Lezione 61 - La pasta brisee e la sfoglia

Siamo a metà del percorso e ora tocchiamo due fondamenta della pasticceria e della cucina salata. La pasta brisee e la sfoglia non sono semplici ricette: sono il linguaggio base di preparazioni che userai per decine di anni. Una crostata, una quiche, un vol-au-vent, un mille-foglie non esisterebbero senza la padronanza di queste due tecniche. La differenza tra chi cucina bene e chi cucina solo è spesso qui: nella capacità di fare una pasta che tiene, che è friabile oppure stratificata al punto giusto. Oggi imparerai il perché di ogni gesto e come non sbagliare.

Il principio: grassi, acqua, glutine e laminazione

Partiamo dalle basi. Sia la brisee che la sfoglia sono impasti di farina, grassi, liquido e sale. Quello che le distingue è il modo in cui il grasso si distribuisce e il glutine si sviluppa. La brisee contiene una percentuale alta di burro o grassi rispetto alla farina: questa ricchezza di grasso separa le fibre di glutine, creando una pasta friabile, che si sgretola nei denti. È il contrario di quello che vuoi in un pane lievitato. La brisee non deve sviluppare glutine; anzi, vuoi evitarlo.

La sfoglia, invece, è costruita diversamente. Parte da un impasto magro, povero di grassi, che sviluppa glutine proprio per diventare elastica. Poi il burro non è incorporato: è incorporato in strati mediante piegature successive. Questo processo, chiamato laminazione, crea decine di sottili fogli di pasta separati da burro. Quando cuoce, l'acqua nel burro evapora e crea vapore, che gonfia gli strati e li separa ulteriormente. Nasce quella struttura sfogliata, croccante, che riconosci al primo morso.

La pasta brisee: come farla

Iniziamo dalla brisee perché è più semplice. La ricetta classica è: 250 grammi di farina, 125 grammi di burro freddo (metà della farina), un tuorlo d'uovo, 50 millilitri di acqua fredda, 5 grammi di sale.

• Metti la farina in una ciotola con il sale e mescola.
• Taglia il burro freddo in cubetti piccoli e aggiungilo alla farina.
• Con le dita (non il mixer, non ancora), sfrega il burro con la farina fino a quando l'impasto assomiglia a pangrattato grossolano. Questo passaggio è decisivo: vuoi che il burro rimanga in pezzetti distinti, non fuso.
• Crea una fontana al centro con le dita e versa il tuorlo e l'acqua fredda.
• Con una forchetta, mescola il liquido nei granelli di burro e farina finché l'impasto inizia a coesione.
• Quando diventa difficile con la forchetta, passa alle mani e impasta il minimo: giusto il tempo perché tutto aderisca. Non devi sviluppare glutine. L'impasto deve essere ancora un po' friabile.
• Avvolgi in pellicola alimentare e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo tempo consente al glutine di rilassarsi e alla farina di assorbire bene il liquido.

Quando tiri fuori l'impasto dal frigorifero, deve essere freddo e un po' friabile. Se è diventato troppo duro, lascialo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Poi stendi con il mattarello su una superficie infarinata fino al millimetro e mezzo di spessore. Usa la sua fragilità a tuo favore: dove si spacca ai bordi, richiudi con un pizzicotto. Fonda uno stampo, punta con una forchetta per evitare che gonfi durante la cottura, e cuoci a 200 gradi per 20-25 minuti.

La sfoglia: il metodo della laminazione

La sfoglia richiede pazienza, ma il principio è affascinante. L'impasto base, chiamato détrempe, è: 250 grammi di farina, 125 millilitri di acqua fredda, 5 grammi di sale. Niente burro qui. Impasta fino a ottenere un impasto liscio, compatto e elastico. Lascia riposare mezz'ora in frigo.

Intanto, prepara il burro: 200 grammi di burro freddo, leggermente ammorbidito (deve cedere alla pressione ma restare coeso, non pastoso). Appiattiscilo fra due fogli di carta forno fino a formarne una lastra quadrata, liscia e uniforme.

Ecco la sequenza dei piegamenti, che si chiama tour.

• Tira fuori la détrempe dal frigo e stendila con il mattarello in rettangolo tre volte più lungo che largo.
• Posiziona la lastra di burro al centro della pasta, coprendone i due terzi.
• Piega l'estremità senza burro sulla porzione di burro vicina.
• Piega il terzo superiore, ora coperto di burro, su se stesso come una busta di carta.
• Ruota di 90 gradi, stendi di nuovo con il mattarello e ripeti il piegamento. Questo è il primo tour.
• Ripeti questa operazione tre volte in totale, riposando 30 minuti in frigorifero fra un tour e l'altro.

Ogni volta che piega e stendi, crei nuovi strati di burro alternati di pasta. Tre tour producono 8 strati; sei tour ne producono 64. Per i vol-au-vent e le sfoglie classiche, quattro tour sono perfetti.

Errori da non fare e consigli della maestra

Ecco dove si sbaglia quasi sempre. Con la brisee, il rischio maggiore è lavorare troppo l'impasto dopo aver aggiunto il liquido. Più lo tocchi, più sviluppi glutine, più diventa dura e elastica invece che friabile. Ricorda: meno tocchi, meglio è. Con le mani bagnate lavori troppo; meglio le mani leggermente infarinate e secche.

Con la sfoglia, il nemico numero uno è il burro che non è abbastanza freddo. Se il burro si ammorbidisce durante il piegamento, non rimane in strati netti; si mescola alla pasta e perdi la stratificazione. Se vedi che l'impasto diventa morbido mentre lavori, mettilo subito in frigorifero. Non è una fretta sciocca; è fondamentale.

Un altro errore: confondere i tempi di riposo. La brisee si riposa sempre prima di stendere. La sfoglia si riposa fra un tour e l'altro, non prima di stendere per la prima volta. Se fai il contrario, sprechi il lavoro fatto.

Infine, non salare l'impasto della sfoglia in modo eccessivo. Il sale indurisce il glutine ancor più; qui serve solo per il sapore base.

Esercizio per questa settimana

Prepara una pasta brisee e usala per una piccola crostata con marmellata o crema pasticcera. Poi, se ti senti pronta, inizia una sfoglia: fai il primo e il secondo tour, riposa tutto correttamente, e domani completa i tour rimanenti. Non cercare di farla in un giorno; la fretta rovina il risultato. Impara a rispettare i tempi della pasta.

Nota come la brisee, quando mangi la crostata, è friabile ma stabile; la sfoglia quando arriva, è stratificata e gonfia al calore. Sono due strutture diverse create da due principi diversi. Questo è il fondamento che porterai con te.

Nella prossima lezione, che prepariamo un ripieno classico: la crema pasticcera, ingrediente che farà da ponte fra questi due impasti e i dolci che creerai. Avrai il guscio; ora ti insegnerò come riempirlo bene.