Ingredienti
| 1,2 kg | sottospalla di manzo in un pezzo unico |
| 750 ml | Nebbiolo delle Langhe (o altro Nebbiolo piemontese) |
| 2 carote | tagliate grossolanamente |
| 2 cipolle rosse | divise in spicchi |
| 2 gambi di sedano | spezzati |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 1 litro | brodo di carne o acqua |
| 2 foglie | alloro |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| 6 bacche | ginepro |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 185 | kcal - Energia |
| 28 | g - Proteine |
| 8 | g - Grassi |
| 3 | g - di cui saturi |
| 2 | g - Carboidrati |
| 1 | g - di cui zuccheri |
| 0,5 | g - Fibre |
| 1,2 | g - Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Asciugare bene la carne di manzo con carta assorbente. Scaldarla in una teglia ampia con l'olio a fuoco vivace per 8-10 minuti, fino a formare una crosta marrone uniforme su tutti i lati. Salare e pepare mentre cuoce.
2
Preparare il soffritto
Togliere la carne dalla teglia e metterla da parte. Nello stesso grasso, aggiungere carote, cipolla e sedano. Rosolare per 5 minuti a fuoco medio-alto, mescolando, finché la cipolla non inizia a dorarsi.
3
Sfumare con il vino
Versare il Nebbiolo sopra le verdure e grattugiare il fondo della teglia con un cucchiaio di legno per raccogliere i succhi di cottura. Far bollire per 3-4 minuti per far evaporare l'alcol più aggressivo.
4
Aggiungere la carne e gli aromi
Rimettere il brasato nella teglia, cospargerlo di alloro, rosmarino e bacche di ginepro. Versare il brodo fino a coprire per tre quarti la carne. Portare a bollore lento.
5
Cottura in forno
Coprire la teglia con coperchio o alluminio e infornare a 160 gradi per 2 ore e mezza circa. A metà cottura (dopo 75 minuti), girare la carne e controllare che il liquido non sia troppo ridotto. Se necessario, aggiungere un po' di brodo caldo.
6
Verifica di cottura e salsa
La carne è pronta quando la forchetta vi penetra senza resistenza. Estrarre la teglia dal forno, togliere il coperchio e portare il liquido a bollore in piano cottura per 5-8 minuti, per concentrare la salsa e farla diventare più densa. Il sugo deve coprire completamente il fondo del piatto, non essere acquoso.
7
Riposare e affettare
Lasciare il brasato riposare nella salsa calda per 10 minuti prima di affettarlo. Questo stabilizza le fibre e mantiene la carne più morbida. Affettare nel senso opposto alle fibre, con coltello affilato bagnato.
Gusto
Il brasato sa di carne profonda, quasi selvatica, ammorbidita dal Nebbiolo che ha ceduto tutto il suo tannino, la struttura, l'acidità giusta. Il vino non è sentito come alcol: è diventato salsa. Il piatto si serve caldo, con la purea oppure con pane tostato per raccogliere ogni goccia. L'abbinamento classico rimane lo stesso Nebbiolo freddo: continua il dialogo che è iniziato in cottura.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di carne cruda, e ferro eminico facilmente assorbibile.
- Il Nebbiolo contiene polifenoli e resveratrolo, sostanze antiossidanti naturali presenti nella buccia dell'uva.
- La cottura lunga a bassa temperatura rende il collagene della carne più digeribile, trasformandosi in gelatina nella salsa.
- Le verdure di soffritto (cipolla, carota, sedano) rilasciano fibre e minerali nel liquido di cottura, che rimane nel piatto.
- Abbinare il brasato con verdure cotte al vapore, insalata amara o cavolo riccio lo rende un piatto più equilibrato e meno pesante.
- Falso mito da sfatare: il brasato non è un piatto vietato a chi ha colesterolo alto, se preparato senza eccessi di grasso. Usare un taglio magro di manzo, scolare il grasso in superficie dopo la cottura e mantenersi entro 150 grammi di porzione non comporta rischi. Il vino rosso, inoltre, non aumenta il colesterolo: il tannino agisce come antiossidante.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura alzando la temperatura: il brasato ha bisogno di calore dolce e prolungato per sciogliere il collagene. Se cuocinato a temperatura alta (sopra i 180 gradi), la carne rimane coriacea e il vino non cede i suoi tannini in modo equilibrato. Allo stesso modo, non scoprire la teglia prima di 2 ore: l'umidità controllata è quella che intenerisce davvero.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero fino a 4 giorni nella sua salsa, dentro un contenitore di vetro o ceramica. Anzi, migliora il giorno dopo: la carne assorbe meglio il sapore del vino. Riscaldare sempre a fuoco dolce, coperto.
- Se la salsa è rimasta troppo liquida al termine della cottura, togliere la carne e farla ridurre sul piano cottura a fiamma media per 10-15 minuti, fino a ottenere una consistenza più coesiva.
- Variante classica piemontese: aggiungere 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro dopo il soffritto, lasciarlo rosolare 2 minuti, poi procedere con il vino. La salsa diventa più ricca e meno tannica.
- Abbinare con purea di patate, polenta cremosa, o semplicemente con verdure cotte al vapore. Non usare contorni molto sapidi: lasciano spazio al vino e alla carne.
Quando prepararla
Il brasato al Nebbiolo è un piatto di fine autunno e pieno inverno, quando il freddo e l'umidità richiedono cibo sostanzioso e lentamente cucinato. È perfetto per domeniche in famiglia, cene di fine anno o quando le giornate si accorciano. In estate è fuori posto: il vino rosso robusto e la lunga cottura rendono il piatto poco piacevole con temperature alte.
Domande frequenti
- Posso usare un altro vino rosso al posto del Nebbiolo? Sì, ma il piatto cambia. Barbera o Dolcetto piemontesi funzionano bene, anche se il Nebbiolo ha tannini più strutturati che arricchiscono la salsa. Evita vini troppo leggeri o fruttati: si disperdono nella cottura lunga.
- La carne rimane dura nonostante le 3 ore di cottura. Probabilmente hai usato un taglio troppo magro (filetto) o la temperatura era troppo alta. La sottospalla, il reale, il collo contengono più collagene e si inteneriscono meglio. Controlla che il forno sia realmente a 160 gradi con un termometro.
- Quanto Nebbiolo rimane nel piatto finale? L'alcol evapora completamente durante la cottura, restano solo i tannini e gli aromi del vino, integrati nella salsa. Non c'è sentore alcolico nel piatto finito.
- Posso prepararlo il giorno prima? Sì, e conviene. Raffredda in frigo nella salsa, il grasso in superficie indurisce e si toglie facilmente. Riscalda a fuoco dolce la mattina successiva, aggiungendo un po' di brodo se la salsa si è troppo addensata.
