Gueffus

I gueffus sono frittelle dolci dalla forma bombata e irregolare, dorate in superficie con una crosticina croccante che cede a un bel suono quando si rompono con un morso. L'interno è morbido, leggermente spugnoso, con quella consistenza tipica della pasta lievitata fritta. Si presentano nel piatto cosparsi di zucchero a velo fine, che si attacca alla superficie ancora calda e umida, a volte con una spruzzata di cannella o un filo di miele versato sopra. Il loro aspetto è rustico e informale, quello di un dolce fatto in casa senza pretese.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con quella nota caratteristica dell'olio di fritura ben dosato che non sovrasta. La pasta ha un'aria delicata nonostante il peso della frittura, e quando la rompi senti quella specie di croccantezza che cede subito a una morbidezza interna. Si mangiano calde, possibilmente subito, accompagnate da un caffè o da un vino dolce, magari un moscato. In alcuni luoghi vengono servite con un pizzico di sale marino grosso accanto allo zucchero, per un contrasto piccante e salato che sorprende.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una quantità moderata di proteine, circa 10-12 grammi per 100 grammi di farina.
• Le uova apportano proteine ad alto valore biologico, colina per la memoria e luteina per la vista, oltre a grassi utili per l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
• Una porzione di gueffus è sostanziosa e sazia rapidamente grazie alla combinazione di carboidrati lievitati e grassi della frittura, quindi poca quantità basta per sentirsi pieni.
• La lievitazione naturale con lievito di birra migliora la digeribilità della pasta e sviluppa microrganismi benefici per l'intestino, a differenza di molti dolci industriali.
• Abbina i gueffus a una tazza di tè caldo o caffè amaro per equilibrare la dolcezza, e mangiali nel pomeriggio quando il metabolismo è ancora attivo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le frittelle fatte in casa siano sempre più grasse di quelle del pasticcere. Se l'olio raggiunge la giusta temperatura (170-180 gradi) e la pasta non vi rimane a lungo, l'assorbimento di olio è minimo. Le frittelle che risultano unte dipendono da olio troppo freddo o da un tempo di cottura eccessivo. Chi ha difficoltà di digestione deve limitare le porzioni, non eliminarle del tutto.

• 280kcal
• 7g Proteine
• 14g Grassi
• 3g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 8g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 0,4g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 300 mllatte intero tiepido
• 25 glievito di birra fresco
• 3 uovamedie
• 50 gzucchero semolato
• 1 pizzicosale fino
• 1 bucciadi limone non trattato grattugiata
• 1 litroolio di arachide per friggere
• 100 gzucchero a velo per la finitura

1. Preparare la baseIn una ciotola grande versa il latte tiepido, sgretola il lievito con le dita e fai sciogliere bene per uno o due minuti. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando con una frusta. Aggiungi lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata.
2. ImpastareVersaci sopra la farina poco a poco, mescolando con una mano o un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido e colloso, della consistenza di una pasta per pancake densa. Non deve essere un impasto da pane compatto. Impiega circa 5 minuti di lavoro, fino a quando l'impasto è omogeneo e senza grumi.
3. Far lievitareCopri la ciotola con un canovaccio umido e lascia riposare in un luogo tiepido (intorno ai 25-27 gradi) per 90 minuti. L'impasto deve raddoppiare il suo volume e risultare pieno di bollicine d'aria.
4. Preparare l'olioCirca 15 minuti prima di friggere, versa l'olio in una pentola alta o in una friggitrici e porta la temperatura a 170-180 gradi. Se non hai un termometro, prova immergendovi un pezzetto di pane: deve dorare in circa 60 secondi.
5. FriggereCon un cucchiaio da zuppa bagnato in acqua fredda, prendi porzioni dell'impasto lievitato (circa 60-70 grammi ciascuna) e lasciale cadere delicatamente nell'olio caldo. Friggine 3 o 4 gueffus per volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Cuoci per 3-4 minuti finché non sono dorati su un lato, poi girale e cuoci altri 2-3 minuti fino a quando sono dorati uniformemente.
6. Scolare e finireTogli i gueffus dall'olio con una schiumarola e posali su carta assorbente per 30 secondi mentre sono ancora caldi. Trasferiscili poi in un piatto e cospargili subito con abbondante zucchero a velo. Se ami il sapore, aggiungi un pizzico di cannella macinata.
7. ServireMangia i gueffus ancora tiepidi nel giro di 10-15 minuti dalla frittura. Se aspetti troppo, la croccantezza esterna cede all'umidità interna e diventa più molle.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere l'impasto in olio non abbastanza caldo. Se la temperatura è sotto i 165 gradi, i gueffus assorbono olio come spugne e diventano unti e pesanti anziché croccanti. Un altro sbaglio è far lievitare troppo l'impasto: se va oltre le 2 ore, le bolle d'aria diventano troppo grandi e i gueffus crollano durante la frittura. Infine, non coperchiare mai i gueffus dopo averli fritti con uno zucchero a velo bagnato d'acqua, perché si trasformano in una palla gommosa.

I nostri consigli

• Se non li mangi subito, conservali in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un giorno al massimo. Dopo iniziano a perdere la loro croccantezza. Non metterli in frigorifero.
• Puoi preparare l'impasto la sera prima e farlo lievitare in frigorifero per 12-18 ore a temperatura bassa, poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente prima di friggere. Questo sviluppa più sapore nella pasta.
• Se preferisci un'alternativa meno unta, puoi cuocere l'impasto al forno in una teglia con un leggero spray di olio e un tempo più lungo, ma il risultato non sarà lo stesso: le frittelle cotte al forno sono più secche.
• Insieme ai gueffus dolci, alcuni preparano una variante salata con formaggio e pepe, ottima come stuzzichino in altri momenti della giornata.

Quando prepararla

I gueffus sono ideali per le festività invernali, soprattutto a Natale e Capodanno, quando il freddo fuori invita a dolcetti caldi e confortanti. Si preparano bene anche per le feste di paese e le sagre locali in autunno. Non è una ricetta legata a una stagione precisa, perché si trovano in vendita tutto l'anno nei forni, ma risultano particolarmente apprezzati quando il tempo è freddo e una fritella ancora tiepida è un piccolo piacere.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco? Sì, ma riduci la quantità a 7-8 grammi e scioglilo nel latte tiepido 5 minuti prima di usarlo.
• Che olio devo usare per friggere? L'olio di arachide è il migliore per via del suo punto di fumo alto. Vanno bene anche l'olio di girasole raffinato o l'olio di semi. Evita l'olio d'oliva, che brucia a temperature di frittura.
• Se l'impasto rimane troppo colloso, che faccio? Non aggiungere farina, basta: l'impasto deve restare morbido e umido. Se proprio è ingestibile, aggiungi 10-15 millilitri di latte in più e rimescola.
• I gueffus si possono congelare? Sì, ma solo se ancora crudi in impasto. Congela porzioni in un contenitore per un mese al massimo, poi scongela a temperatura ambiente e friggile quando sono tiepidi.