Ingredienti
| 250 g | Pasta di nocciole piemontesi tostata |
| 400 ml | Latte intero fresco |
| 150 ml | Panna da montare 35% di grassi |
| 6 tuorli d'uovo | Da uova fresche di gallina |
| 90 g | Zucchero semolato |
| 5 g | Lecitina di soia facoltativa |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 3 g | Vaniglia in polvere facoltativa |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 5,5 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7,5 g | di cui saturi |
| 26 g | Carboidrati |
| 24 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Crema ai tuorli
Versa i tuorli d'uovo in una ciotola insieme allo zucchero e il sale. Monta con una frusta elettrica per circa sei minuti fino a ottenere un composto pallido e gonfio. La miscela deve raddoppiare quasi di volume.
2
Cottura a bagnomaria
Versa il latte intero in un pentolino e porta a sessanta gradi (usa un termometro da cucina). Aggiungi lentamente il latte caldo alla crema di tuorli, montando sempre con la frusta. Trasferisci il tutto in una ciotola resistente al calore e poggiala su un pentolino d'acqua calda (bagnomaria). Mantieni la temperatura tra i quarantacinque e i sessanta gradi per trenta minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. La crema deve raggiungere una consistenza liscia e cremosa.
3
Aggiunta della pasta di nocciole
Sfredda la crema fino a venticinque gradi, mescolando di tanto in tanto. Prendi la pasta di nocciole e amalgamala con un cucchiaio di legno nella crema, lentamente, fino a renderla perfettamente omogenea e senza grumi. Se usi la lecitina di soia, scioglila in due cucchiai d'acqua tiepida e uniscila adesso.
4
Preparazione della panna
Versa la panna da montare in una ciotola e monta con le fruste elettriche fino a raggiungere picchi morbidi, non rigidi. Incorpora delicatamente la panna nella crema di nocciole usando una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare l'aria incorporata.
5
Raffreddamento
Trasferisci il composto in una ciotola di vetro o di acciaio e ponilo in frigorifero per almeno quattro ore, preferibilmente una notte intera, coperto con pellicola trasparente. La base deve raggiungere i quattro gradi.
6
Mantecazione
Se disponi di una gelatiera, versa il composto freddo nella macchina e manteca per circa venti minuti, seguendo le istruzioni della tua gelatiera, fino a ottenere un gelato cremoso e denso. Se non hai una gelatiera, trasferisci il composto in un contenitore da freezer e congela per quattro ore, mescolando energicamente ogni trenta minuti con una frusta per rompere i cristalli di ghiaccio e incorporare aria.
7
Conservazione
Trasferisci il gelato in un contenitore sigillato e conservalo nel freezer. Estrai dal freezer cinque minuti prima di servire, per permettere una leggera tempra e una consistenza più morbida e cremosa.
Gusto
Il sapore è intenso e dolce, con una nota aromatica profonda della nocciola tostata che non risulta stucchevole grazie all'equilibrio tra pasta di nocciole e base di latte. La consistenza cremosa permette che la nocciola rilasci i suoi aromi lentamente, creando una permanenza in bocca intensa. Si serve subito dal congelatore, attorno ai meno otto gradi, da solo o abbinato a una ciambella, a crema pasticcera o a cioccolato fondente.
Benessere
- Le nocciole piemontesi forniscono circa tre grammi di proteine ogni trenta grammi, importanti per il senso di sazietà.
- Contengono minerali come magnesio, rame e manganese, utili per il metabolismo e la salute delle ossa.
- Pur essendo caloriche, questo gelato risulta moderatamente saziante grazie alla densità della pasta di nocciole e alla struttura della base uovo e latte cotta.
- Le nocciole forniscono grassi monoinsaturi, gli stessi dell'olio d'oliva, che supportano il profilo lipidico quando consumate in porzione controllata.
- Abbinato a una frutta fresca come fragole o pere, il gelato diventa un dessert più equilibrato e ricco di fibre.
- Falso mito da sfatare: il gelato fatto con uova crude non è più sicuro di quello cotto a bagnomaria. Le uova crude comportano rischio di salmonella, soprattutto per bambini, anziani e immunodepressi. Una pastorizzazione a quarantacinque gradi per trenta minuti, raggiunta a bagnomaria con termometro, elimina il pericolo mantenendo la cremosità della ricetta.
L'errore da non fare
Non usare pasta di nocciole contenente olio aggiunto o zuccheri in eccesso, e non saltare il passaggio di cottura a bagnomaria della crema. Se la base non raggiunge la giusta densità per colpa di una cottura insufficiente, il gelato risulterà acquoso e con cristalli di ghiaccio evidenti. Inoltre, manteca sempre la panna a picchi morbidi e non rigidi, altrimenti il gelato avrà una consistenza sabbiosa e poco cremosa.
I nostri consigli
- Conserva il gelato in frigorifero per un massimo di dieci giorni, coperto, perché possa restare cremoso senza formare cristalli di ghiaccio. Se preparato senza uova crude o conservanti, ha una durata più breve rispetto ai gelati industriali.
- Se preferisci un gelato ancora più ricco, sostituisci una parte della panna con una crema di nocciole più concentrata, fino a trecento grammi, riducendo il latte a trecentocinquanta millilitri.
- Puoi variare la ricetta aggiungendo un cucchiaio di liquore, come amaretto diluito o brandy, sciolto nella crema quando è ancora calda, per un aroma più complesso.
- Se il gelato risulta troppo duro dopo la conservazione, estrai dal freezer venti minuti prima di servire e mantieni a temperatura ambiente.
Quando prepararla
Il gelato di nocciola piemontese si prepara tutto l'anno, poiché la nocciola è un'eccellenza disponibile da ottobre a marzo quando la materia prima è più fresca e profumata. D'estate rimane un piacere rinfrescante e saziante se conservato correttamente nel freezer. Perfetto da servire dopo una cena primaverile o estiva, o nelle calde giornate di luglio e agosto.
Domande frequenti
- Posso fare il gelato senza gelatiera? Sì, congela il composto in contenitore sigillato e mescola ogni trenta minuti con una frusta per tre ore, poi lascia riposare. Il risultato sarà più denso ma comunque cremoso.
- La pasta di nocciole deve essere pura? Sì, controlla l'etichetta: deve contenere solo nocciole tostata e sale, niente oli aggiunti né zuccheri nascosti.
- Posso usare le uova crude? No, il rischio di salmonella esiste. Usa uova a bagnomaria per almeno trenta minuti a quarantacinque gradi, oppure uova pastorizzate reperibili al supermercato.
- Che differenza c'è tra gelato e sorbetto di nocciola? Il gelato contiene latte, uova e panna, il sorbetto no. Il gelato di nocciola è più cremoso e ricco, il sorbetto più leggero.
