Home · Campania · gelati e granite
Gelato di liquirizia
Preparazione
15 min
Cottura
20 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 ml | Latte intero fresco |
| 200 ml | Panna da montare |
| 120 g | Zucchero semolato |
| 30 g | Radice di liquirizia secca |
| 3 | Tuorli d'uovo |
| 1 pizzico | Sale marino |
| 5 g | Amido di mais |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 3,2 g | Proteine |
| 9,5 g | Grassi |
| 5,8 g | di cui saturi |
| 21 g | Carboidrati |
| 18,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'infuso di liquirizia
Spezzare la radice di liquirizia in frammenti piccoli. Versare il latte in un pentolino e portarlo a 75 gradi senza far bollire. Aggiungere i frammenti di liquirizia e coprire. Lasciar riposare 15 minuti, poi filtrare il latte attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i residui di radice.2
Montare lo zucchero ai tuorli
Mettere i tuorli in una ciotola resistente al calore con lo zucchero e il pizzico di sale. Montare energicamente con una frusta a mano per 3 minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, che raddoppi di volume.3
Temperare i tuorli
Versare il latte filtrato con liquirizia sulla miscela di tuorli in tre aggiunte, montando sempre con la frusta per evitare grumi. Dopo ogni aggiunta, aspettare 30 secondi prima di proseguire. Il composto deve diventare omogeneo e mantenersi chiaro.4
Cottura a bagnomaria
Trasferire il composto in una ciotola e porla a bagnomaria in un pentolino con acqua calda a 65 gradi. Mescolare costantemente con un cucchiaio di legno per 8 minuti. La temperature interno deve raggiungere 62 gradi per pastorizzare le uova senza farle indurire. Sciogliere l'amido di mais in un cucchiaio d'acqua fredda, versarlo nel composto e mescolare per 1 minuto ancora.5
Raffreddare la crema
Togliere la ciotola dal bagnomaria e immergerla in una bacinella con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Mescolare per 5 minuti fino a quando il composto non raggiunge i 20 gradi di temperatura. Trasferire in frigorifero per almeno 2 ore.6
Montare la panna
Versare la panna fredda di frigorifero in una ciotola fredda. Montarla a mano con una frusta fino a raggiungere il picco morbido, cioè quando forma dei piccoli picchi che si piegano leggermente. Non montare fino a picchi rigidi, per mantenere la cremosità.7
Combinare e manteccare
Aggiungere la panna montata alla crema fredda di liquirizia con movimento delicato dal basso verso l'alto con una spatola, facendo tre pieghe. Trasferire la miscela nella gelatiera e seguire le indicazioni del modello per la mantecazione, solitamente 20 minuti. Se non disponibile, versare in un contenitore piatto e mescolare ogni 30 minuti per 2 ore fino a ottenere una consistenza gelata compatta.Gusto
Il sapore della liquirizia si presenta deciso e naturale, con quella note dolce e leggermente amara tipica della radice. Servire il gelato a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi centigradi consente un rilascio graduale degli aromi. Abbina bene con biscotti secchi come il cacao o con la frutta secca, in particolare con le mandorle tostate. Chi ama i contrasti può servirlo dopo una portata salata o come fine pasto leggero.
Benessere
- La liquirizia contiene glicirrizina, un composto che supporta il benessere della mucosa gastrica, anche se assunta in quantità moderate come in un gelato.
- Il latte apporta calcio e fosforo, minerali essenziali per le ossa, mentre la panna fornisce vitamina A liposolubile.
- Il gelato di liquirizia è leggero e digeribile grazie al contenuto moderato di grassi e alla mancanza di aggiunte pesanti. Si può consumare anche dopo i pasti principali senza affaticare la digestione.
- La liquirizia contiene antiossidanti naturali che hanno proprietà antinfiammatorie secondo ricerche su estratti concentrati, anche se il gelato ne contiene quantità minori.
- Abbina il gelato con un caffè amaro o con il tè per equilibrare il dolce naturale della ricetta e creare un dessert più completo.
- Falso mito da sfatare: Si crede spesso che la liquirizia causi ritenzione idrica o aumento della pressione in chiunque la consuma. In realtà, il contenuto di glicirrizina nel gelato fatto in casa con infuso diluito è minimo e non crea problemi nelle persone sane. Chi ha patologie specifiche (ipertensione, insufficienza renale) dovrebbe comunque limitarne il consumo, ma il gelato occasionale non rappresenta un rischio per chi non ha controindicazioni.
L'errore da non fare
Non filtrare bene la liquirizia dal latte prima di temperare i tuorli. I frammenti solidi di radice passano attraverso e creano una texture granulosa, sporca il palato. Allo stesso modo, non portare il latte a ebollizione nell'infusione: temperature troppo alte bruciano l'aroma della liquirizia e lasciano un sapore amaro sgradevole nel gelato finito.
I nostri consigli
- Conserva il gelato in freezer a meno 18 gradi. Se ben sigillato in contenitore ermetico, dura 2 settimane senza perdere cremosità. Dopo una settimana potrebbe formarsi cristalli di ghiaccio. Prima di servire, togliere dal freezer 5 minuti a temperatura ambiente per ammorbidirlo.
- Se non trovi radice di liquirizia secca, puoi usare 40 g di liquirizia in bastoncini naturali senza additivi, rotta in frammenti più grossolani. I tempi d'infusione rimangono uguali.
- Per un gelato meno dolce, riduci lo zucchero a 100 g. La liquirizia ha dolcezza intrinseca e il calo non influisce sulla cremosità, solo sul sapore finale.
- Servi il gelato con un caffè espresso caldo o con un tè bianco freddo per creare un contrasto piacevole tra il caldo e il freddo, il salato del caffè e il dolce della liquirizia.
Quando prepararla
Il gelato di liquirizia si può preparare in qualsiasi stagione, ma è particolarmente apprezzato nei mesi caldi come dessert finale di una cena leggera. D'inverno, servirlo come fine pasto dopo piatti rustici per facilitare la digestione. Non è legato a ricorrenze specifiche, ma rappresenta una scelta ideale per chi vuole sorprendere ospiti con un gelato fatto in casa non convenzionale.
Domande frequenti
- Posso fare il gelato senza gelatiera? Sì. Versare il composto in un contenitore poco profondo e mescolare ogni 30 minuti per 2 ore con una forchetta, rompendo i cristalli di ghiaccio che si formano ai bordi. La texture sarà meno omogenea ma comunque cremosa.
- La liquirizia macchia i denti? No, al contrario. La liquirizia ha proprietà che supportano la salute del cavo orale. Il gelato non contiene coloranti che macchino lo smalto.
- Posso usare succo di liquirizia bottiglia al posto della radice? No. I succhi commerciali contengono zuccheri aggiuntivi e additivi che alterano il gusto naturale. Meglio la radice secca o i bastoncini naturali.
- Quanta liquirizia serve per sentirne il sapore? 30 g di radice secca per 600 ml di latte crea un equilibrio tra cremosità e carattere del gusto. Se ami la liquirizia più intensa, aggiungi 10 g in più.
