Gnummeridd

Gli «gnummeridd» si presentano come involtini di forma allungata e irregolare, dalla superficie dorata e croccante se fritti, oppure di colore marrone scuro se brasati. Il diametro è sottile, non più di un dito, e la lunghezza varia dai tre ai cinque centimetri. L'involucro esterno mostra le tracce del rigatino e della pancetta, mentre la consistenza visibile è compatta e carnuda. Se tagliati, lasciano intravedere il ripieno di carne macinata, uova e spezie. Sono serviti spesso in tegame o piatto fondo, a volte circondati da succo di brasatura, accompagnati da limone fresco e prezzemolo.

Gusto

Il sapore degli «gnummeridd» è salato, deciso e speziato, con note di pepe nero e talvolta di noce moscata. La carne di agnello o vitello donava tradizionalmente robustezza, mentre il rigatino conferisce una nota affumicata e grassa che bilancia la magra. Vanno serviti caldi, preferibilmente con un goccio di limone che taglia la grassezza. L'abbinamento più naturale è con pane casereccio o con un'insalata di carciofi crudi e cipolla rossa.

Benessere

• La carne di agnello contiene in media 20-25 g di proteine per 100 g, fondamentali per la costruzione muscolare e il mantenimento dei tessuti.
• Presenti ferro, utile per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e zinco, necessario per il sistema immunitario e la cicatrizzazione.
• Si tratta di un piatto sostanzioso e saziante, che fornisce energia a lungo termine grazie alle proteine e ai grassi presenti.
• Le budella naturali, non lavorate industrialmente, rappresentano una fonte tradizionale di collagene e elastina, elementi presenti nelle membrane naturali.
• Per un pasto equilibrato, abbinare gli «gnummeridd» a un'insalata verde cruda o a verdure cotte leggere, per aggiungere fibre e bilanciare la densità calorica.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il grasso della carne di agnello faccia male al colesterolo più di quello bovino. Gli studi nutrizionali mostrano che il profilo lipidico non differisce sostanzialmente. Chi ha ipercolesterolemia accertata deve moderare le porzioni, ma non eliminarle: la carne è fonte di nutrienti essenziali. Consultare il medico per dosi personali.

• 280kcal
• 22g Proteine
• 21g Grassi
• 9g di cui saturi
• 2g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 0g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gcarne di agnello macinata
• 150 grigatino o pancetta trita
• 2uova intere
• 50 gpecorino romano grattugiato
• 30 gpane grattugiato
• 1cipolla media tritata finemente
• 3 gpepe nero macinato fresco
• 2 gsale
• budella di agnello naturalicirca 1,5 metri, pulite e ammollate
• olio d'olivaper friggere o brasare

1. Preparare le budellaSciacquare bene le budelle sotto acqua fredda per 10 minuti, sfregando delicatamente con le dita. Versare acqua tiepida dentro i tubi facendo defluire per verificare che non ci siano strappi. Metterle in ammollo in acqua tiepida con un pizzico di sale per 15 minuti.
2. Fare l'impastoIn una ciotola grande, mescolare la carne di agnello macinata con il rigatino tritato, le uova, il pecorino grattugiato, il pane grattugiato, la cipolla e il pepe nero. Aggiungere il sale. Mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, senza lavorarlo troppo. La consistenza deve restare morbida.
3. Riempire le budelleScolare le budella e asciugarle tamponando con carta da cucina. Prendere una budella e legarla a un capo con uno spago. Con l'aiuto di un cucchiaio da tavola, cominciare a riempire la budella spingendo l'impasto dentro con lentezza, dal nodo verso l'altro capo aperto. Non riempire troppo, lasciare circa 2 centimetri di spazio dall'estremità per evitare che scoppi durante la cottura.
4. Formare gli involtiniUna volta riempita la budella, chiuderla con uno spago all'altra estremità. Cominciare a pizzicare e a strizzare leggermente la budella per formare degli involtini di 4-5 centimetri ciascuno. Effettuare una leggera torsione tra un involtino e l'altro, senza recidere. Se preferisci, puoi legare ogni involtino individualmente con spago sottile.
5. Riposare l'impastoPosizionare gli «gnummeridd» su un piatto foderato con carta da forno. Metterli in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che il ripieno si assesti e gli involtini mantengano meglio la forma durante la cottura.
6. Friggere o brasareSe fritti: scaldare l'olio d'oliva in una padella profonda a 160°C circa. Immergere gli «gnummeridd» e cuocere per 8-10 minuti girandoli frequentemente con due forchette, fino a quando non saranno dorati e croccanti. Se brasati: scaldare un filo di olio in una teglia larga, posizionare gli involtini a distanza, coprire con un bicchiere d'acqua e far cuocere a fuoco medio coperto per 15-20 minuti, girando a metà cottura.
7. Riposare e servireTrasferire gli «gnummeridd» su carta assorbente per 2 minuti se fritti, per eliminare l'olio in eccesso. Servire caldi, accompagnati da spicchi di limone fresco e una spolverata di prezzemolo tritato.

L'errore da non fare

Non riempire troppo le budelle è essenziale. Se le gonfi eccessivamente, durante la cottura scoppiettano e rilasciano il ripieno nel grasso di frittura o nel fondo della teglia, trasformando il piatto in una poltiglia. Lascia sempre lo spazio di svuotamento e non lavorare l'impasto oltre il dovuto, altrimenti diventa elastico e la carne non cuoce bene internamente.

I nostri consigli

• Gli «gnummeridd» possono essere conservati in frigorifero crudi per 1-2 giorni, o cotti in frigorifero per 3 giorni ben coperti. Si congelano bene sia crudi che cotti per circa 2 mesi, da scongelare in frigorifero prima di cuocere.
• Se non trovi budelle di agnello fresco, molti macellai le forniscono anche congelate. Ricorda di scongelare in frigorifero per almeno 6 ore prima dell'uso, così resteranno integre.
• Una variante più leggera è la cottura al forno: posiziona gli involtini su una teglia oleata e cuoci a 180°C per 20-25 minuti finché non sono dorati, riducendo così il contenuto di grassi.
• L'abbinamento classico è con un vino rosso secco di medio corpo, oppure con birra chiara che taglia bene la grassezza della carne.

Quando prepararla

Gli «gnummeridd» sono piatto invernale per eccellenza, diffuso durante le festività e i giorni di festa. Trovano però il loro spazio nel menu anche in primavera e autunno, quando ci serve un piatto caloroso e proteico. Se le budelle sono disponibili, puoi prepararli tutto l'anno, anche se la carne di agnello di qualità migliore si trova da dicembre a marzo.

Domande frequenti

• Posso usare carne di vitello o maiale invece di agnello? Sì, puoi usare vitello macinato o un mix di vitello e maiale. Il sapore cambierà leggermente, meno deciso, ma il piatto resterà buono.
• Le budelle dove le compro? Presso un buon macellaio, anche online con corriere refrigerato. Non usare budelle artificiali: il risultato non sarà lo stesso.
• Quanti involtini ottengo da questa dose? Mediamente 24-28 involtini, dipende da quanto li riempi. Abbondano per 6-8 persone come secondo piatto.
• Cosa faccio se la budella si rompe mentre riempio? Taglia il tratto rotto, lega una parte e ricomincia con un nuovo pezzo. Non è un problema, lavora con pazienza.