Ingredienti
| 8 tuorli | d'uovo di gallina freschissimi |
| 250 ml | latte intero freddo di mucca |
| 250 ml | panna fresca liquida non montata |
| 100 g | zucchero semolato bianco |
| 1 bacca | di vaniglia naturale |
| 1 pizzico | di sale marino fino |
| 500 ml | acqua fredda per bagno di ghiaccio |
| 100 g | ghiaccio tritato |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 4 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 20 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il bagno di ghiaccio
Riempite una ciotola grande con acqua fredda e ghiaccio tritato. Avrete bisogno di immergere una ciotola più piccola per raffreddare il gelato. Tenete il tutto a portata di mano.
2
Temperare i tuorli con lo zucchero
In una ciotola resistente al calore, versate i tuorli con lo zucchero. Montate con una frusta per 3-4 minuti fino a che il composto diventi pallido e gonfio, circa al doppio del volume iniziale. Aggiungete il pizzico di sale.
3
Scaldare il latte con la vaniglia
In un pentolino, versate il latte intero. Aprite la bacca di vaniglia per il lungo con un coltello affilato e raschiate i semini dentro il latte. Aggiungete anche la bacca svuotata. Scaldate il latte fino a 70-75 gradi, senza mai bollire: deve fumare leggermente ai margini. Questo passaggio uccide eventuali batteri senza alterare il sapore.
4
Legare tuorli e latte caldo
Versate il latte caldo lentamente nei tuorli montati, sempre mescolando con la frusta per evitare che cuociano. Continuate a mescolare fino a che il composto sia omogeneo. Tornate il tutto nel pentolino e riscaldate a bagnomaria (pentolino dentro una pentola più grande con acqua calda a 60 gradi circa) per 8-10 minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Raggiungete i 62 gradi di temperatura interna: il composto deve essere pastorizzato. Se avete un termometro da cucina è perfetto, altrimenti il cucchiaio di legno non deve più lasciare gocce quando passate il pollice sopra.
5
Aggiungere la panna fredda
Quando il composto raggiunge il punto di pastorizzazione, togliete dal fuoco e versate lentamente la panna fredda, mescolando. La panna fredda abbasserà subito la temperatura. Continuate a mescolare fino a raffreddamento a temperature ambiente, circa 5 minuti.
6
Raffreddare in bagno di ghiaccio
Immergete la ciotola del gelato nel bagno di ghiaccio e ghiaccio tritato per altri 10-15 minuti, mescolando ogni 3 minuti. Il composto deve scendere a 4 gradi circa. Se non potete usare il bagno di ghiaccio, coprite e refrigerate in frigorifero per almeno 4 ore, meglio ancora tutta la notte.
7
Mantecazione finale
Versate il composto freddo nella gelatiera e seguite le istruzioni del vostro macchinario. La mantecazione dura dai 25 ai 35 minuti a seconda della macchina. Ricavate un gelato denso e cremoso. Se non avete una gelatiera, il metodo del congelatore è possibile ma più laborioso: congelate in un contenitore piatto per 2 ore, poi frullate con una frusta o frullatore ogni 30 minuti per altre 3-4 ore, per incorporare aria e evitare cristalli di ghiaccio.
Gusto
Il gelato di crema di Genova ha un sapore dolce e ricco, costruito sui tuorli d'uovo e sulla vaniglia naturale. La trama è avvolgente e morbida in bocca, senza cristalli di ghiaccio. Il latte e la panna restituiscono una nota di cremosità genuina, non artificiale. Si serve a una temperatura di circa meno 12-14 gradi, il punto in cui mantiene la giusta consistenza senza durezza eccessiva. Tradizionalmente accompagna pasticceria secca o è la base per affogati e coppe gelato.
Benessere
- I tuorli d'uovo sono ricchi di colina e luteina, sostanze utili per la vista e la memoria, oltre che di proteine ad alto valore biologico.
- Il latte intero apporta calcio facilmente assorbibile e fosforo, necessari per ossa e denti, assieme a vitamina D nei prodotti arricchiti.
- Una porzione di gelato di crema è saziante pur non essendo pesante: la mantecazione introduce aria che la rende meno densa della crema pasticcera da cui deriva.
- La vaniglia naturale contiene polifenoli con proprietà antiossidanti, a differenza del vanillino sintetico che non ha le stesse proprietà.
- Per un pasto equilibrato, abbina il gelato a una fetta di pane integrale tostato o a una fetta di panettone durante le festività invernali.
- Falso mito da sfatare: il gelato di crema non è più pesante del gelato di frutta perché contiene panna. Il contenuto di grassi saturi dipende dalla ricetta e dalla qualità dei tuorli; un gelato di crema ben fatto con dosaggi corretti non appesantisce più di un gelato affogato in sciroppo di frutta. Le uova pastorizzate sono sicure se scalddate correttamente sopra i 60 gradi per alcuni minuti.
L'errore da non fare
L'errore più comune è saltare la pastorizzazione del latte oppure farla male, non raggiungendo la temperatura giusta oppure cuocendo i tuorli direttamente a calore alto senza montarli prima. Un altro errore frequente è aggiungere il latte caldo ai tuorli senza mescolaro: i tuorli si cuociono in fretta formando grumi che rovinano la cremosità finale. Infine, non raffreddare abbastanza il composto prima della mantecazione porta a un gelato meno denso e con più cristalli di ghiaccio.
I nostri consigli
- Conservate il gelato di crema nel freezer a meno 18 gradi per un massimo di 15 giorni in un contenitore ermetico. Coprite con carta forno a contatto per evitare cristalli di ghiaccio. Tiratelo fuori 5 minuti prima di servire se è troppo duro.
- Se non avete una gelatiera, potete usare il metodo a mano, ma il risultato avrà una texture leggermente più granulosa. L'importante è mescolare spesso durante il congelamento per spezzare i cristalli.
- Potete sostituire la vaniglia naturale con mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia aggiunto a freddo dopo la pastorizzazione, ma il sapore sarà meno complesso.
- Per una versione ancora più leggera, sostituite metà della panna con latte intero, ma perdete un po' di cremosità caratteristica.
Quando prepararla
Il gelato di crema di Genova è perfetto da preparare nei mesi estivi quando le giornate sono calde e il gelato fatto in casa è più appetibile. Anche in primavera, quando le temperature iniziano a salire e cercate un dolce rinfrescante. Se avete una gelatiera, potete farlo in qualsiasi momento, ma l'estate rimane il periodo di massimo godimento.
Domande frequenti
- Posso usare le uova crude? No, il processo di pastorizzazione è essenziale per eliminare il rischio di salmonella. Seguire i tempi e le temperature indicate è importante.
- Che differenza c'è tra gelato di crema e crema pasticcera? La crema pasticcera contiene farina di frumento o maizena ed è più densa, usata per farcire dolci. Il gelato di crema non ha amido, è più leggero e mantecato per incorporare aria.
- Devo usare tuorli freschi di oggi? I tuorli devono essere il più freschi possibile, idealmente non oltre i due giorni di conservazione in frigorifero. Controllate sempre che il guscio non sia sporco prima di rompere le uova.
- Il gelato di crema contiene lattosio? Sì, perché contiene latte e panna interi. Se siete intolleranti al lattosio, potete usare latte e panna delattosati mantenendo le stesse quantità.
