Ingredienti
| 400 g | baccalà già dissalato e cotto, oppure baccalà secco salato da rammollire |
| 500 g | patate gialle tipo Kennebec o Agata |
| 150 g | olive nere taggiasche o di Gaeta |
| 8 filetti | di acciuga sott'olio, sgocciolati |
| 1 media | cipolla rossa |
| 5 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 cucchiai | aceto di vino bianco |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
| quanto basta | sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 115 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il baccalà
Se usi baccalà secco salato, immergilo in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno, finché non perde il sapore salato eccessivo. Se lo usi già dissalato e cotto, controlla che non sia troppo molle. Scola bene e sfibra il baccalà con due forchette, eliminando ogni spina e pelle residua. Dovrai ottenere fiocchi irregolari e morbidi.
2
Cuocere le patate
Lava le patate con la buccia e mettile in pentola con acqua fredda salata. Porta a ebollizione e cuoci per circa 20 minuti, finché uno stuzzicadenti entra senza resistenza. Non lasciarle diventare molli. Scola, fai raffreddare un poco, quindi pela e taglia a dadini di mezzo centimetro.
3
Preparare gli altri ingredienti
Scola bene le olive nere da eventuali eccessi di salamoia, tagliale a metà o lasciale intere secondo il gusto. Affetta la cipolla rossa molto sottilmente, meglio se con una mandolina. Ripulisci i filetti di acciuga da eccessi di olio e tagliali a pezzi irregolari. Stacca le foglie di prezzemolo dagli steli.
4
Assemblare l'insalata
In una ciotola capiente mescola delicatamente il baccalà sfibrato con le patate ancora tiepide, così assorbono meglio il condimento. Aggiungi le olive, la cipolla affettata e i pezzi di acciuga. Versa l'olio extravergine e l'aceto, mescola con un cucchiaio di legno senza schiacciare i fiocchi di baccalà.
5
Aggiustare di sapore
Assaggia con attenzione. Il sale delle acciughe e delle olive è già presente, quindi generalmente non hai bisogno di aggiungerne altro. Se necessario, aggiungi una macinata di pepe nero fresco. Se preferisci più aceto, versalo poco a poco fino a bilanciare.
6
Riposo e servizio
Lascia riposare l'insalata in frigo per almeno 30 minuti, così i sapori si amalgamano. Prima di servire, spargi il prezzemolo fresco sopra e, se gradito, aggiungi un altro filo di olio a crudo. Servi fredda in estate o a temperatura ambiente in inverno.
Gusto
Il sapore è delicato e leggermente salato, con la morbidezza del baccalà che contrasta con la consistenza croccante delle patate e la grassezza dolce delle olive. L'acciuga aggiunge una nota umami discreta, la cipolla cruda un accenno di piccantezza, mentre l'aceto bilancia tutto mantenendo freschezza. Si serve preferibilmente fredda in estate o tiepida in inverno, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco locale o da una semplice acqua frizzante.
Benessere
- Il baccalà è ricco di proteine nobili, fornisce circa 18 grammi di proteine ogni 100 grammi, con un basso contenuto di grassi saturi.
- Contiene selenio, potassio e fosforo che supportano il metabolismo e la salute del sistema nervoso. Le olive nere apportano ulteriore potassio e magnesio.
- È un piatto saziante ma leggero allo stesso tempo, grazie all'assenza di fritture e al peso contenuto. Favorisce una buona digestione se consumato senza eccessi di olio.
- Il baccalà dissalato conserva gli omega-3 del pesce magro, acidi grassi utili per la circolazione, seppur in quantità minore rispetto ai pesci grassi.
- Per un pasto equilibrato, abbina questa insalata a una fetta di pane integrale tostato e a una porzione di formaggio fresco leggero come il caprino.
- Falso mito da sfatare: il baccalà dissalato non è un alimento ad alto contenuto di sale finale. Dopo il rammollimento in acqua, che deve durare 24-48 ore con cambio frequente, il tenore di sodio scende significativamente. Chi soffre di ipertensione deve solo evitare di aggiungere sale in eccesso durante la preparazione e dosare bene le acciughe.
L'errore da non fare
Non cuocere eccessivamente il baccalà durante il rammollimento né tagliare le patate troppo piccole. Se il baccalà diventa una poltiglia perde la sua struttura caratteristica e il piatto diventa una miscela amorfa invece di una insalata con ingredienti distinti. Allo stesso modo, le patate tagliate troppo fini si disgregano al primo giro di cucchiaio. Usa sempre patate non farinose, come le Kennebec, che mantengono forma e compattezza dopo la cottura.
I nostri consigli
- Conserva l'insalata in frigorifero per 2-3 giorni coperta. Se diventa troppo secca durante la conservazione, bagna leggermente con un mix di olio e aceto prima di servirla di nuovo.
- Puoi aggiungere 2-3 uova sode tagliate a spicchi per rendere il piatto più proteico e saziante, seguendo la variante usata in alcune cucine liguri nel Levante.
- Sostituisci l'aceto di vino bianco con aceto di mele se preferisci un sapore meno astringente, o con limone fresco se vuoi una nota più delicata.
- Se non trovi le olive taggiasche, va bene qualsiasi oliva nera denocciolata di buona qualità, purché non sia troppo molle o affumicata.
Quando prepararla
L'insalata di baccalà è ideale durante i mesi estivi quando il caldo rende appetibili i piatti freddi e leggeri, da maggio a settembre. Tuttavia, è una ricetta tradizionale ligure che puoi preparare tutto l'anno, soprattutto nelle festività quando si mangia pesce, come la Vigilia di Natale o il Venerdì Santo. In inverno, servila a temperatura ambiente o tiepida per una migliore digestione.
Domande frequenti
- Il baccalà deve essere cotto prima di usarlo nell'insalata? Se acquisti baccalà già dissalato e precotto, no. Se usi baccalà secco salato, dopo il rammollimento puoi usarlo crudo sbriciolato, oppure cuocerlo brevemente in acqua per 10 minuti se preferisci una consistenza ancora più morbida. In Liguria si usa tradizionalmente il baccalà lessato.
- Posso preparare questa insalata il giorno prima? Sì, ma assemblala senza il prezzemolo, che lo aggiungerai poco prima di servire. L'insalata si conserva bene e i sapori si integrano ulteriormente, anche se potrebbe necessitare di un aggiustamento di olio e aceto al momento del servizio.
- Qual è la differenza tra questa e l'insalata di baccalà in altre regioni? La versione ligure è caratterizzata dall'uso delle olive nere locali, da un condimento a base di olio e aceto equilibrato, e spesso dalla mancanza di altri ingredienti come peperoni o pomodori, che invece compaiono nelle varianti toscane o abruzzesi.
