Involtini di totano: il piatto che riconcilia chi ha paura del mare

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere il totano troppo a lungo. Molti credono che il pesce debba bollire mezz'ora, ma il totano non è un calamaro gigante: bastano dodici minuti totali, massimo quindici. Se lo cuoci oltre, diventa davvero una gomma. Il secondo errore è riempire troppo il sacco: il ripieno si espande durante la cottura e se lo soffochi, fuoriesce durante la sfumatura. Infine, non usare uno stuzzicadenti per chiudere: una mollica di pane inumidita con un po' d'acqua tiene benissimo e non rimane in bocca a chi mangia.

I nostri consigli

• Se prepari gli involtini il giorno prima, conservali in frigorifero in un contenitore ermetico con il loro sugo di cottura. Si conservano tre giorni senza problemi e addirittura migliorano di sapore. Riscalda a fuoco basso in padella con un coperchio.
• Se i totani sono surgelati, lasciali scongelare in frigorifero la notte prima. Non usare l'acqua calda: il tessuto diventa friabile. Alcuni li cuociono ancora semifreddi, ma io preferisco aspettare che siano completamente freschi.
• Puoi sostituire il pane con pangrattato fine se il pane raffermo non lo hai, ma il risultato è meno rustico. Il pane intero, sbriciola migliore di quello che sembra.
• Abbina questo piatto a un vino bianco secco e leggero, non sempre quello che hai usato per la sfumatura. Un vino locale a bassa gradazione è il compagno ideale.

Quando prepararla

Gli involtini di totano vanno bene tutto l'anno, perché il totano fresco o di buona qualità surgelata si trova sempre. Se hai la possibilità di scegliere, l'autunno e l'inizio dell'inverno sono i mesi migliori: il mare è calmo, il totano è più nutriente e la cucina in padella scalda naturalmente la casa.

Domande frequenti

• Come riconosco un totano di buona qualità al banco del pesce? Deve avere un odore dolce, quasi di mare pulito, non acido. La pelle non deve avere macchie scure sparse o ammaccature. Se è già squamato e pulito, meglio ancora: risparmi tempo.
• Posso usare un totano di tre chili invece di quattro totani piccoli? No, la ricetta cambia. Un totano grosso richiede tempi di cottura diversi e il ripieno non distribuisce uniformemente. Scegli sempre esemplari piccoli, da due-tre etti l'uno.
• Mi rimane della colla bianca tra le tentacoli. La levo? Sì, quella è la borsa dell'inchiostro. Durante la pulizia, a volte non viene via completamente. Stacca tutto il resto dell'apparato digerente e risciacqua. Quella colla scura rovinerebbe il piatto.
• Che ne faccio dei tentacoli del totano? Molti li scartano, ma io li cucino in una padella a parte con olio e aglio per due minuti e li aggiungo come contorno. Sono una delizia se non li cuoci troppo.