua e farina.
Un lievito madre sano sviluppa bolle visibili sulla superficie e all'interno. Queste bolle sono gas prodotto dalla fermentazione: anidride carbonica soprattutto. Se tagliate verticalmente il vostro lievito, dovreste vedere una struttura alveolata, con spazi piccoli e medi distribuiti in modo non uniforme.
Bolle troppo grandi e poche indicano un lievito troppo giovane, mal mantenuto o nutrito troppo raramente. Se non vedete bolle per giorni, il lievito potrebbe non avere abbastanza cibo oppure la temperatura è troppo bassa.
Questo è il test più importante. Un lievito madre sano, a temperatura ambiente tra i 20 e i 26 gradi, raddoppia il suo volume in 4-8 ore dopo il rinfresco. Il raddoppio significa che l'impasto ha assorbito il cibo che avete aggiunto e i microbi si sono riprodotti.
Se ci mette 12 ore o più, il lievito è debole o la temperatura è bassa. Se non raddoppia mai, il lievito è morto oppure infetto. Il test si fa così: mettete il lievito in un barattolo trasparente marcato con un nastro adesivo a livello della massa. Dopo 4 ore, controllate se ha superato il segno. Se passa il test entro le 8 ore, potete usarlo per il pane.
Se il vostro lievito non mostra questi segni, non è ancora morto. I microbi che lo compongono sono resistenti. La prima cosa è aumentare la frequenza di rinfresco: da una volta a settimana a ogni 2-3 giorni. Usate farina di buona qualità, acqua filtrata o distillata se sospettate cloro nella vostra acqua di rubinetto, e mantenete il barattolo a temperatura costante, lontano da correnti d'aria e dal freddo eccessivo.
Se il lievito ha un aspetto totalmente grigio, marrone scuro, liquido o con odore di fogna, non conviene recuperarlo. È più veloce ricominciare da zero con una nuova coltura.
Un lievito madre sano rimane stabile se rinfrescato regolarmente. Se lo conservate in frigorifero, il metabolismo dei microbi rallenta: potete rinfrescarlo una volta alla settimana. Se lo tenete a temperatura ambiente, dovete rinfrescarlo ogni 12-24 ore, a seconda della temperatura. Durante l'estate, il lievito fermenta più veloce. In inverno, rallenta.
La giusta proporzione nel rinfresco è importante: aggiungete quanto lievito già in barattolo di acqua e farina insieme. Se il rapporto è squilibrato, i microbi soffrono. Con il tempo imparerete a leggere i segnali del vostro lievito e a correggere il nutrimento prima che ci sia un problema.
La salute del lievito madre non è un mistero. È il risultato diretto di quello che date da mangiare, dove lo tenete, e di quanto spesso lo stuzzicate. Osservate, e il vostro impasto vi dirà tutto quello che ha bisogno.