Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | guancia di vitello, intera |
| 2 carote | tagliate a pezzi grandi |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | pelata e spellata |
| 400 ml | vino rosso secco |
| 500 ml | brodo di carne caldo |
| 3 cucchiai | olio di oliva extra vergine |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 2 foglie | alloro |
| 1 cucchiaio | pomodoro concentrato |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 27 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e salare la carne
Asciugare bene la guancia di vitello con carta assorbente, spolverare con sale e pepe. Questo passaggio è essenziale per la caramellatura successiva.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio di oliva in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, adagiare la guancia e farla rosolare per 5-6 minuti per lato, fino a ottenere una crosta dorata su tutti i lati. Estrarre e mettere da parte.
3
Preparare il soffritto
Nello stesso olio rimasto in casseruola, aggiungere carote, sedano e cipolla. Rosolare per 8-10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non iniziano a caramellizzarsi leggermente.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso sulle verdure. Lasciare evaporare per 5 minuti, mescolando bene. Il vino dovrà ridurre di circa la metà e il fondo della casseruola dovrà scurirsi lentamente.
5
Tornare la carne e aggiungere il brodo
Rimettere la guancia nella casseruola, aggiungervi il pomodoro concentrato e mescolare. Versare il brodo caldo fino a coprire quasi completamente la carne. Aggiungere il rosmarino e l'alloro.
6
Brasare a fuoco lento
Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo. Coprire la casseruola con un coperchio e lasciare cuocere per almeno 3 ore. La carne deve cuocere a umido molto lentamente, quasi sobbollendo. Girare la guancia ogni 45-50 minuti per assicurare una cottura uniforme.
7
Verificare la tenerezza
Dopo 3 ore, infilzare la carne con un coltello sottile. Deve penetrare senza opporre resistenza. Se risulta ancora dura, prolungare la cottura di altri 30 minuti. La carne è pronta quando si sfarina quasi.
8
Finire il sugo
Estrarre la guancia e le verdure, metterle in un piatto caldo. Passare il sugo rimasto in casseruola attraverso un colino fine, schiacciando leggermente le verdure per estrarre tutta la loro essenza. Se il sugo è troppo liquido, ridurlo a fuoco vivo per 10-15 minuti finché non raggiunge la densità desiderata.
Gusto
La guancia di vitello brasata ha un sapore intenso e profondo, merito della lunga cottura in umido con vino rosso e brodo. La carne mantiene una dolcezza naturale, bilanciata dall'acidità del vino e dal sapore umami delle verdure caramellate. La salsa che accompagna il piatto è il cuore della ricetta: densa, saporita, con note di aglio e rosmarino. Si serve ritagliando la guancia in fette non troppo sottili, tenendola bagnata nella sua salsa. Tradizionalmente si accompagna a purea di patate o polenta, che raccoglie il sugo ricco del brasato.
Benessere
- La guancia di vitello è ricchissima di proteine, circa 26-28 grammi per 100 grammi di carne cotta. È una fonte proteica completa, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Contiene ferro eme, il tipo di ferro più biodisponibile per l'organismo, indispensabile per prevenire l'anemia. Presente anche potassio, magnesio e fosforo, minerali importanti per muscoli e ossa.
- Pur essendo una carne, la guancia non è un taglio pesante. La lunga cottura umida la rende molto digeribile e la sua struttura fibrosa la rende saziante senza appesantire lo stomaco.
- La guancia ha meno grassi saturi rispetto a tagli più nobili come il filetto, perché contiene una percentuale maggiore di connettivo che nella cottura lenta si trasforma in gelatina benefica per articolazioni e pelle.
- Abbinata a verdure cotte nella stessa brasatura e a un contorno di verdure fresche o crude, crea un pasto equilibrato e completo, ricco di micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: "La carne rossa fa male e aumenta il colesterolo". La guancia di vitello, se consumata con moderazione una volta a settimana e non fritta, è un alimento nutriente. Il colesterolo dipende da molti fattori, non solo dalla carne. Una cottura in umido, senza grassi aggiunti in eccesso, mantiene la carne sana. Chi ha problemi di colesterolo deve consultare il medico, non eliminarla completamente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura alzando il fuoco. La guancia deve cuocere a umido a fuoco molto basso, altrimenti la carne rimane coriacea e dura al centro mentre i bordi si asciugano. Anche saltare il passaggio di rosolatura iniziale toglie profondità al piatto. Infine, non scolare completamente la carne dai liquidi prima di rosolarla: l'acqua impedisce la caramellatura e il piatto perde sapore.
I nostri consigli
- La guancia brasata si conserva perfettamente in frigorifero in un contenitore ermetico per 4-5 giorni. Il sugo che la avvolge la mantiene umida. Si può anche congelre per 2-3 mesi e riscaldare dolcemente nel forno.
- Se non trovate la guancia di vitello, potete usare la guancia di manzo, che ha tempi di cottura simili, o il muscolo del collo di vitello, più piccolo ma altrettanto saporito.
- Preparate il piatto il giorno prima: riposa una notte in frigorifero e i sapori si fonderanno ancora meglio. Riscaldate a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio di brodo se necessario.
- Il vino rosso è importante: scegliete un vino che bereste volentieri, robusto ma non troppo strutturato, come un Barbera o un Valpolicella.
- Servite con purea di patate o polenta cremosa per assorbire il sugo. Una contorno di verdure cotte o un'insalata fresca bilancia il piatto.
Quando prepararla
La guancia di vitello brasata è un piatto invernale per eccellenza, perfetto da autunno fino a marzo quando le temperature scendono e il bisogno di cibo caldo e sostanzioso diventa maggiore. È ideale per cene in famiglia, per il pranzo della domenica o per ricevere amici. Richiede tempo di preparazione, ma la maggior parte della cottura avviene senza che voi facciate nulla, rendendo il piatto interessante anche per chi lavora e ha poco tempo da dedicare alla cucina durante la giornata.
Domande frequenti
- Quanto deve cuocere la guancia? Almeno 3 ore a fuoco molto basso. Dipende dal peso e dallo spessore: una guancia più grande e compatta può richiedere fino a 3 ore e mezza. La carne è pronta quando la forchetta la squarcia senza sforzo.
- Posso usare il vino bianco invece del rosso? Il vino bianco cambierebbe il sapore del piatto, rendendolo più delicato e meno profondo. Non è sconsigliato, ma il rosso è la scelta migliore per questa ricetta.
- È possibile prepararla in forno invece che sul fuoco? Sì. Dopo la rosolatura e il soffritto, trasferite tutto in una cocotte smaltata, portate a ebollizione sul fornello, poi coprite e infornate a 160 gradi per 3-3,5 ore.
- Che differenza c'è tra guancia e altre parti del vitello? La guancia contiene molto connettivo che nella cottura lunga si trasforma in gelatina, rendendo la carne più morbida e il sugo più cremoso. Tagli più magri e nobili, come il filetto, non hanno questa capacità di ammorbidimento.
