Name: Lasagne alla novarese
Cuisine: Piemonte
Ingredients: 350 g Pasta per lasagne (fresche o secche); 400 g Carne macinata di manzo; 150 g Soffritto (sedano, carota, cipolla tritati finemente); 150 ml Vino rosso secco; 500 ml Passata di pomodoro; 600 ml Latte intero; 50 g Burro; 40 g Farina 00; 100 g Parmigiano reggiano grattugiato; 2 cucchiai Olio di oliva; 1 pizzico Sale e pepe nero; 1 foglia Alloro

Preparazione

40 min

Cottura

50 min

Difficoltà

media

Porzioni

8 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

350 g	Pasta per lasagne (fresche o secche)
400 g	Carne macinata di manzo
150 g	Soffritto (sedano, carota, cipolla tritati finemente)
150 ml	Vino rosso secco
500 ml	Passata di pomodoro
600 ml	Latte intero
50 g	Burro
40 g	Farina 00
100 g	Parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai	Olio di oliva
1 pizzico	Sale e pepe nero
1 foglia	Alloro

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
16 g	Proteine
15 g	Grassi
8 g	di cui saturi
22 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
1,2 g	Fibre
1,1 g	Sale

Come si prepara

Preparare il ragù

In una pentola pesante a fondo spesso, scalda l'olio di oliva a fuoco medio. Aggiungi il soffritto tritato finemente e fai rosolare per 5-6 minuti finché non risulta traslucido e morbido. Inserisci la carne macinata, spezzettala con il cucchiaio di legno e cuocia a fuoco vivo per 8-10 minuti, mescolando di frequente, finché la carne cambia colore e inizia a brunire. Sfuma con il vino rosso, aspetta che evapori quasi completamente (circa 3 minuti). Aggiungi la passata di pomodoro, l'alloro, sale e pepe. Abbassa il fuoco e cuoci il ragù a leggero borbottio per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa e la carne è tenera.

Preparare la besciamella

In un tegame separato, sciogli il burro a fuoco medio. Quando è completamente fuso e schiuma, aggiungi tutta la farina, mescolando energicamente con una frusta per 2-3 minuti, finché si forma un roux liscio e profumato. Versa il latte tiepido piano piano, sempre mescolando con la frusta per evitare grumi. Continua a mescolare a fuoco medio-basso per 8-10 minuti finché la besciamella si ispessisce e raggiunge la consistenza di una crema densa. Deve coprire bene il cucchiaio di legno. Aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata se gradita, poi togli dal fuoco.

Assemblare le lasagne

Spolvera il fondo di una teglia rettangolare (circa 30 x 20 centimetri) con 3-4 cucchiai di ragù. Disponi uno strato di sfoglie di pasta, tagliandole se necessario per coprire tutto il fondo (se usi pasta fresca, non è necessario lessarla; se usi pasta secca, lessala in acqua salata bollente per 3-4 minuti). Sopra la pasta, versa un quarto del ragù rimasto, distribuendolo uniformemente. Aggiungi un quarto della besciamella, spargendola con il cucchiaio. Cospargere con 2 cucchiai di parmigiano. Ripeti questa sequenza (pasta, ragù, besciamella, parmigiano) altre tre volte. Finisci con uno strato di pasta, poi l'ultimo strato di besciamella lisciato in superficie, e cospargilo generosamente di parmigiano.

Cuocere al forno

Scalda il forno a 180 gradi (ventilato) per 10 minuti. Inforna la teglia e cuoci per 45-50 minuti, finché la superficie è dorata e la besciamella inizia a formare piccole bolle ai bordi. Se la superficie tende a brunire troppo prima che la parte interna sia cotta, copri con un foglio di carta forno gli ultimi 15 minuti.

Riposare e servire

Estrai la teglia dal forno e lascia riposare per 5-7 minuti prima di tagliare. Questo tempo consente ai livelli di stabilizzarsi e rende le lasagne meno fragili al taglio. Porzioni quadrate di circa 10 x 10 centimetri risultano ideali. Servi caldo, in piatto fondo riscaldato.

Gusto

Il sapore è ricco e amalgamato: il ragù di manzo domina con note umami profonde, la besciamella addolcisce e lega tutto con cremosità, il formaggio (tradizionalmente parmigiano reggiano) aggiunge salato e nocciolato. Ogni cucchiaiata alterna consistenze diverse senza staccarsi. Si serve in piatto fondo caldo, a porzioni quadrate da 10 x 10 centimetri, se possibile con un mestolo di ragù in più versato sopra. Accanto va bene un calice di vino rosso piemontese o semplicemente acqua a temperatura ambiente.

Benessere

La carne macinata di manzo fornisce proteine nobili (circa 20-25 grammi per 100 grammi di ragù), ferro e zinco necessari per il trasporto dell'ossigeno e il sistema immunitario.
Il formaggio parmigiano apporta calcio e fosforo, minerali essenziali per le ossa e i denti. Una porzione di lasagne copre circa il 15-20 percento del fabbisogno giornaliero di calcio.
È un piatto sostanzioso e saziante, grazie alla presenza contemporanea di proteine, carboidrati e grassi; una porzione regolare (circa 300 grammi) tiene sazio per 4-5 ore.
La besciamella realizzata con latte intero e burro contiene vitamine liposolubili (A, D, E), che facilitano l'assorbimento di altri nutrienti. Il burro è ricco di acidi grassi a catena corta, che il nostro intestino utilizza facilmente.
Per un pasto equilibrato, abbina le lasagne a un'insalata mista cruda o cotta con erbe ammare (cicoria, indivia), che facilitano la digestione e apportano fibre senza appesantire.
Falso mito da sfatare: "Le lasagne hanno troppi grassi e sono indigeste". In realtà, quando cotte correttamente con besciamella densa e senza fritture, la combinazione di grassi, proteine e carboidrati rallegna la digestione e produce sazietà. Sono indigeste solo se bevete acqua fredda durante il pasto o le mangiate troppo velocemente. Una porzione moderata (non abbondante) è perfettamente tollerata anche da chi ha stomaco sensibile, purché non soffra di patologie specifiche.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non cuocere il ragù a sufficienza, ottenendo un sugo liquido e acquoso che non lega bene. Il ragù deve bollire dolcemente per almeno 30 minuti, in modo che i sapori si concentrino e i liquidi si riducano. Un altro sbaglio comune è versare la besciamella ancora calda direttamente sul ragù caldo: conviene farla intiepidire leggermente prima di assemblarla. Infine, non aspettare il riposo finale rovina la struttura: le lasagne tagliate subito escono a pezzi sconnessi.

I nostri consigli

Le lasagne si conservano in frigorifero per 3-4 giorni ben coperte con film plastico. Puoi anche congelare la teglia intera per 2-3 mesi: scongela lentamente in frigorifero e riscalda in forno a 160 gradi per 30-35 minuti prima di servire.
Se preferisci una versione meno ricca, riduci il burro e il latte della besciamella del 20 percento, oppure usa latte parzialmente scremato. Il gusto cambia leggermente ma rimane valido.
Molte trattorie piemontesi aggiungono al ragù un cucchiaio di concentrato di pomodoro per approfondire il sapore: è una variante autentica e consigliabile.
Usa pasta all'uovo fresca se la trovi al mercato o dal pastaiolo; la cottura in forno è più rapida e il risultato più delicato rispetto alla pasta secca.

Quando prepararla

Le lasagne alla novarese sono ideali in autunno e inverno, quando le temperature calano e viene voglia di piatti robusti e caldi. Sono perfette per pranzi in famiglia nelle domeniche fredde, per cene con ospiti che richiedono un piatto sostanzioso. Puoi prepararle anche in estate, ma conviene servirle a temperatura ambiente o leggermente tiepida, piuttosto che fumanti.

Domande frequenti

Posso usare carne macinata di vitello o mista? Sì, il vitello rende il ragù più delicato e meno grasso. La carne mista (metà manzo e metà maiale) è altrettanto valida e più economica. Evita il solo maiale, che risulterebbe troppo dolce.
Come faccio a evitare che la besciamella si formi con i grumi? Versa il latte lentamente e mescola sempre con la frusta, senza mai smettere. Se però si formano grumi, passa il roux già cotto attraverso un colino fine prima di aggiungere il latte.
È necessario lessare la pasta fresca? No, la pasta fresca all'uovo non necessita bollitura preliminare. La pasta secca secchi invece richiede 3-4 minuti in acqua salata bollente, altrimenti rimane dura in forno.
Posso preparare le lasagne un giorno prima? Sì, anzi spesso il gusto migliora. Assembla tutto il giorno prima, copri la teglia e tienila in frigorifero. Inforna il giorno dopo aggiungendo 5-10 minuti di cottura per compensare la temperatura più fredda.

Lasagne alla novarese