Fermentazione
10-15 giorni
Ingredienti
| 2 kg | Vinacce di Marzemino (bucce, semi e raspi) |
| 500 ml | Vino rosso Marzemino secco |
| 250 ml | Alcol puro a 95 gradi (denaturato o alimentare) |
| 200 g | Zucchero bianco cristallino |
| 1 bustina | Lievito secco per vini rossi (tipo Saccharomyces cerevisiae) |
| 2 | Chiodi di garofano |
| 1 stecca | Cannella |
| quanto basta | Acqua filtrata |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 0,3 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le vinacce
Raccogli le vinacce di Marzemino fresche dopo la pigiatura dell'uva. Sciacquale sotto acqua corrente fredda per rimuovere gli impurità visibili e asciugale con un panno pulito. Assicurati che non contengano tracce di muffa o parti deteriorate. Versa le vinacce in un barattolo di vetro sterilizzato da almeno 3 litri con coperchio ermetico.
2
Aggiungere il vino e gli zuccheri
Verso le vinacce, versa il vino rosso Marzemino tiepido e lo zucchero disciolto in un pentolino con acqua calda. Mescola bene per distribuire lo zucchero in modo uniforme tra le vinacce. Questo zucchero fornirà nutrimento al lievito per una fermentazione vigorosa.
3
Inoculare il lievito
Sciogliere il lievito secco in 100 millilitri di acqua tiepida (attorno ai 30 gradi Celsius) per 10 minuti, poi versalo nel barattolo. Mescola con un cucchiaio di legno sterilizzato per integrare il lievito uniformemente. Chiudi il barattolo senza bloccare ermeticamente: fissa il coperchio lasciando uno spazio minimo per far sfuggire i gas della fermentazione.
4
Fermentazione lenta
Mantieni il barattolo in un luogo buio e fresco, tra 18 e 22 gradi Celsius, per 10-15 giorni. Ogni due giorni, torna il barattolo leggermente per rioxygenare il mosto e tenere le vinacce immerse. Dopo una settimana vedrai la formazione di schiuma in superficie e sentirai un odore pungente di fermentazione in corso: è normale. La fermentazione è completa quando la schiuma scompare e il profumo diventa più dolce e speziato.
5
Filtraggio e aggiunta dell'alcol
Filtra il mosto fermentato attraverso un colino a maglie fini rivestito di garza sterile, separando completamente le vinacce dal liquido. Recupera il liquido in un contenitore pulito. Unisci i chiodi di garofano, la cannella spezzata, e versa l'alcol puro. Mescola accuratamente e lascia riposare per altri 5-7 giorni a temperatura ambiente in un luogo buio.
6
Distillazione semplice (opzionale ma consigliata)
Se possiedi un alambicco domestico, puoi distillare la miscela per ottenere una grappa più pura e meno torbida. Riscalda lentamente fino a 78-80 gradi Celsius, raccogliendo il distillato che esce dal tubo di raffreddamento. La prima parte raccolta (testa) ha aromi aspri: scartala per i primi 50 millilitri. Raccogli il cuore per almeno 300-400 millilitri. Se non hai alambicco, procedi al passaggio successivo saltando la distillazione.
7
Filtraggio finale e invecchiamento
Filtra di nuovo il distillato o la miscela alcolica attraverso carta da filtro bianca per eliminare eventuali particelle sospese. Versa in bottiglie di vetro scuro sterilizzate e sigillale con tappi a vite. Riponi in cantina fresca e buia per almeno due settimane prima di assaggiare, in modo che gli aromi si stabilizzino. Una grappa di Marzemino giovane è già pronta, ma migliora con mesi di riposo.
Gusto
Ha un profumo intenso e fruttato, con note di ciliegia, spezie dolci e un sottofondo di nocciola che emerge nel finale. Il sapore è secco, etereo, con una breve sensazione di fuoco che scalda la gola e si dissolve lasciando una persistenza aromatica. Si beve liscia, a temperatura ambiente o leggermente fredda, dopo i pasti come digestivo tradizionale. Con piatti robusti come stufati di carne rossa o formaggi stagionati, crea un abbinamento pulito e tonificante.
Benessere
- Le vinacce del Marzemino contengono polifenoli e resveratrolo, composti presenti naturalmente nella buccia dell'uva rossa, che passano al distillato durante la fermentazione e la macerazione.
- Il contenuto di sali minerali, ereditato dal vitigno originale, è modesto ma presente: potassio e magnesio rimangono tracce nel distillato finale.
- È un distillato ad alta concentrazione alcolica, pertanto non è leggero né saziante: si consuma in piccole quantità, solitamente 40-50 millilitri come digestivo, non come bevanda principale.
- A differenza di altri distillati, la grappa fermentata da uve rosse mantiene una quota maggiore di composti aromatici volatili grazie alla minore ossidazione durante il processo.
- Abbinala a formaggi duri e carni rosse per un pasto completo e digeribile: questi alimenti contengono proteine che agevolano la funzione digestiva dopo il consumo di alcol.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la grappa aiuti la digestione come un vero farmaco. In realtà, è uno stimolo per i succhi gastrici, ma l'alcol ad alta concentrazione può irritare lo stomaco se consumato in quantità eccessive o a digiuno. Una dose moderata di 40 millilitri dopo un pasto completo è il compromesso corretto; chi ha gastrite, ulcera o sensibilità gastrica deve evitarla.
L'errore da non fare
Non fermentare le vinacce in un contenitore chiuso ermeticamente: l'anidride carbonica prodotta dal lievito non potrà sfuggire e creerai pressione eccessiva che può far esplodere il barattolo. Inoltre, l'ossigeno è necessario nei primi giorni di fermentazione per far avviare il lievito. Un altro errore frequente è usare lieviti per birra al posto di quelli per vini: i ceppi sono diversi e il risultato aromatico sarà piatto e poco caratteristico. Infine, non aggiungere mai alcol prima che la fermentazione sia completa: ucciderebbe il lievito e il processo si arresterebbe.
I nostri consigli
- Conserva la grappa in bottiglie di vetro scuro, sigillate e riposte in cantina fresca tra 10 e 15 gradi Celsius. Una grappa ben preparata mantiene qualità per almeno 3-5 anni senza deteriorarsi, anzi migliora leggermente negli aromi.
- Se non hai accesso a vinacce fresche di Marzemino, puoi chiedere direttamente a piccoli produttori locali del Trentino o acquistare vinacce surgelate da fornitori specializzati: le proprietà aromatiche rimangono stabili se congelate subito dopo la pigiatura.
- Per un risultato più aromatico, aggiungi una foglia di alloro o un paio di bacche di ginepro alla miscela durante i ultimi giorni di fermentazione, ma usa mano leggera: il Marzemino ha già profumi delicati che possono essere sovrastati.
- Non bere la grappa appena distillata: i vapori alcolici sono forti e il palato non percepisce i veri aromi. Aspetta almeno due settimane affinché la bevanda si stabilizzi e gli esteri volatili si sviluppino completamente.
Quando prepararla
La grappa di Marzemino si prepara idealmente in autunno, da settembre a novembre, quando il Marzemino viene vendemmiato e le vinacce sono disponibili fresche dai viticoltori. Il clima fresco di questa stagione è perfetto per una fermentazione controllata senza rischi di surriscaldamento. In inverno, se le temperature della tua cantina rimangono stabili tra 18 e 22 gradi, è ancora un buon periodo, ma evita l'estate quando il caldo accelera la fermentazione in modo incontrollato.
Domande frequenti
- Posso usare il Marzemino come vino invece di vinacce? No: la grappa si ricava dalle vinacce (bucce e semi), non dal succo fermentato. Il vino serve solo da base liquida per la fermentazione. Se usi solo vino, non ottieni una vera grappa.
- Che titolo alcolico avrà la mia grappa? Con i quantitativi indicati, otterrai una grappa intorno a 40-45 gradi. Se aggiungi meno alcol puro, il titolo scenderà; se ne aggiungi di più, salirà fino a 50-55 gradi. Assaggia dopo il filtraggio per dosare secondo il gusto.
- Devo for puntualmente il barattolo durante la fermentazione? Sì: almeno ogni due giorni, per rioxygenare il mosto e mantenere le vinacce sommerse. Se restano a contatto con l'aria, si ossidano e sviluppano sapori sgradevoli.
- La grappa invecchia come il vino? In parte. Mentre il vino evolve grazie ai tannini e agli acidi organici, la grappa cambia lentamente gli aromi volatili, stabilizzandosi. Dopo 2-3 anni, il profumo è più pulito e integrato, ma non sviluppa la complessità di un vino invecchiato in botte.
