Latterini fritti

I latterini fritti giungono in tavola color oro dorato, ancora fumanti, disposti a ventaglio su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso. Il loro corpo allungato rimane intatto, la pelle croccante e l'interno morbido, le teste e le piccole pinne fragranti e croccanti. Sul piatto bianco spiccano il contrasto del colore ambrato con il verde di qualche ciuffo di prezzemolo e il giallo del limone tagliato a fettine: un piatto semplice, di una bellezza sobria e appetitosa.

Gusto

Il sapore è delicato e marino, con quella nota salata che ricorda l'acqua da cui provengono. La carne è flaccida e leggermente dolciastra, priva di lische fastidiose perché i latterini sono piccolissimi. Si mangiano interi, dalla testa alla coda, e il contrasto fra la pelle croccante e la carne morbida è il piacere principale. Tradizionalmente si servono con una spremitura di limone fresco al momento, che aggiunge acidità e pulisce il palato.

Benessere

• I latterini sono ricchi di proteine complete di alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di pesce fresco. Essenziali per il mantenimento e la riparazione muscolare.
• Contengono ferro facilmente assorbibile, calcio (specialmente se si mangia lo scheletro, sottile e commestibile) e fosforo, utili per ossa e denti.
• Nonostante la frittura, rimangono un piatto relativamente leggero e digeribile: la piccola dimensione e l'assenza di grasso intramuscolare facilitano l'assimilazione.
• Come tutti i pesci, anche i latterini apportano acidi grassi omega-3 in quantità moderate, benefici per il sistema cardiovascolare e l'infiammazione.
• Perfetti in un pasto equilibrato se accompagnati da un contorno di verdure cotte o crude, come insalata mista o ortaggi di stagione al forno, e da pane integrale.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesce fritto sia sempre e solo dannoso per il colesterolo. La qualità dell'olio (meglio scegliere olio d'oliva extravergine, che resiste bene al calore) e la frequenza del consumo contano più del metodo di cottura. Un piatto di latterini fritti una o due volte al mese rientra tranquillamente in un'alimentazione equilibrata, a meno di specifiche controindicazioni mediche legate a patologie personali.

• 195 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 12 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. L'aggiunta di panatura e fritto aumenta leggermente calorie e grassi.

• 600 glatterini freschi o surgelati
• 150 gfarina bianca 00
• 1 cucchiaiosale fino
• 1/2 cucchiaiopepe nero macinato fresco
• 1 litroolio d'oliva extravergine per friggere
• 2 limoninon trattati
• 1 mazzoprezzemolo fresco

1. Preparare i latteriniSe i latterini sono freschi, sciacquali sotto acqua fredda corrente e asciugali bene con carta assorbente. Se sono surgelati, scongelali lentamente in frigorifero per almeno 2 ore, poi asciugali attentamente: l'umidità è nemica della croccantezza.
2. Preparare la panaturaIn un piatto fondo versa la farina, aggiungi il sale e il pepe nero. Mescola bene con una forchetta per distribuire gli aromi uniformemente.
3. Infarinare i latteriniPrendi una manciata di latterini e mettili nella farina. Con le dita, girali delicatamente affinché si infarinino da tutti i lati, togliendo poi l'eccesso battendo leggermente. Ripeti fino a esaurire i pesci. Non infarinare tutto insieme: i latterini si appiccicherebbero fra loro.
4. Scaldare l'olioVersa l'olio in una pentola alta (meglio non più di 10 centimetri di profondità) e accendi il fuoco medio-alto. Dopo circa 4-5 minuti, quando l'olio inizia a fumare leggermente e una piccola goccia d'acqua crepita subito, è pronto. La temperatura ideale è intorno ai 170-180 gradi centigradi.
5. Friggere i latteriniImmergi delicatamente i latterini nell'olio caldo, non più di una manciata alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura. Cuocili per circa 2-3 minuti, finché non diventano color oro dorato e nuotano in superficie. Gira delicatamente a metà cottura con una schiumarola.
6. Scolare e asciugareCon una schiumarola a rete stretta, estrai i latterini dall'olio e appoggiati su carta assorbente per scolare l'olio in eccesso. Ripeti con il resto dei pesci.
7. Finitura e servizioDopo pochi istanti, mentre i latterini sono ancora caldi, cospargili di un pizzico di sale grosso. Disponi nel piatto, guarnisci con prezzemolo fresco tritato e servi subito con spicchi di limone da spremervi sopra al momento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene i latterini prima di friggerli: l'umidità residua fa schizzare l'olio, compromette la croccantezza e assorbe più grasso del necessario. Se non sono perfettamente secchi, i latterini diventano mollicci e oleosi. Un altro sbaglio è infarinare troppo in anticipo: la farina si inumidisce e aderisce male. Infine, non controllare la temperatura dell'olio: se è troppo bassa, i pesci assorbono olio in eccesso; se è troppo alta, il rivestimento brucia mentre la carne rimane cruda.

I nostri consigli

• I latterini fritti si conservano in frigorifero per un giorno, riposti in un contenitore a chiusura ermetica. Non mantengono la croccantezza originale se conservati più a lungo. Puoi congelarli cotti per massimo due settimane, ma la texture si degrada.
• Usa olio d'oliva extravergine per friggere: ha un punto di fumo intorno ai 210 gradi, più adatto rispetto agli oli raffinati e più adatto al palato italiano. Filtra l'olio dopo l'uso e riusalo massimo 2-3 volte per piatti leggeri.
• Abbina i latterini fritti a un contorno semplice: insalata mista fresca, pomodori al forno o zucchine grigliate equilibrano la pesantezza della frittura e rendono il pasto completo e digeribile.
• In alternativa alla farina bianca, puoi usare farina di mais o pangrattato fine per un'effetto ancora più croccante, ma la farina bianca rimane la scelta più tradizionale e delicata.

Quando prepararla

I latterini fritti si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente gustosi in primavera e estate quando la pesca è abbondante e il pesce è fresco. È un piatto ideale per cene veloci fra amici, per pranzi estivi e informali, e per chi vuole un secondo sostanzioso ma leggero. Perfetto anche come antipasto caldo in piccole porzioni.

Domande frequenti

• Posso usare latterini surgelati? Sì, funzionano benissimo. Scongela lentamente in frigorifero e asciugali accuratamente prima di infarinarli. La qualità gustativa è molto simile ai freschi.
• Dove trovo i latterini? Al banco del pesce dei supermercati, presso pescherie di fiducia o rivenditori di pesce fresco. In estate sono più disponibili e a prezzo più accessibile. Puoi trovarli anche surgelati tutto l'anno.
• Quanta quantità di latterini per persona? Circa 150-180 grammi a persona è la porzione giusta come secondo piatto, contando che perdono peso durante la cottura.
• Posso preparare i latterini al forno invece che fritti? Sì, puoi cuocerli al forno a 200 gradi per 12-15 minuti dopo averli conditi con olio, sale e limone. Saranno meno croccanti ma comunque gustosi e più leggeri rispetto alla frittura.