Ingredienti
| 300 g | Nocciole piemontesi sgusciate |
| 200 ml | Latte intero fresco |
| 200 ml | Panna da montare |
| 6 | Tuorli d'uovo freschi |
| 120 g | Zucchero semolato |
| 2 g | Sale fino |
| 1 | Baccello di vaniglia o mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 26 g | Carboidrati |
| 21 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Tostare le nocciole
Metti le nocciole intere in una padella ampia a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando escono vapori e la buccia inizia a staccarsi, versale subito su un canovaccio pulito e strofinale con forza per eliminare la pelle marrone. Lascia raffreddare completamente per 5 minuti, poi frulla metà delle nocciole fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; il resto rimane in pezzetti più grandi per dare texture.
2
Preparare la base cremosa
Scalda il latte in un pentolino a fuoco medio finché non forma piccolissime bolle ai bordi, senza farlo bollire. Nel frattempo, monta i tuorli con lo zucchero e il sale in una terrina con una frusta elettrica per 3-4 minuti, finché il composto diventa pallido e corposo. Se usi il baccello di vaniglia, aprilo per il lungo e raschia i semi dentro il composto di tuorli.
3
Temperare i tuorli
Versa il latte caldo molto lentamente nei tuorli montati, continuando a frullare con la frusta elettrica a velocità media. Questo passaggio va fatto con calma per 2-3 minuti, altrimenti i tuorli si cuociono. Aggiungi la pasta di nocciola e mescola ancora per 1 minuto finché il colore diventa uniforme e nocciola scuro.
4
Raffreddare il composto
Trasferisci la crema in una ciotola grande e immergila in un recipiente pieno di ghiaccio e acqua fredda. Mescola spesso con un cucchiaio di legno per 15-20 minuti finché il composto scende a una temperatura di circa 4 gradi. Puoi controllare infilando un cucchiaio: il composto deve scorrere ma restare freddo al tatto.
5
Montare la panna
Versa la panna fredda in una terrina ben pulita (senza tracce di grasso) e montala con la frusta elettrica finché non forma picchi morbidi, non duri. Incorpora la panna al composto di nocciola con movimenti dal basso verso l'alto, usando una spatola di silicone. Aggiungi anche i pezzetti di nocciola interi e mescola delicatamente fino a amalgamare, con non più di 5-6 movimenti di spatola.
6
Congelamento senza gelatiera
Versalo in una pirofila in vetro o ceramica da 1,5 litri, copri con carta pellicola e metti in freezer per almeno 6 ore. Dopo le prime 2 ore dal congelamento, estrai il gelato e mescola con una frusta per spezzare i cristalli di ghiaccio che si formano ai bordi. Ripeti questa operazione ogni 45 minuti per le prime 4 ore di congelamento. In questo modo otterrai una cremosità uniforme senza gelatiera.
7
Servire
Estrai il gelato dal freezer 5 minuti prima di servirlo, così diventa facile scavare e forma cucchiaiate rotonde e cremose. Serve in coppette fredde o coni, eventualmente guarnito con una nocciola intera sulla sommità.
Gusto
Il sapore è quello netto della nocciola tostata, con quella nota quasi dolce ma non stucchevole che viene dal calore. La nocciola delle Langhe ha un aroma più completo e rotondo rispetto alle nocciole straniere, con una lieve amichezza che bilancia la dolcezza della base gelato. Si serve al cucchiaio, direttamente dal congelatore, oppure con qualche biscotto secco tipo savoiardo. Tradizionalmente si abbina a una coppa fredda o a una cioccolata calda versata accanto, creando un contrasto di temperature che esalta entrambi i sapori.
Benessere
- La nocciola è ricca di proteine vegetali, circa 12 grammi per 100 grammi, e di grassi insaturi che il corpo utilizza facilmente.
- Contiene quantità significative di vitamina E, un antiossidante naturale, e di minerali come magnesio, rame e potassio.
- È un gelato saziante nonostante il freddo: le nocciole danno una sensazione di pienezza che protrae la sazietà.
- Le nocciole piemontesi contengono una fibra solubile che favorisce la motilità intestinale in modo naturale.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a una tazza di caffè espresso o a una tisana: il gelato diventa un dolce completo senza necessità di altri accompagnamenti zuccherini.
- Falso mito da sfatare: il gelato di nocciola non è più pesante di altri gelati se preparato con le giuste proporzioni di tuorli e panna. La nocciola non aggiunge grassi saturi pericolosi ma grassi monoinsaturi come quelli dell'olio d'oliva. Chi ha problemi di colesterolo può consumarlo in porzioni piccole (una coppa ogni tanto) senza rischi, sempre secondo il consiglio del medico.
L'errore da non fare
Non tostare mai le nocciole a fuoco troppo alto o per troppo tempo: il rischio è renderle amare e brutte. Inoltre, non saltare il passaggio del raffreddamento del composto prima di aggiungere la panna: se il composto è ancora tiepido, la panna perde la sua struttura e il gelato diventa granuloso. Infine, non mescolare troppo una volta aggiunta la panna: ogni mescolata in eccesso sgonfia la montatura e il gelato esce denso come una mousse anziché cremoso.
I nostri consigli
- Conservalo nel freezer per massimo 10 giorni coperto bene con carta pellicola, altrimenti assorbe i sapori degli altri cibi. Se lo vuoi tenere più a lungo, mettilo in un contenitore di plastica con coperchio ermetico.
- Se non hai l'estratto di vaniglia, omettilo tranquillamente: la nocciola ha già un aroma completo e la vaniglia non è necessaria. Alcuni aggiungono mezzo cucchiaino di cacao amaro spolverato sulla superficie, che è una variante dolce e tradizionale.
- Le nocciole piemontesi delle Langhe sono più aromatiche di altre varietà, ma se in zona non le trovi, va bene anche una buona nocciola italiana del Meridione. Evita solo quelle vendute già tostate: perdono freschezza e il tuo gelato avrà meno aroma.
- Se vuoi renderlo ancor più cremoso senza usare la gelatiera, aggiungi al composto 1 cucchiaio di destrosio in polvere (se lo trovi) o 30 ml di alcol etilico food-grade prima del congelamento: abbassa il punto di congelamento e rendono il gelato più morbido naturalmente.
Quando prepararla
Questo gelato si prepara bene da giugno a settembre, quando le temperature sono alte e il gelato fatto in casa è desiderato. È perfetto per cene estive dopo piatti robusti, oppure come merenda nel pomeriggio quando il caldo spinge a cercare qualcosa di fresco. Anche in autunno inoltrato rimane piacevole, servito con una tisana calda accanto, creando un accostamento affascinante tra temperature opposte.
Domande frequenti
- Posso fare il gelato senza tuorli d'uovo? Tecnicamente sì, ma il gelato avrà una texture più granulosa e meno cremosa. I tuorli stabilizzano la struttura e danno la ricchezza che caratterizza il gelato tradizionale. Se hai allergie, sostituisci con 1 cucchiaio di lecitina di soia mescolata al latte tiepido.
- Quanta nocciola devo mettere se uso la gelatiera? La ricetta rimane uguale. Basta che versi il composto nella gelatiera quando raggiunge i 4 gradi e manteni in funzione per 25-30 minuti, poi trasferisci in freezer.
- Che differenza c'è tra gelato di nocciola e crema di nocciola? Il gelato contiene più aria e panna montata, per cui è più leggero e cremoso. La crema di nocciola è più densa e oleosa. Questo gelato si posiziona a metà strada tra i due, con la giusta cremosità senza essere troppo pesante.
- Posso congelarlo in stampi o in stecchi da ghiacciolo? Sì, versa il composto negli stampi e congela per almeno 8 ore. Il risultato sarà un gelato meno cremoso ma comunque buono, con una consistenza più vicina al sorbetto. Perfetto per i bambini e per il consumo al passeggio.
