Ispinadeddas

Le ispinadeddas arrivano al piatto dorate e croccanti, lisce sulla superficie ma con quella frattura leggera che lascia intravedere la verdura tenera all'interno. Il colore è un oro caldo uniforme, con qualche sfumatura più scura agli angoli e intorno al bordo dove l'olio ha sigillato l'impasto. Si servono calde, ammassate delicatamente, con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale marino grosso sparso sopra. La forma è tondeggiante, non perfetta, proprio come deve essere una frittella casalinga. Intorno al piatto, qualche goccia d'olio lucente che rispecchia la luce.

Gusto

Il sapore è subito verde e fresco, lo spinaci emergono netto senza essere muscoloso o stucchevole grazie alla ricotta che ammorbidisce tutto. C'è una nota di pepe che pizzica appena, e il sale marino grosso in superficie aggiunge una croccantezza minerale. Si mangiano calde, ancora umide dentro, e si possono accompagnare a un bicchiere di vino bianco secco o semplicemente da sole, come stuzzichino prima del pranzo.

Benessere

• Gli spinaci freschi apportano circa 3,2 grammi di proteine per 100 grammi e sono una fonte importante di vitamine A, C e K, essenziali per la vista e la coagulazione.
• Contengono ferro e magnesio in quantità significativa, anche se il ferro degli spinaci ha biodisponibilità limitata a causa dell'acido ossalico. Il magnesio invece si assorbe bene e supporta il sistema nervoso.
• La ricotta aggiunge circa 11 grammi di proteine per 100 grammi e rende il piatto saziante senza appesantire. L'impasto fritto, pur calorico per porzione, mantiene leggerezza grazie alla verdura che occupa gran parte del volume.
• Gli spinaci contengono betaina e luteina, carotenoidi minori noti per proteggere la salute oculare. Questi antiossidanti si preservano bene nella cottura veloce della frittura.
• Abbina le ispinadeddas a una contorno di insalata mista cruda per equilibrare il fritto con fibre fresche, o a un brodo leggero se servite come primo piatto.
• Falso mito da sfatare: gli spinaci non contengono più ferro di altre verdure. Una ricerca del 1870 sbagliò a inserire la virgola decimale del contenuto di ferro: se avesse scritto bene il numero, gli spinaci sarebbero stati banali. È vero che hanno ferro, ma non è una fonte miracolosa. Anche in questo piatto, il valore nutrizionale arriva soprattutto da proteine e vitamine, non dal ferro.

• 185 kcalEnergia
• 7,5 gProteine
• 10,2 gGrassi
• 3,8 gdi cui saturi
• 14,1 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 2,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gSpinaci freschi, privati dei gambi più grossi
• 250 gRicotta di pecora o di mucca
• 80 gFarina di grano tenero
• 2Uova intere
• 50 gPecorino romano grattugiato
• 1 pizzicoPepe nero macinato fresco
• sale marino finoquanto basta
• 500 ml circaOlio di arachide o di oliva per friggere

1. Preparare gli spinaciLava gli spinaci sotto acqua fredda corrente e asciugali bene con uno strofinaccio pulito o una centrifuga. Devono essere asciutti il più possibile, altrimenti l'impasto risulterà bagnato e difficile da friggere. Tritali grossolanamente con un coltello, lasciando pezzi visibili di una lunghezza di circa mezzo centimetro.
2. Amalgamare ricotta e uovaIn una ciotola capiente, versa la ricotta a temperatura ambiente e rompi dentro le uova una alla volta, mescolando bene con una forchetta o una frusta. Lavora fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, senza grumi di ricotta visibili. Questo passaggio richiede circa due minuti di lavoro attivo.
3. Incorporare spinaci e formaggioAggiungi gli spinaci tritati al composto di ricotta e uova, mescolando delicatamente ma completamente. Poi versa la farina di grano setacciata in due volte, incorporandola bene ogni volta. Aggiungi il pecorino grattugiato, il pepe nero e un cucchiaio di sale fine. Mescola fino a quando non ci sono sacche di farina visibile. L'impasto deve risultare denso ma cremoso, non appiccicaticcio.
4. Riscaldare l'olioVersa l'olio in una padella profonda o in una piccola pentola a fondo piatto fino a raggiungere un'altezza di circa sei centimetri. Riscalda a fuoco medio-alto per circa cinque minuti. Testa la temperatura immergendo un gambo di spinace avanzato: se friggge subito circondata da bollicine, l'olio è pronto. La temperatura ideale è intorno ai 170-175 gradi Celsius, visibile dal leggero fumo che sale.
5. Friggere le ispinadeddasCon due cucchiai bagnati in acqua fredda, prendi porzioni di impasto grandi quanto una noce e lascialle cadere delicatamente nell'olio caldo, una alla volta, senza ammassare. Friggi circa sei pezzi per volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Cuoci per sessanta o settanta secondi finché non diventano dorate su un lato, poi girale delicatamente con una pinza o un cucchiaio forato. Friggi altri sessanta secondi dal lato opposto fino a doratura uniforme. Il tempo totale per ogni ispinadeddas è circa novanta secondi, ma controlla con lo sguardo.
6. Scolare e condireEstrai le ispinadeddas con una schiumarola o un cucchiaio forato e posale su carta assorbente per pochi secondi, giusto il tempo di togliere l'olio in eccesso. Trasferiscile in un piatto di servizio, salale subito con sale marino grosso macinato al momento, e mangialie calde entro due o tre minuti dalla cottura.

L'errore da non fare

Non friggere l'olio a temperature troppo basse o non controllate. Se l'olio non è abbastanza caldo, l'ispinadeddas assorbe olio anzichè friggere, diventando grassa e molle. Controllare sempre immergendo un pezzetto di impasto prima di procedere con la giornata intera. Inoltre, non tritare gli spinaci troppo finemente: devono rimanere visibili e ruvidi, altrimenti scompariranno nel composto e la frittella perderà tutta la sua identità gustativa.

I nostri consigli

• Le ispinadeddas si conservano in frigorifero per due giorni massimo in un contenitore a tenuta. Per scaldarle, usa il forno a 160 gradi per cinque minuti, non il microonde che le rende molleA parte questo, è meglio mangiarle fresche appena fritte.
• Se gli spinaci freschi non trovi, usa spinaci surgelati scongelati e strizzati bene per eliminare l'acqua in eccesso. Il risultato sarà praticamente identico, con una fibra un po' più fragile ma lo stesso sapore.
• Puoi sostituire il pecorino romano con un parmigiano reggiano se preferisci un sapore leggermente meno pungente, oppure usare una miscela 50 e 50 dei due formaggi.
• Aggiungi una piccola grattugia di noce moscata all'impasto se ami gli aromi delicati: circa un ottavo di cucchiaino è sufficiente per esaltare gli spinaci senza coprirli.

Quando prepararla

Le ispinadeddas si possono preparare in qualsiasi stagione perché gli spinaci sono disponibili tutto l'anno, freschi o surgelati. Sono ideali come antipasto nei mesi freddi, servite tiepide con un vino bianco secco durante un aperitivo invernale, o come piatto leggero di mezzogiorno in primavera. Si preparano in fretta, così che puoi portarle in tavola ancora fumanti.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, ma non più di ventiquattro ore. Coprilo bene con carta da forno e riponi in frigorifero. Prima di friggere, lascialo a temperatura ambiente per dieci minuti.
• L'impasto è troppo umido, cosa faccio? Aggiungi un cucchiaio scarso di farina alla volta, mescolando bene. Se è ancora bagnaticcio dopo un cucchiaio, aggiungine un altro. Non eccedere per non seccare troppo l'impasto.
• Quale olio devo usare per friggere? L'olio di arachide è il classico e ideale per le fritture. L'olio d'oliva funziona bene ma rende il piatto più pesante e il sapore più deciso. Evita oli con punti di fumo molto bassi.
• Si possono fare al forno? No, le ispinadeddas hanno bisogno della frittura per la croccantezza caratteristica. Cotte al forno risulterebbero secche e prive di gusto.