Ingredienti
| 250 g | Farina di tipo 00 |
| 120 g | Burro freddo tagliato a cubetti |
| 100 g | Cicoria ripassata in padella, strizzata e tritata finemente |
| 1 uovo intero | Uovo medio |
| 1 cucchiaino | Sale fino |
| 2 cucchiai | Acqua fredda |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 4 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la cicoria
Pulisci la cicoria fresca, tagliarla a pezzi grossi e ripassarla in padella a fuoco medio senza olio per 8 minuti, mescolando spesso fino a quando perde tutta l'umidità e diventa asciutta. Quando è tiepida, tritarla finemente con un coltello e metterla da parte.
2
Mescolare farina e burro
In una ciotola grande, metti la farina con il sale e il pepe. Aggiungi il burro freddo a cubetti e, usando le punte delle dita, strofinalo contro la farina con movimenti veloci e leggeri per circa 3 minuti, finché il composto non assomiglia a briciole di pane grossolane. Il burro deve rimanere in piccole particelle separate, non deve amalgamarsi.
3
Aggiungere la cicoria
Incorpora la cicoria tritata al composto di farina e burro, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per distribuirla in modo omogeneo senza schiacciare il composto.
4
Legare l'impasto
Rompi l'uovo in una ciotola piccola, aggiungilo al composto insieme ai 2 cucchiai di acqua fredda. Mescola velocemente con una forchetta finché l'impasto inizia a raggrupparsi. Non lavora troppo: deve rimanere friabile e leggermente sabbioso.
5
Riposare
Forma una palla approssimativa, avvolgila in carta da forno e mettila in frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla.
6
Stendere e cuocere
Estrai l'impasto dal frigo, stendilo tra due fogli di carta da forno con un mattarello fino a uno spessore di 3-4 millimetri. Se lo usi per una crostata, trasferiscilo in una teglia con carta da forno, fodera il fondo e riempi con il tuo ingrediente scelto. Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti fino a quando diventa dorato e croccante.
7
Raffreddare
Sforna e lascia raffreddare per almeno 10 minuti sulla teglia prima di servire. In questo modo la friabilità si assesta completamente.
Gusto
Questo impasto ha un sapore leggermente amaro e salato dalla cicoria, equilibrato dalla dolcezza del burro. La cicoria ripassata aggiunge una nota aromatica profonda, quasi terrosa, che lo rende ideale per torte salate e crostate di verdure. Si serve freddo, appena sfornato o a temperatura ambiente, e accompagna bene ripieni saporiti come formaggi, salumi o ortaggi di stagione.
Benessere
- La cicoria è ricca di fibre insolubili, che favoriscono la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
- Contiene inulina, un prebiotico naturale che nutre i batteri buoni dell'intestino e migliora l'assorbimento di calcio e magnesio.
- Fornisce ferro, potassio e vitamina K, elementi importanti per le ossa e la circolazione sanguigna.
- L'impasto friabile, pur contenendo burro, risulta più leggero di una pasta brisée tradizionale grazie alla lavorazione che lo rende meno denso.
- Abbinato a verdure fresche o legumi, crea un pasto equilibrato e saziante senza risultare troppo pesante.
- Falso mito da sfatare: la cicoria non è un lassativo violento, né deve essere evitata da chi soffre di gastrite. In realtà, l'inulina favorisce un transito intestinale graduale e regolare. Solo chi ha sindrome dell'intestino irritabile dovrebbe consumarla con moderazione, non evitarla completamente.
L'errore da non fare
Il nemico maggiore della friabilità è il calore: se il burro si ammorbidisce durante la preparazione o la lavorazione è troppo prolungata, l'impasto diventa appiccicaticcio e compatto anziché sabbioso. Mantieni tutto freddo, usa un frigorifero che raffreda bene e non impastare più del necessario. Un altro errore frequente è non strizzare abbastanza la cicoria dopo la cottura: se rimane umida, render l'impasto appiccicaticcio e difficile da stendere. Infine, usa acqua fredda, non a temperatura ambiente.
I nostri consigli
- Conserva l'impasto freddo in frigorifero per massimo 3 giorni, ben avvolto in carta da forno. Se preferisci prepararlo in anticipo, congela la palla d'impasto per fino a 1 mese: scongelalo in frigorifero una notte prima di usarlo.
- Variante rossa: sostituisci la cicoria con barbabietola rossa cotta, strizzata e tritata, per un impasto meno amaro e visivamente più allegro.
- Perfetto come base per torte salate con formaggi freschi, ricotta e verdure di stagione, oppure per biscotti salati da servire con aperitivi.
- Se l'impasto risulta troppo secco durante la lavorazione, aggiungi 1 cucchiaio di acqua fredda alla volta, non tutto insieme.
Quando prepararla
L'impasto friabile con cicoria è ideale in autunno e inverno, quando la cicoria di campo è più tenera e meno amara. Durante questi mesi, puoi utilizzarlo per torte salate che accompagnino minestre, vellutate e piatti tradizionali più consistenti. Prepara l'impasto di sera per riposarlo in frigorifero una notte intera, così avrà la migliore texture possibile il giorno dopo.
Domande frequenti
- Posso sostituire il burro con olio d'oliva? L'olio produce una consistenza diversa, meno friabile e più compatta. Se vuoi provare, usa 90 millilitri di olio extra vergine, ma il risultato non sarà lo stesso.
- La cicoria può essere congelata? Sì, prepara la cicoria ripassata, strizzala bene, congelala in porzioni e usala quando serve. Scongelala in frigorifero prima di incorporarla.
- Quanto pesa il ricavato totale di impasto crudo? Circa 480 grammi di impasto crudo, che diventa circa 400-420 grammi dopo la cottura a causa della disidratazione.
- Posso usare cicoria surgelata? Sì, ma lasciarla scongelare completamente, strizzarla bene tra le mani e asciugarla in padella prima di usarla, per eliminare ogni traccia di umidità.
