Ingredienti
| 1 kg | lepre intera, pulita e tagliata a pezzi |
| 500 ml | Rossese di Dolceacqua (vino rosso secco) |
| 200 ml | brodo di carne caldo |
| 2 cucchiai | aceto balsamico scuro |
| 1 media | carota, affettata spessa |
| 1 media | cipolla gialla, spellata e divisa in spicchi |
| 2 gambi | sedano bianco, tagliato a pezzi di 3 cm |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 8-10 bacche | ginepro, schiacciate leggermente |
| 3 foglie | alloro secco |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 1 cucchiaio | farina di frumento 00 |
| sale e pepe nero | macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 160 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Marinatura della lepre
Il giorno prima, metti i pezzi di lepre in una ciotola di vetro o ceramica. Versa il Rossese finché la carne non è coperta, aggiungi gli spicchi di cipolla, il sedano, la carota a fette, il rametto di rosmarino, l'alloro e il ginepro. Copri con pellicola e riposa in frigo per almeno 12 ore, meglio 24 ore. Questo tempo ammorbidisce la carne e riduce il sapore selvatico.
2
Separazione e asciugatura
Il giorno della cottura, estrai la lepre dalla marinatatura. Scola i pezzi in un colino sistemato su una ciotola, conservando il vino e le verdure della marinatura. Asciuga la carne con carta da cucina picchiettando delicatamente per eliminare l'eccesso di vino. Questa operazione permette una rosolatura corretta senza schizzi. Setaccia il vino della marinatura per eliminare eventuali frammenti.
3
Rosolatura della lepre
Riscalda l'olio in una pentola pesante a fondo spesso a fuoco medio-alto. Quando il fondo è caldo, adagia i pezzi di lepre e rosola per 4-5 minuti per lato fino a un colore marrone scuro. Lavora in due turni se necessario per non affollare la pentola. La lepre deve prendere una crosta caramellata. Togli la carne e mettila da parte.
4
Base aromatica
Nella stessa pentola, versa le verdure marinate (carota, cipolla, sedano, ginepro, alloro, rosmarino). Rosola per 2-3 minuti, rimestando con il cucchiaio di legno. Le verdure rilasceranno liquidi e cominceranno a caramellare. Spolverizza la farina e mescola per 30 secondi per creare una leggera base farinosa che legherà la salsa.
5
Sfumatura e cottura lenta
Versa il vino della marinatura rimesso nel tegame e raschia il fondo con il cucchiaio per staccare i residui caramellati. Lascia che il vino bollicchi per 2 minuti. Aggiungi l'aceto balsamico e il brodo caldo. Rimetti la lepre nella pentola, assicurandoti che la carne sia quasi immersa nel liquido. Porta a bollore, quindi abbassa al minimo e copri con un coperchio.
6
Cottura in umido lento
Cuoci a fuoco bassissimo, con un leggero bollicchio, per 150-180 minuti circa. Ogni 45 minuti, gira i pezzi e verifica il livello di liquido. La carne deve essere completamente tenera e piegarsi senza resistenza quando la pungi con una forchetta. Verso la fine della cottura, la salsa avrà ridotto leggermente e avrà un colore marrone scuro denso.
7
Completamento
Spegni il fuoco e assaggia: correggi di sale e pepe se necessario. Lascia riposare per 5 minuti prima di servire, in modo che i sapori si assestino e il piatto rilasci il suo profumo completo. Servi direttamente dalla pentola o trasferisci in una zuppiera calda, distribuendo equamente la carne, la salsa e le verdure.
Gusto
Il sapore è deciso e profondo: la carne di lepre è saporita, con quella lievissima nota di selvaggina che non è mai aspra, perché la marinatura e la lunga cottura l'addolciscono. Il Rossese di Dolceacqua regala tannini morbidi e note di marasca, mentre l'aggiunta di aceto balsamico e brodo caldo ammorbidisce ulteriormente il gusto. Si serve come secondo piatto, accompagnato con pane tostato o polenta morbida. Tradizionalmente abbina bene un vino rosso locale di corpo medio, oppure della birra scura.
Benessere
- La lepre ha carni magre ma proteiche: circa 25-28 g di proteine per 100 g di carne, con basso contenuto di grasso rispetto ad altre carni rosse. È una scelta proteica leggera per chi segue diete ricche di amminoacidi.
- Ricca di ferro eme, quello che l'organismo assorbe meglio: una porzione di 150 g fornisce circa il 30% del fabbisogno giornaliero di ferro negli adulti. Contiene anche selenio, zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
- Nonostante la marinatura e la cottura in vino, rimane un piatto saziante ma non pesante: la lunga cottura lenta rende le fibre muscolari fragili e digeribili, ideale anche per stomaci sensibili.
- Il Rossese di Dolceacqua, essendo un vino naturale di bassa produzione, mantiene polifenoli e antiossidanti che durante la cottura non si dissolvono completamente, conferendo alla salsa proprietà antiossidanti leggere.
- Per un pasto completo e bilanciato, abbina la lepre a un contorno di verdure crude in insalata (rucola, lattuga) o a un passato di verdure, per aggiungere fibre che il piatto da solo non fornisce abbondantemente.
- Falso mito da sfatare: la selvaggina non è più grassa della carne di allevamento, anzi il contrario. La lepre, non alimentata con mangimi industriali, ha una composizione di grassi più equilibrata con presenza di omega-3 naturali. Il sapore più marcato non dipende da grasso, ma da una dieta libera e dalle caratteristiche muscolari che la rendono per questo più saporita e proteica.
L'errore da non fare
Non saltare la marinatura o abbreviarla a poche ore. La lepre è una carne densa e con sapore marcato: le 24 ore di marinatura nel vino non sono solo una tradizione, ma servono a rendere le fibre muscolari più morbide e a mitigare note di selvaggina troppo pungenti. Chi prova a cuocerla direttamente senza marinatura ottiene una carne che rimane coriacea anche dopo 3 ore di cottura, e il sapore rimane rude. Non usare neanche un Rossese di cattiva qualità o un vino rosso generico: il vino è metà del piatto, e un Rossese di Dolceacqua leggermente tannico è fondamentale per il risultato.
I nostri consigli
- Se la lepre è grande o proviene da un animale adulto, prolunga la marinatura fino a 36 ore. Se è piccola o giovane, 12 ore sono sufficienti. La carne conserva le sue proprietà in frigorifero marinata per fino a 3 giorni.
- Se dopo la cottura la salsa è troppo liquida, aumenta il fuoco e fai ridurre a pentola scoperta per 10-15 minuti: il vino colature leggermente e la salsa diventerà più densa e vellutata.
- Puoi preparare il piatto fino al completamento della marinatura il giorno prima, così risparmi tempo il giorno della cena. La cottura lenta è perfetta per cene senza stress: accendi il fuoco, assesta tutto e puoi occuparti di altro mentre cucina.
- Nei pezzi di lepre più grandi, controlla che la carne sia cotta nel centro: se tagli un pezzo, non deve avere parti rosa scuro. Lepre completamente cotta ha un colore marrone uniforme anche nel mezzo.
Quando prepararla
La lepre al Rossese è un piatto tipicamente autunnale e invernale, quando la selvaggina è disponibile e il freddo richiede cibi sostanziosi e caldi. È ideale durante le festività natalizie o per cene di fine anno con ospiti. Il periodo classico di caccia è dalla fine di agosto fino a febbraio, quindi meglio ordinarla dal macellaio tra settembre e gennaio per garantire freschezza e qualità della carne.
Domande frequenti
- Posso usare un vino rosso diverso dal Rossese di Dolceacqua? Sì, ma il risultato cambia. Un Barbera o un Nebbiolo ligure funzionano, meglio se sono vini locali non troppo alcolici. Evita i vini da tavola generici o eccessivamente tannici: il piatto avrebbe gusto aspro o troppo amaro.
- La lepre si può sostituire con la cacciagione? Puoi usare coniglio selvatico o cervo giovane con tempi simili, ma il sapore non è lo stesso. Il coniglio è più delicato e richiede marinatura più breve (6-12 ore). La ricetta nasce per la lepre, perciò quella rimane la scelta migliore.
- Quanto tempo si conserva in frigorifero? Il piatto finito si mantiene in un contenitore chiuso per 3-4 giorni in frigorifero. Puoi congelarlo in porzioni monouso per fino a 2 mesi: scongela in frigo e riscalda dolcemente a fuoco basso senza farlo bollire violentemente.
- Con quale contorno serve la lepre al Rossese? Tradizionalmente con polenta morbida, oppure con purè di patate. Anche un pane integrale tostato è perfetto per raccogliere la salsa. Evita contorni ad base di riso o pasta: competono con la ricchezza del piatto.
