Ingredienti
| 800 g | lepre (polpa disossata) |
| 150 g | soffritto misto (cipolla, carota, sedano) |
| 1 bottiglia (750 ml) | vino rosso secco invecchiato |
| 400 ml | brodo di carne fatto in casa |
| 2 cucchiai | passata di pomodoro |
| 2 bacche di ginepro | ginepro |
| 1 foglia | alloro |
| 60 ml | olio di oliva vergine |
| 600 g | patate a pasta gialla |
| 200 g | farina tipo 00 |
| 1 | uovo intero |
| 60 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| q.b. | sale fino marino |
| q.b. | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ragù
Scaldare l'olio in una pentola pesante. Rosolare il soffritto misto a fuoco medio per 8 minuti fino a quando diventa trasparente e profuma. Aumentare il fuoco a medio-alto, aggiungere la lepre tagliata a pezzi piccoli e rosolare per 10 minuti, mescolando spesso, finché la carne non prende colore marrone dorato.
2
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso e grattare con un cucchiaio di legno il fondo della pentola per recuperare i residui di cottura. Lasciar evaporare il vino a fuoco medio per 15-20 minuti finché il liquido si riduce della metà e il profumo di alcol svanisce completamente.
3
Aggiungere passata e brodo
Versare la passata di pomodoro, il brodo, le bacche di ginepro e la foglia d'alloro. Abbassare il fuoco a minimo, coprire la pentola con il coperchio leggermente accostato e cuocere il ragù per 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. Il ragù deve restare umido ma compatto, non liquido: se necessario, aggiungere brodo tiepido mezzo bicchiere per volta.
4
Preparare l'impasto degli gnocchetti
Nel frattempo, cuocere le patate intere e non pelate in acqua salata per 25 minuti fino a quando sono tenere al centro. Scolarle, farle raffreddare leggermente, poi pelarle e schiacciarle in una ciotola con uno schiacciauova fino a ottenere un purè liscio e senza grumi. Aggiungere l'uovo, il parmigiano, il sale e il pepe. Lavorare l'impasto delicatamente, incorporando la farina poco alla volta fino a quando l'impasto diventa morbido ma non appiccicaticcio. Non lavorare troppo: gli gnocchetti resteranno duri se l'impasto è troppo manipolato.
5
Formare gli gnocchetti
Infarinare il piano di lavoro leggermente. Prendere un pezzo di impasto delle dimensioni di una noce e arrotolarlo tra i palmi fino a formare un bastoncino spesso circa mezzo centimetro, lungo 10 centimetri. Tagliare il bastoncino in pezzetti di 1,5 centimetri e adagiare gli gnocchetti su un tegame infarinato, staccati gli uni dagli altri. Coprirli con uno strofinaccio pulito e farli riposare per 20 minuti.
6
Cottura degli gnocchetti
Portare a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Tuffare gli gnocchetti a gruppetti e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Lasciar cuocere finché galleggiano in superficie, poi contare 2-3 minuti ancora. Scolarli delicatamente in un colander ampio, senza comprimere.
7
Condimento e impiattamento
Aggiungere gli gnocchetti caldi direttamente nel ragù di lepre, mescolare dolcemente per 1 minuto per farli impregnare di salsa. Ripartire nei piatti caldi con un cucchiaio e una forchetta, distribuendo il ragù in modo che ogni porzione ne abbia una quantità generosa. Completare con parmigiano grattugiato fresco e una macinata di pepe nero.
Gusto
Il sapore è deciso ma non violento: la lepre dona una nota selvatica leggermente amara, bilanciata dal soffritto di cipolla, carota e sedano, dal vino rosso invecchiato e dal brodo. Gli gnocchetti rimangono neutri e assorbenti, ideali per catturare ogni sfumatura del ragù. Si serve caldo, direttamente nel piatto fondo, con un bicchiere di vino rosso corposo accanto. L'abbinamento tradizionale è con un Barolo o un Barbera, che amplifichina la struttura salata e le note di caccia.
Benessere
- La lepre contiene proteine nobili ad alto valore biologico: circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne, inferiore al contenuto di grassi rispetto alla carne di allevamento.
- È ricca di ferro eme, ferro organico facilmente assorbibile dall'intestino, essenziale per la produzione di emoglobina. Contiene anche vitamina B12, rara negli alimenti vegetali.
- Nonostante il ragù sia cotto a lungo, gli gnocchetti rimangono un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di amido e proteine mantiene stabile la glicemia per ore.
- La lepre selvaggia, rispetto al coniglio di allevamento, ha una concentrazione maggiore di acidi grassi insaturi e omega-3, grazie alla dieta naturale e al movimento costante.
- Abbinare il piatto con un contorno di verdure di stagione, come cavolo riccio o broccoli leggermente saltati, aumenta la dose di fibre e vitamine, rendendo il pasto più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: Si crede che la selvaggina sia troppo grassa e difficile da digerire. In realtà, la lepre e il cinghiale contengono meno grassi saturi rispetto al manzo o al maiale d'allevamento, e gli acidi grassi presenti sono in buona parte insaturi. La digestione non è rallentata dal grasso, ma dalla cottura lenta, che tenderizza le fibre muscolari.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere l'uovo all'impasto delle patate e poi continuare a lavorare l'impasto stesso come se fosse un normale impasto di pane. Questo attiva il glutine della farina e rende gli gnocchetti stopposi e pesanti. La soluzione è semplice: incorporare gli ingredienti con movimenti rapidi e decisi, quasi giocondo, appena l'impasto si compatta. Gli gnocchetti devono essere fragili al tatto, quasi bricciole tenute insieme appena: in questo modo resteranno leggeri anche durante la cottura.
I nostri consigli
- Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, oppure si congela per 2-3 mesi. Se congelato, scongelare in frigorifero e riscaldare dolcemente a fuoco basso aggiungendo mezzo bicchiere di brodo tiepido.
- Se la lepre fresca è difficile da trovare, è possibile usare il coniglio selvatico o d'allevamento: i tempi di cottura restano gli stessi, ma il sapore sarà più dolce e meno pronunciato.
- Gli gnocchetti cotti si possono conservare in frigorifero per un giorno in un contenitore con un po' di ragù, oppure congelati già conditi per una settimana: non scongelare, ma riscaldare direttamente a fuoco lento.
- Il ginepro è essenziale per bilanciare il sapore selvatico della lepre: se non disponibile, sostituirlo con una grattata di buccia d'arancia non trattata e 1 chiodo di garofano.
Quando prepararla
Gli gnocchetti alla lepre sono un piatto tipico della stagione fredda, da servire tra ottobre e febbraio quando la lepre è disponibile al mercato e il clima invita a piatti robusti e confortanti. È il primo ideale per una cena in famiglia la sera di una domenica autunnale, quando il tempo è grigio e il corpo chiede riscaldamento. Perfetto anche per cene natalizie e capodanniste, purché preparato con anticipo: il ragù non ne risente se fatto il giorno prima e anzi acquista più rotondità di sapore.
Domande frequenti
- Si possono fare gli gnocchetti senza uovo? Sì, basta aggiungere 10 millilitri di latte tiepido e mescolare bene. L'uovo aiuta a tenere insieme l'impasto, ma il latte è un'alternativa valida se manca.
- Come faccio a sapere se il ragù è pronto? Quando la carne è morbidissima e se ne stacca da sola con un cucchiaio, e la salsa è densa e aderisce bene agli gnocchetti. Se è ancora liquida, cuocere ancora 30 minuti a fuoco minimo.
- Posso usare vino bianco al posto del rosso? No. Il vino bianco non dona la giusta profondità di sapore e il colore del ragù resterà pallido e poco attraente. Il vino rosso invecchiato è essenziale.
- Gli gnocchetti di lepre vanno serviti con brodo o asciutti? Vanno sempre conditi con il ragù e serviti nel piatto con il ragù stesso, non asciutti. Se il ragù è troppo denso, diluirlo con cucchiai di brodo tiepido fino a raggiungere la consistenza giusta.
