Preparazione

45 min

Cottura

25 min (pan di spagna)

Difficoltà

media

Porzioni

8 persone

Costo

basso

Stagione

estate

Ingredienti

4 uova	grandi
100 g	zucchero semolato
100 g	farina di grano tenero
1 cucchiaio	amido di mais
500 ml	latte intero freddo
3 tuorli	d'uovo
80 g	zucchero (per la crema)
40 g	farina di mais (maizena)
1 bacca	di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
50 g	burro ammorbidito
un pizzico	di sale

Valori nutrizionali

185 kcal	Energia
3,5 g	Proteine
9 g	Grassi
5 g	di cui saturi
24 g	Carboidrati
20 g	di cui zuccheri
0,3 g	Fibre
0,08 g	Sale

Come si prepara

Preparare il pan di spagna

Scalda il forno a 180 °C. Separa i tuorli d'uovo dagli albumi. In una ciotola, monta gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere picchi rigidi. In un'altra ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a che il composto non sia chiaro e spumoso, circa 5 minuti. Incorpora delicatamente la farina mescolata con l'amido di mais, quindi incorpora gli albumi montati con movimenti gentili dal basso verso l'alto.

Cuocere il pan di spagna

Versa il composto in una teglia da 20x20 cm precedentemente rivestita di carta da forno. Cuoci in forno per 25 minuti, fino a che uno stecchino inserito al centro non esce pulito. Lascia raffreddare completamente, almeno 30 minuti, quindi sbriciolalo finemente con le mani o con i coltelli fino a ottenere una consistenza sabbioso-umida, non polverosa.

Preparare la crema pasticcera

Versa il latte in un pentolino e porta quasi a ebollizione. Se usi la vaniglia in bacca, dividila longitudinalmente e raschia i semi, quindi aggiungili al latte insieme alla bacca. Se usi l'estratto, aggiungilo dopo la cottura. In un'altra ciotola, monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungi la maizena ai tuorli e mescola bene. Versa il latte caldo sui tuorli poco alla volta, mescolando constantemente per evitare grumi. Riversa il composto nel pentolino e cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente per 8-10 minuti, fino a addensamento. Togli dal fuoco, incorpora il burro, lascia raffreddare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Mescolare pan di spagna e crema

In una ciotola capiente, versa la crema pasticcera freddata. Aggiungi il pan di spagna sbriciolato poco alla volta, mescolando con delicatezza fino a distribuirlo uniformemente. Il composto deve essere cremoso ma non appiccicaticcio. Se risultasse troppo liquido, aggiungi altri pezzetti di pan di spagna; se troppo asciutto, dilui con un cucchiaio di latte.

Prima congelazione

Versa il composto in un contenitore da freezer, copri con un foglio di plastica a contatto diretto. Metti in freezer per almeno 8 ore, possibilmente overnight. Nelle prime 3 ore, estrai dal freezer ogni 30 minuti e sbatti vigorosamente con un cucchiaio di legno per rompere i cristalli di ghiaccio e ottenere una cremosità uniforme.

Mantecatura finale

Dopo 8 ore, il gelato deve essere completamente congelato e cremoso. Se necessario, lascialo a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servirlo, in modo che sia morbido al cucchiaio ma non meloso.

Gusto

Ha il sapore dolce e delicato del pan di spagna, con una nota di vaniglia che arriva dalla crema pasticcera. La base cremosa bilancia bene la leggerezza della spugna sbriciolata. Va servito leggermente freddo, né troppo congelato né tiepido, per sentire davvero la cremosità. Si abbina bene con una tazza di caffè o con una tisana fredda nelle giornate calde.

Benessere

Le uova utilizzate nel pan di spagna forniscono proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali, oltre alla colina che sostiene la funzione cerebrale.
La crema pasticcera con il latte apporta calcio e fosforo, importanti per la densità ossea. Se preparata con latte intero, contiene anche vitamina A e D.
È un gelato relativamente leggero rispetto alle versioni con cacao o nocciola: la base di pan di spagna lo rende meno denso e più digeribile rispetto ai gelati a pasta più ricca.
La vaniglia, oltre al profumo, contiene composti antiossidanti naturali che contribuiscono al suo aroma caratteristico senza necessità di aromi artificiali.
Abbinalo con una porzione di frutta fresca o una granita di limone per un pasto leggero e equilibrato, aggiungendo fibre e vitamine.
Falso mito da sfatare: non è vero che il gelato fatto in casa senza mantecatrice sia sempre granuloso. Se lavori bene il composto durante la congelazione e lo sbatti ogni 30 minuti nelle prime tre ore, otterrai una cremosità paragonabile ai gelati professionali. La mantecatrice accelera il processo, non lo rende magico.

L'errore da non fare

Non aggiungere il pan di spagna ancora caldo alla crema: i cristalli di ghiaccio si formerebbero in modo disuguale e il gelato verrebbe granuloso. Inoltre, non saltare le sbattiture ogni 30 minuti durante le prime tre ore: è proprio questo movimento che evita la formazione di ghiaccio visibile e mantiene la cremosità. Infine, non usare pan di spagna secco da banco: deve essere fatto fresco e leggermente umido, altrimenti non si integra bene con la crema.

I nostri consigli

Conserva il gelato in freezer fino a 3-4 giorni coperto bene. Se vedi cristalli di ghiaccio in superficie, raschialo delicatamente con un cucchiaio prima di servire.
Per una versione diversa, aggiungi 2 cucchiai di crema di nocciola o cacao sciolta nella crema pasticcera prima di mescolare con il pan di spagna: avrai una variante al nocciola mantenendo la struttura soffice.
Se non hai tempo di fare il pan di spagna, puoi usare un pan di spagna già pronto da pasticceria, sbriciolato finemente: il risultato sarà analogo se il dolce è fresco.
Servi in coppetta o in cono semplice, senza caramelle o topping che coprano il delicato sapore di vaniglia e spugna.

Quando prepararla

È il gelato perfetto per giugno e luglio, quando le temperature invitano a cercarlo spesso. Si prepara bene anche a maggio se hai una voglia anticipata di freddo dolce. Dato che richiede 8 ore di congelazione, meglio avviare la preparazione in mattinata per avere il gelato pronto a cena o il giorno dopo.

Domande frequenti

Posso prepararlo senza uova crude? Il pan di spagna utilizza le uova cotte in forno, quindi non c'è rischio. La crema pasticcera usa tuorli cotti nel latte a temperatura elevata, quindi è sicura anche per donne incinte e bambini piccoli.
E se non ho la vaniglia, posso omettere? Sì, il gelato è buono anche solo con sapore di pan di spagna, ma la vaniglia aggiunge una nota aromatica delicata. Puoi sostituire con una punta di estratto di mandorla o di limone grattugiato.
Quanto tempo devo sbattere il composto in freezer? Almeno 3 ore nelle prime fasi, ogni 30 minuti. Poi può congelare indisturbato per le rimanenti 5 ore. Se sbatti per meno tempo, il gelato sarà più ghiacciato e meno cremoso.
Posso raddoppiare la ricetta? Sì, ma non raddoppiare il tempo di congelazione: bastano sempre 8 ore. Aumenta solo le sbattiture se usi un contenitore più grande, perché il calore penetra meno uniformemente.

Gelato di pan di spagna