Fermentazione
10-15 giorni
Resa
1-1,5 litri da 5 kg di vinaccia
Ingredienti
| 5 kg | vinaccia fresca di Barbera (bucce, semi, raspi) |
| 3-4 g | lievito secco di vino (tipo Saccharomyces) |
| 2 litri | acqua tiepida (35-40 gradi) |
| 10-15 g | zucchero (se la vinaccia è poco zuccherina) |
| quanto basta | alcol per sterilizzare gli attrezzi |
Valori nutrizionali
| 270 | Energia (kcal) |
| 0 | Proteine (g) |
| 0 | Grassi (g) |
| 0 | di cui saturi (g) |
| 0,5 | Carboidrati (g) |
| 0,1 | di cui zuccheri (g) |
| 0 | Fibre (g) |
| 0 | Sale (g) |
Come si prepara
1
Preparazione della vinaccia
Prendi la vinaccia fresca di Barbera, quella che rimane dopo la pigiatura dell'uva. Puliscila da eventuali foglie o rametti. Se la vinaccia è bagnata, seccala leggermente su un panno pulito. Deve essere umida ma non fradicia. Questa operazione richiede 15 minuti.
2
Attivazione del lievito
In una ciotola, sciogli il lievito secco in mezzo litro di acqua tiepida (35-40 gradi) per 10 minuti. Se lo desideri, puoi aggiungere 2-3 grammi di zucchero all'acqua per attivare meglio il lievito. Mescola delicatamente fino a che non si forma un liquido lattiginoso.
3
Preparazione del fermentatore
Usa un contenitore di vetro a bocca larga, da almeno 10 litri, o un damigiana. Sterilizza bene con acqua bollente e lascia asciugare all'aria. Versa la vinaccia dentro, comprimendola leggermente senza schiacciarla eccessivamente. Versa il lievito attivato sulla vinaccia e mescola con un cucchiaio di legno sterilizzato per distribuire il lievito uniformemente.
4
Fermentazione controllata
Copri l'imboccatura del contenitore con una garza sterile o un panno pulito, non sigillare ermeticamente. Lascia fermentare a temperatura ambiente tra i 15 e i 20 gradi per 10-15 giorni. Ogni 2-3 giorni mescola il contenuto con un mestolo di legno sterilizzato per aiutare la fermentazione. Noterai il rilascio di gas e il cambiamento del colore della vinaccia. La fermentazione è completa quando il gas non fuoriesce più visibilmente e l'odore diventa meno acido.
5
Torchiatura e raccolta del liquido
Dopo la fermentazione, prendi un telo pulito o una garza spessa e filtra la vinaccia fermentata. Raccoglie il liquido in una bottiglia di vetro sterile. Se possiedi un torchio manuale, pressala leggermente per estrarre il massimo di liquido fermentato. Scarta la vinaccia solida. Il liquido ottenuto deve essere limpido o leggermente torbido.
6
Distillazione
Questa fase richiede un alambicco da distillazione. Versa il liquido fermentato nell'alambicco e distilla a fuoco medio per 2-3 ore. Raccogli solo la parte centrale del distillato, scartando i primi 50-100 millilitri (teste) e gli ultimi 100-150 millilitri (code) che contengono componenti indesiderati. La parte centrale (cuore) è quella che diventerà la tua grappa. Misura la gradazione alcolica con un alcometro: deve essere tra 40 e 50 gradi.
7
Riposo e affinamento
Versa la grappa in bottiglie di vetro scuro e sigillale. Puoi berla subito, oppure lasciarla riposare in bottiglia per 2-3 mesi per un sapore più morbido. Se desideri invecchiarla in legno, puoi mettere dei pezzi di quercia o rovere in una bottiglia per 3-6 mesi. Conserva in luogo fresco e buio.
Gusto
La grappa di Barbera ha un sapore deciso, leggermente speziato, con note floreali e fruttate che ricordano l'uva da cui proviene. La prima impressione in bocca è calda e leggermente pungente, seguita da una morbidezza che arriva se la grappa è stata invecchiata bene. Ha una gradazione alcolica attorno ai 40-45 gradi se distillata a casa. Si serve fredda in bicchierini di vetro trasparente, dopo i pasti, come digestivo tradizionale. L'abbinamento classico è con formaggi stagionati, frutta secca o come conclusione di una cena ricca.
Benessere
- La grappa è ricavata dalla vinaccia, che contiene i residui dell'uva Barbera: bucce, semi e raspi ricchi di polifenoli.
- Durante la fermentazione si sviluppano composti aromatici naturali, nessun additivo esterno è necessario per il gusto autentico.
- È un distillato altamente concentrato: contiene alcol etilico dal 40 al 50 percento, quindi consumi di pochi centilitri al giorno sono la norma prudente.
- Come tutti gli alcolici puri, non contiene zuccheri residui significativi se la fermentazione è completa.
- La grappa si abbina bene a un pasto serale completo, mai a stomaco vuoto, e rappresenta una tradizione digestiva radicata in Italia.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la grappa aiuti la digestione in modo scientifico. L'alcol a dosi piccole e dopo un pasto abbondante può dare una sensazione di benessere, ma non accelera davvero lo svuotamento gastrico. Persone con problemi di stomaco, acido o reflusso dovrebbero evitarla del tutto. Non va mai offerta a chi non beve alcol abitualmente o chi assume farmaci.
L'errore da non fare
Non distillare senza un alambicco appropriato o senza conoscenza tecnica. La distillazione casalinga è legale solo in alcune regioni e con limiti di quantità; informati prima sulla legislazione locale. Un altro errore comune è raccogliere tutta la distillazione senza scartare teste e code: questo renderà la grappa nociva e dal sapore sgradevole. Infine, non sigillare ermeticamente il fermentatore durante la fermentazione: il gas che si sviluppa deve fuoriuscire, altrimenti il contenitore potrebbe esplodere.
I nostri consigli
- Se non possiedi un alambicco, puoi acquistare la vinaccia già distillata da un enologo e aggiungervi solo aromatizzazioni naturali come erbe secche o spezie. Non è la vera grappa fatta in casa, ma evita i rischi della distillazione.
- La grappa di Barbera invecchiata in bottiglia di vetro scuro si conserva per anni senza perdere qualità, al riparo da luce e umidità. Una volta aperta, sigilla bene e consuma entro 1-2 anni.
- Se la grappa risulta troppo pungente al palato, puoi addolcirla leggermente con uno sciroppo naturale di zucchero e acqua raffreddato, oppure invecchiarla più a lungo in legno per ammorbidire gli spigoli alcolici.
- Abbina la grappa di Barbera a formaggi a pasta dura come Parmigiano Reggiano, oppure a noci, mandorle e uva passa. È perfetta anche come digestivo dopo piatti di carne ricchi.
Quando prepararla
La grappa si prepara nel periodo della vendemmia, quindi in autunno, quando hai accesso alla vinaccia fresca di Barbera direttamente dalla pigiatura. Se la vinaccia viene raccolta a settembre-ottobre, potrai distillarla e portarla a tavola per dicembre o gennaio. È il momento ideale per farne scorta da consumare durante i mesi freddi come digestivo dopo cene abbondanti.
