Preparazione

25 min

Cottura

4 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

500 g	Patate gialle a polpa farinosa
250 g	Spinaci freschi (o 100 g surgelati scolati)
150 g	Farina di grano tenero tipo 0
60 g	Parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo intero	Uovo fresco
40 g	Burro
6-8 foglie	Salvia fresca
2 g	Sale fino
1 g	Noce moscata grattugiata

Valori nutrizionali

165 kcal	Energia
5,8 g	Proteine
2,9 g	Grassi
1,2 g	di cui saturi
28 g	Carboidrati
0,8 g	di cui zuccheri
2,1 g	Fibre
0,6 g	Sale

Come si prepara

Lessare le patate

Lavare le patate con buccia, metterle in pentola d'acqua fredda e lievemente salata. Portare a ebollizione e cuocere 25-30 minuti finché una forchetta le attraversa facilmente. Scolare e lasciar intiepidire finché si può maneggiare comodamente, circa 10 minuti. Eliminare la buccia facendo scorrere un coltello sul lato piatto oppure sfregando leggermente.

Preparare gli spinaci

Se spinaci freschi, lavarli velocemente e metterli in padella asciutta a fuoco alto per 2-3 minuti, mescolando spesso finché rilasciano acqua e appassiscono. Se surgelati, scongelare a temperatura ambiente e spremere bene per eliminare l'umidità residua. Tritare finemente con il coltello oppure al mixer, ma non troppo: devono rimanere pezzetti riconoscibili, non un passato.

Impastare

Passare le patate ancora tiepide attraverso uno schiacciapatate a maglie fini, depositandole su un piano di lavoro o tavolo ampio. Aggiungere gli spinaci tritati, il parmigiano, l'uovo, il sale, la noce moscata. Mescolare delicatamente con le dita, poi aggiungere la farina un po' alla volta, mescolando. L'impasto deve essere omogeneo, leggermente appiccicaticcio ma compatto, pronto a modellarsi. Se troppo umido, aggiungere altri 10-20 grammi di farina.

Formare gli gnocchi

Dividere l'impasto in 4 porzioni. Lavorare una porzione per volta, allungandola con le mani (leggermente infarinate) in un "serpente" lungo circa 2 centimetri di diametro. Con il coltello asciutto, tagliare pezzi di circa 1,5-2 centimetri. Passarli sulla forchetta con il lato delle punte verso l'alto: premere ogni pezzo leggermente con un dito, far scivolare verso il bordo della forchetta creando una piccola incavo. Depositarli su un piano foderato di carta da forno leggermente infarinata. È possibile cuocerli subito oppure riporli in freezer fino a 2-3 ore prima.

Cuocere gli gnocchi

Portare a ebollizione una pentola con acqua salata (10 grammi di sale ogni litro). Immergere gli gnocchi: all'inizio affonderanno, poi risaliranno in superficie in 2-3 minuti. Lasciarli cuocere ancora 30-40 secondi dopo la risalita. Scolarli con una schiumarola e depositarli direttamente nel piatto oppure in una zuppiera.

Preparare il condimento

In una piccola padella, scaldare il burro a fuoco medio finché inizia a schiumare leggermente. Aggiungere le foglie di salvia fresca: sentiranno un leggero crepitio. Togliere dal fuoco dopo pochi secondi affinché la salvia diventi croccante senza bruciare. Versare il burro fuso con la salvia direttamente sugli gnocchi nel piatto.

Impiattare e servire

Cospargere di parmigiano reggiano grattugiato al momento, aggiungere una macinata di pepe nero se desiderato. Servire subito, mentre gli gnocchi sono caldi e soffici.

Gusto

Il sapore è delicato e erbaceo, con la nota salata degli spinaci che bilancia la dolcezza della patata. La consistenza in bocca è cremosa, si sfaldano senza richiedere masticazione vera, si sciolgono quasi al palato. Tradizionalmente si servono con burro fuso e salvia croccante, oppure in brodo leggero, o ancora con una salsa di panna e noce moscata. L'abbinamento classico rimane il burro fuso con qualche foglia di salvia fritta e parmigiano: semplice e sufficiente.

Benessere

Gli spinaci contengono circa 2,7 grammi di proteine ogni 100 grammi freschi, insieme a ferro non-eme (di minore assorbimento rispetto al ferro della carne, ma presente). La patata apporta amido facilmente digeribile e vitamina C, circa 10 milligrammi per 100 grammi se bollita.
Minerali principali: ferro negli spinaci, potassio nella patata (circa 420 milligrammi per 100 grammi di patata cruda), fosforo e magnesio in tracce nel parmigiano aggiunto.
Piatto moderatamente saziante per il rapporto tra carboidrati e proteine; la consistenza morbida lo rende molto digeribile, indicato anche per stomaci sensibili o in fase di recupero da disturbi digestivi.
Gli spinaci crudi contengono acido ossalico che limita l'assorbimento di calcio; la cottura riduce notevolmente questo composto, rendendo il calcio presente più disponibile per l'organismo.
Per un pasto equilibrato, abbina gnocchi verdi a un contorno di verdure crude (insalata mista o rucola) e termina con frutta fresca: la fibra del contorno e il peso proteico equilibrano l'indice glicemico complessivo.
Falso mito da sfatare: "Gli spinaci contengono chissà quanto ferro e sono fondamentali per l'energia." È vero che gli spinaci hanno ferro, ma il ferro vegetale (ferro non-eme) si assorbe male senza vitamina C o acido citrico. Una bistecca ne apporta di più e meglio. Gli spinaci vanno mangiati per il complesso di nutrienti, non come fonte principale di ferro.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppa farina. Se l'impasto inizia appiccicaticcio, resistete e aggiungete la farina poco alla volta, mescolando bene. Un impasto troppo asciutto produce gnocchi duri e gommosi, non soffici. Il secondo errore frequente è mescolare troppo: dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, se continuate a lavorare l'impasto per minuti, gli gnocchi diventeranno pesanti e tosti. La mano deve essere leggera, il tocco breve e deciso.

I nostri consigli

Gli gnocchi crudi si conservano in freezer per circa 2-3 settimane in contenitore a chiusura ermetica, separati da fogli di carta da forno. Non è necessario scongelare: cuocere direttamente da congelati, aggiungendo 30-40 secondi al tempo totale.
In alternativa al burro e salvia, preparate una salsa di panna fresca (200 ml) con dado di verdure sfumato, oppure un semplice olio d'oliva extravergine, aglio affettato sottile e peperoncino rosso fresco.
Se preferite ridurre il burro, sostituire il condimento classico con pomodoro passato, oppure servire gli gnocchi in brodo di verdure leggero: cambiano completamente il piatto ma restano leggeri.
La scelta della varietà di patata è importante: preferire patate a polpa farinosa e giallo, non patate a polpa cerosa (come le Spunta): l'amido più alto rende l'impasto coeso e gli gnocchi soffici.

Quando prepararla

Gli gnocchi verdi agli spinaci si possono fare tutto l'anno perché sia patate che spinaci sono reperibili sempre nei mercati. Tuttavia, risultano più leggeri e graditi in primavera e in estate, quando gli spinaci freschi sono al massimo della dolcezza e le temperature esterne invitano a piatti meno pesanti. D'inverno restano comunque un primo elegante e genuino per cene informali o festive.

Domande frequenti

Posso usare spinaci surgelati? Sì, vanno bene. Scongelare e spremere molto bene per togliere l'acqua in eccesso, altrimenti l'impasto diventa troppo umido e gli gnocchi perdono consistenza.
Quanto tempo in anticipo devo prepararli? L'impasto si prepara al massimo 2-3 ore prima della cottura, conservato in frigo coperto. Gli gnocchi già formati si possono congelere per 2-3 settimane oppure cuocere entro 1-2 ore dalla formatura se conservati in frigo.
Come faccio a sapere se sono cotti al punto giusto? Dopo la risalita in acqua, devono cuocere altri 30-40 secondi max. Se li lasciate troppo a lungo, si aprono e perdono la forma. Pescatene uno con la schiumarola e assaggiate: deve essere morbido e coeso nel centro.
Posso farli senza uovo? Sì, sostituendo l'uovo con un cucchiaio d'acqua tiepida. L'impasto diventa un po' più fragile, quindi fateli leggermente più spessi e maneggiateli con attenzione. Il risultato è comunque valido.
Con che vino abbino gli gnocchi verdi? Un bianco secco leggero e fresco, come un Pinot Grigio, un Vermentino o un Tocai, accompagna bene il piatto senza coprire i sapori delicati.

Gnocchi verdi agli spinaci