Grissini di Torino

I grissini di Torino sono bastoncini lunghi, sottili e croccanti, di colore biondo dorato, che si rompono nettamente al morso lasciando una sottile miga lievemente elastica all'interno. La loro forma è irregolare per natura: alcuni raggiungono i quaranta centimetri, altri restano più corti, tutti appena cosparsi di salvia o sesamo. Si dispongono verticali nel piatto, come spade di pasta, oppure dentro un bicchiere alto così che sporgono dalla cima.

Gusto

Il gusto dei grissini di Torino è neutro e delicato, senza note dolci, con il solo sapore della farina di grano e del sale. Sono fragili e croccanti, perfetti da rosicchiare mentre si parla, da inzuppare leggermente nel vino o nel brodo. Tradizionalmente si servono a inizio pasto, insieme al formaggio e ai salumi, oppure durante un aperitivo. Si abbinano bene con vini bianchi asciutti e con formaggi stagionati.

Benessere

• La farina di grano tenero utilizzata contiene proteine, anche se non complete, e carboidrati complessi provenienti dall'amido.
• Dopo la lievitazione lunga, parte del glutine si scinde naturalmente, facilitando la digeribilità rispetto al pane normale.
• Sono leggeri nonostante il volume, perché la cottura asciuga completamente l'impasto, mantenendoli croccanti e poco densi.
• Il sale presente nei grissini fatti in casa è controllato, diversamente dai bastoncini industriali, che spesso eccedono in sodio.
• Si abbinano bene a un antipasto misto di verdure crude e cotte, per un pasto bilanciato tra carboidrati, fibre e proteine.
• Falso mito da sfatare: i grissini non sono dietetici solo perché sono secchi. Contengono gli stessi carboidrati del pane, e la loro leggerezza dipende solo dal volume d'aria intrappolata nell'impasto lievitato. Non hanno meno calorie per grammo, ma hanno meno densità. Chi li mangia di solito ne consuma meno quantità, proprio per la loro consistenza friabile, e questo può contribuire a un introito calorico più basso. Il consiglio è di tenerli in porzioni controllate, non di abbuffarsene libera mente con la scusa che sono leggeri.

• 320 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 65 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlAcqua fredda
• 10 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 5 gOlio di oliva leggero
• q.b.Salvia fresca tritata (facoltativa per la superficie)
• q.b.Semi di sesamo bianco (facoltativa per la superficie)

1. Preparare l'impastoVersa la farina in una ciotola grande. Sciogli il lievito in un po' di acqua tiepida e versalo insieme al resto dell'acqua fredda. Aggiungi il sale e inizia a impastare con le mani o con il gancio dell'impastatrice per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. L'impasto sarà un poco appiccicaticcio: è normale. Aggiungi l'olio di oliva e continua a impastare altri 2 minuti.
2. Lievitazione bulkTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oleata e copri con un foglio di plastica. Lascia lievitare a temperatura ambiente (18-22 gradi circa) per almeno 16 ore, o fino a quando avrà raddoppiato di volume e mostrerà delle piccole bolle in superficie.
3. DividingTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividilo in pezzetti da circa 30 grammi ciascuno. Dovresti ottenere circa 20-25 grissini. Non devi modellarli ancora: lasciali da parte coperto con un canovaccio per 15 minuti in modo che si riposino un poco.
4. AllungamentoPrendi un pezzo di impasto e posizionalo sul piano di lavoro. Con i palmi delle mani aperte, comincia ad allungarlo delicatamente da entrambe le estremità, facendolo rotolare dolcemente. L'impasto deve allungarsi gradualmente fino a raggiungere una lunghezza di 30-40 centimetri e uno spessore di circa 1,5 centimetri. Non usare la forza: il movimento deve essere dolce e progressivo. Ripeti con tutti i pezzetti.
5. Preparazione della superficieSe desideri, prepara un piccolo piattino con salvia tritata e un altro con semi di sesamo diluiti leggermente in un po' di acqua. Immergi delicatamente ogni grissino allungato nella salvia o nei semi di sesamo, oppure lasciali nature.
6. Ripresa breveDisponi i grissini su due teglie rivestite di carta da forno, distanziandoli leggermente. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente.
7. CotturaScalda il forno a 200 gradi centigradi per almeno 20 minuti. Introduci le teglie e cuoci per 35-40 minuti fino a quando i grissini avranno un colore biondo dorato uniforme e risulteranno completamente croccanti al tatto. A metà cottura, se la superficie tende a colorarsi troppo velocemente, puoi ruotare le teglie.

L'errore da non fare

L'errore più comune è allungare l'impasto con troppa forza e fretta. Se tiri in modo brusco, il glutine si straccia e i grissini rimangono corti e grossi anziché sottili e lunghi. Devi allungare con pazienza, facendo rotolare delicatamente, cedendo al peso naturale dell'impasto. Secondo errore: non lasciare riposare l'impasto dopo il dividing. La lievitazione bulk lunga è importante, ma se non dai 15-20 minuti di riposo ai singoli pezzetti prima di allungarli, risulteranno duri e difficili da lavorare.

I nostri consigli

• Conserva i grissini in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Non vanno in frigorifero perché assorbirebbero l'umidità e diventerebbero molli. Se ammolliscono, puoi riscaldarli in forno a 160 gradi per 5 minuti per croccantarli di nuovo.
• Se vuoi congelarli, mettili in un sacchetto freezer dopo averli completamente raffreddati: durano fino a 3 mesi. Decongela a temperatura ambiente, non in forno.
• Puoi preparare una variante con crusca di grano al 15 percento della farina per aumentare le fibre, oppure aggiungere farina integrale per un gusto più profondo. La lievitazione dovrà aumentare leggermente.
• Se non ami la salvia, prova a cospargere i grissini con semi di girasole, paprika dolce o semplice sale integrale grosso prima della cottura.

Quando prepararla

I grissini di Torino si preparano bene tutto l'anno perché non dipendono da ingredienti stagionali. La lievitazione lunga li rende ideali se hai tempo a disposizione, specialmente durante i fine settimana. Li puoi servire durante aperitivi, cene con amici, accanto a formaggi e salumi, oppure semplicemente da sgranocchiare come snack leggero.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale al posto della tipo 0? Puoi usare il 30 percento di farina integrale mescolata al 70 percento di tipo 0. La farina integrale assorbe più acqua e la lievitazione sarà leggermente più veloce. Non usare solo farina integrale perché i grissini risulterebbero pesanti.
• Come faccio a sapere se l'impasto ha lievitato abbastanza? Osserva il volume: deve aver raddoppiato dalla partenza. Se tocchi delicatamente l'impasto con un dito infarinato, l'impronta deve rimettere lentamente, non sparire subito né restare marcata.
• Perché i miei grissini rimangono molli dopo la cottura? Probabilmente la temperatura del forno non era abbastanza calda o il tempo di cottura è stato troppo breve. I grissini devono cuocere fino a quando risultano completamente secchi e croccanti al tatto, non solo di colore. Se rimangono morbidi, rimettili in forno per altri 10-15 minuti a 180 gradi.
• Posso usare lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, usa 50 grammi di lievito madre attivo e attempato. La lievitazione durerà 18-24 ore in base alla temperatura ambiente e alla forza del tuo lievito madre.