Langhe Nebbiolo

Gusto

Il brasato sa di carne profonda, quasi selvatica, ammorbidita dal Nebbiolo che ha ceduto tutto il suo tannino, la struttura, l'acidità giusta. Il vino non è sentito come alcol: è diventato salsa. Il piatto si serve caldo, con la purea oppure con pane tostato per raccogliere ogni goccia. L'abbinamento classico rimane lo stesso Nebbiolo freddo: continua il dialogo che è iniziato in cottura.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di carne cruda, e ferro eminico facilmente assorbibile.
• Il Nebbiolo contiene polifenoli e resveratrolo, sostanze antiossidanti naturali presenti nella buccia dell'uva.
• La cottura lunga a bassa temperatura rende il collagene della carne più digeribile, trasformandosi in gelatina nella salsa.
• Le verdure di soffritto (cipolla, carota, sedano) rilasciano fibre e minerali nel liquido di cottura, che rimane nel piatto.
• Abbinare il brasato con verdure cotte al vapore, insalata amara o cavolo riccio lo rende un piatto più equilibrato e meno pesante.
• Falso mito da sfatare: il brasato non è un piatto vietato a chi ha colesterolo alto, se preparato senza eccessi di grasso. Usare un taglio magro di manzo, scolare il grasso in superficie dopo la cottura e mantenersi entro 150 grammi di porzione non comporta rischi. Il vino rosso, inoltre, non aumenta il colesterolo: il tannino agisce come antiossidante.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura alzando la temperatura: il brasato ha bisogno di calore dolce e prolungato per sciogliere il collagene. Se cuocinato a temperatura alta (sopra i 180 gradi), la carne rimane coriacea e il vino non cede i suoi tannini in modo equilibrato. Allo stesso modo, non scoprire la teglia prima di 2 ore: l'umidità controllata è quella che intenerisce davvero.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva in frigorifero fino a 4 giorni nella sua salsa, dentro un contenitore di vetro o ceramica. Anzi, migliora il giorno dopo: la carne assorbe meglio il sapore del vino. Riscaldare sempre a fuoco dolce, coperto.
• Se la salsa è rimasta troppo liquida al termine della cottura, togliere la carne e farla ridurre sul piano cottura a fiamma media per 10-15 minuti, fino a ottenere una consistenza più coesiva.
• Variante classica piemontese: aggiungere 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro dopo il soffritto, lasciarlo rosolare 2 minuti, poi procedere con il vino. La salsa diventa più ricca e meno tannica.
• Abbinare con purea di patate, polenta cremosa, o semplicemente con verdure cotte al vapore. Non usare contorni molto sapidi: lasciano spazio al vino e alla carne.

Quando prepararla

Il brasato al Nebbiolo è un piatto di fine autunno e pieno inverno, quando il freddo e l'umidità richiedono cibo sostanzioso e lentamente cucinato. È perfetto per domeniche in famiglia, cene di fine anno o quando le giornate si accorciano. In estate è fuori posto: il vino rosso robusto e la lunga cottura rendono il piatto poco piacevole con temperature alte.

Domande frequenti

• Posso usare un altro vino rosso al posto del Nebbiolo? Sì, ma il piatto cambia. Barbera o Dolcetto piemontesi funzionano bene, anche se il Nebbiolo ha tannini più strutturati che arricchiscono la salsa. Evita vini troppo leggeri o fruttati: si disperdono nella cottura lunga.
• La carne rimane dura nonostante le 3 ore di cottura. Probabilmente hai usato un taglio troppo magro (filetto) o la temperatura era troppo alta. La sottospalla, il reale, il collo contengono più collagene e si inteneriscono meglio. Controlla che il forno sia realmente a 160 gradi con un termometro.
• Quanto Nebbiolo rimane nel piatto finale? L'alcol evapora completamente durante la cottura, restano solo i tannini e gli aromi del vino, integrati nella salsa. Non c'è sentore alcolico nel piatto finito.
• Posso prepararlo il giorno prima? Sì, e conviene. Raffredda in frigo nella salsa, il grasso in superficie indurisce e si toglie facilmente. Riscalda a fuoco dolce la mattina successiva, aggiungendo un po' di brodo se la salsa si è troppo addensata.