Gelato di strutto

Il gelato di strutto appare come una massa compatta e bianca, quasi panna montata solidificata, con una grana fine e uniforme. La superficie è liscia se conservato bene, con piccoli cristalli appena visibili alla luce. Quando lo servi in coppetta a temperatura di servizio, si presenta morbido ma coeso, senza l'aspetto untuoso che ci si potrebbe aspettare. La consistenza mantiene memoria della forma del cucchiaio anche dopo il primo assaggio.

Gusto

Il sapore è sorprendentemente delicato, con la dolcezza dello strutto raffinato e della vaniglia che emergono senza stridere. Non è grasso al palato come potrebbe sembrare, perché lo strutto ben trattato offre una cremosità diffusa anziché una sensazione unta. Si serve leggermente più morbido del gelato comune, quasi come una crema semifredda. Abbina bene con biscotti secchi o come accompagnamento a frutta sciroppata.

Benessere

• Lo strutto contiene grassi saturi di origine animale, ma in forma biodisponibile e stabile dal punto di vista della digestione rispetto ai grassi vegetali idrogenati.
• Apporta vitamina A e D naturali, utili per il metabolismo del calcio e la vista, presenti nei grassi animali di qualità.
• La sazieta è alta a causa della densità calorica e della prevalenza di grassi, quindi le porzioni restano naturalmente contenute.
• Lo strutto non contiene lattosio, il che rende questo gelato tollerabile anche per chi ha difficoltà con i latticini puri.
• Per un pasto equilibrato, servilo dopo un piatto proteico leggero, come pesce bianco, seguito da frutta fresca per le fibre.
• Falso mito da sfatare: no, lo strutto non è una bomba di colesterolo peggiore del burro. Lo strutto contiene meno grassi saturi del burro (circa 40% contro 50%) e più acido oleico, lo stesso grasso benefico dell'olio d'oliva. Ovviamente rimane un alimento grasso e denso, da consumare con moderazione se segui una dieta a basso contenuto di grassi saturi per motivi medici, ma non è il nemico assoluto della salute.

• 280 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 24 gGrassi
• 12 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gStrutto di maiale, raffinato e privato di ogni odore
• 120 gLatte intero fresco
• 80 gZucchero semolato
• 3Tuorli d'uovo
• 1 steccaVaniglia bourbon (o 2 g di estratto puro)
• mezzo cucchiainoSale fino
• 50 mlAcqua filtrata

1. Preparare lo struttoTaglia lo strutto in cubetti piccoli e mettilo a sciogliere a bagnomaria a fuoco basso, mescolando spesso. Deve diventare un olio trasparente, circa 10 minuti. Filtralo con garza sterile per togliere ogni particella solida e lascialo intiepidire. Deve rimanere liquido e limpido.
2. Montare i tuorli con lo zuccheroIn una ciotola, monta i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica per circa 5 minuti. La miscela deve diventare pallida, densa e aumentare di volume. Aggiungi il sale.
3. Aggiungere latte e vanigliaScalda il latte finché non inizia a fumare. Scava i semi della vaniglia dalla stecca e aggiungili al latte caldo (o versa l'estratto). Versa il latte caldo lentamente sui tuorli montati, mescolando continuamente per non cuocere le uova. Deve formarsi una crema liscia.
4. Trasformare in cremisanRimetti la crema in pentola a fuoco dolcissimo e mescola con un cucchiaio di legno per circa 3 minuti finché non ispessisce leggermente e raggiunge i 75 gradi di temperatura interna. Non deve bollire. Togli dal fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti, mescolando spesso.
5. Incorporare lo struttoQuando la crema è tiepida, versa lo strutto raffinato e liquido lentamente, montando con la frusta per incorporarlo completamente. Deve diventare una crema coesa e uniforme, senza grumi di strutto.
6. Raffreddare e mantecchiarePoni la miscela in frigo per 3 ore finché non è fredda. Versa nel mantecatore per gelato (o in freezer in contenitore ampio, mescolando ogni 15 minuti per 3 ore). Il gelato deve avere una consistenza cremosa, quasi come panna montata solida.
7. ConservareTrasferisci in contenitore a tenuta stagna e mantieni nel freezer a meno 18 gradi fino al momento del servizio.

L'errore da non fare

Non aggiungere lo strutto quando la crema è ancora calda, perché si frammenterà e creerà grumi oleosi invece di integrarsi. Aspetta che sia tiepida, intorno ai 35-40 gradi. Anche l'errore di non filtrare lo strutto porterà residui di carne che rovineranno la texture liscia. Infine, non montare troppo quando aggiungi lo strutto, perché rischi di incorporare troppa aria e il gelato diventerà granuloso al congelamento.

I nostri consigli

• Conserva il gelato nel freezer fino a una settimana. Se lo congeli più a lungo, gli aromi si appiattiscono e la consistenza diventa gessosa.
• Puoi sostituire la vaniglia bourbon con un pizzico di noce moscata grattugiata fresca per una versione speziata tradizionale.
• Servi il gelato alla temperatura di 8-10 gradi, più morbido di un gelato industriale, con una breve permanenza fuori dal freezer di circa 5 minuti prima di portare a tavola.
• Se non hai un mantecatore, congela in un contenitore ampio e raschia i bordi ogni 15 minuti con un cucchiaio per 2-3 ore, formando cristalli piccoli.

Quando prepararla

Il gelato di strutto si prepara bene tutto l'anno, ma in estate è più rinfrescante dopo pasti sostanziosi. In inverno, una piccola porzione con biscotti secchi serve come dolce tradizionale dopo cena. Non è legato a ricorrenze specifiche, ma è una ricetta ideale quando vuoi tornare ai sapori di casa senza emulsionanti industriali.

Domande frequenti

• Lo strutto ha veramente sapore neutro nel gelato? Sì, uno strutto raffinato e ben trattato (privato di ogni residuo umido) non lascia sentore di carne. Offre solo cremosità e una sottile dolcezza grassa che ricorda la vaniglia.
• Posso usare strutto di pollo invece che di maiale? No, perché lo strutto di pollo ha un gusto più pronunciato e una struttura diversa. Attieniti al maiale raffinato.
• Il gelato rimane morbido fuori dal freezer o si scioglie subito? Rimane stabile più a lungo del gelato tradizionale per il contenuto di grassi saturi, ma va comunque consumato entro 10 minuti a temperatura ambiente.
• Posso fare questa ricetta senza uova? No, i tuorli servono come emulsionanti naturali. Senza di loro non puoi ottenere una texture cremosa stabile.