Gelato di crema di Genova

Il gelato di crema di Genova si presenta in una coppetta con una superficie liscia e lucida, colore giallo crema profondo e uniforme. La pallina regolare mantiene forma compatta anche a temperatura di servizio, rivelando una struttura densa e vellutata. Al cucchiaio si mostra cremoso senza essere appiccicaticcio, con riflessi che catturano la luce. La guarnizione tradizionale è sobria: niente altro se non il gelato stesso, eventualmente accompagnato da una savoiarda o da una cialda sottile.

Gusto

Il gelato di crema di Genova ha un sapore dolce e ricco, costruito sui tuorli d'uovo e sulla vaniglia naturale. La trama è avvolgente e morbida in bocca, senza cristalli di ghiaccio. Il latte e la panna restituiscono una nota di cremosità genuina, non artificiale. Si serve a una temperatura di circa meno 12-14 gradi, il punto in cui mantiene la giusta consistenza senza durezza eccessiva. Tradizionalmente accompagna pasticceria secca o è la base per affogati e coppe gelato.

Benessere

• I tuorli d'uovo sono ricchi di colina e luteina, sostanze utili per la vista e la memoria, oltre che di proteine ad alto valore biologico.
• Il latte intero apporta calcio facilmente assorbibile e fosforo, necessari per ossa e denti, assieme a vitamina D nei prodotti arricchiti.
• Una porzione di gelato di crema è saziante pur non essendo pesante: la mantecazione introduce aria che la rende meno densa della crema pasticcera da cui deriva.
• La vaniglia naturale contiene polifenoli con proprietà antiossidanti, a differenza del vanillino sintetico che non ha le stesse proprietà.
• Per un pasto equilibrato, abbina il gelato a una fetta di pane integrale tostato o a una fetta di panettone durante le festività invernali.
• Falso mito da sfatare: il gelato di crema non è più pesante del gelato di frutta perché contiene panna. Il contenuto di grassi saturi dipende dalla ricetta e dalla qualità dei tuorli; un gelato di crema ben fatto con dosaggi corretti non appesantisce più di un gelato affogato in sciroppo di frutta. Le uova pastorizzate sono sicure se scalddate correttamente sopra i 60 gradi per alcuni minuti.

• 210 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 20 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 8 tuorlid'uovo di gallina freschissimi
• 250 mllatte intero freddo di mucca
• 250 mlpanna fresca liquida non montata
• 100 gzucchero semolato bianco
• 1 baccadi vaniglia naturale
• 1 pizzicodi sale marino fino
• 500 mlacqua fredda per bagno di ghiaccio
• 100 gghiaccio tritato

1. Preparare il bagno di ghiaccioRiempite una ciotola grande con acqua fredda e ghiaccio tritato. Avrete bisogno di immergere una ciotola più piccola per raffreddare il gelato. Tenete il tutto a portata di mano.
2. Temperare i tuorli con lo zuccheroIn una ciotola resistente al calore, versate i tuorli con lo zucchero. Montate con una frusta per 3-4 minuti fino a che il composto diventi pallido e gonfio, circa al doppio del volume iniziale. Aggiungete il pizzico di sale.
3. Scaldare il latte con la vanigliaIn un pentolino, versate il latte intero. Aprite la bacca di vaniglia per il lungo con un coltello affilato e raschiate i semini dentro il latte. Aggiungete anche la bacca svuotata. Scaldate il latte fino a 70-75 gradi, senza mai bollire: deve fumare leggermente ai margini. Questo passaggio uccide eventuali batteri senza alterare il sapore.
4. Legare tuorli e latte caldoVersate il latte caldo lentamente nei tuorli montati, sempre mescolando con la frusta per evitare che cuociano. Continuate a mescolare fino a che il composto sia omogeneo. Tornate il tutto nel pentolino e riscaldate a bagnomaria (pentolino dentro una pentola più grande con acqua calda a 60 gradi circa) per 8-10 minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Raggiungete i 62 gradi di temperatura interna: il composto deve essere pastorizzato. Se avete un termometro da cucina è perfetto, altrimenti il cucchiaio di legno non deve più lasciare gocce quando passate il pollice sopra.
5. Aggiungere la panna freddaQuando il composto raggiunge il punto di pastorizzazione, togliete dal fuoco e versate lentamente la panna fredda, mescolando. La panna fredda abbasserà subito la temperatura. Continuate a mescolare fino a raffreddamento a temperature ambiente, circa 5 minuti.
6. Raffreddare in bagno di ghiaccioImmergete la ciotola del gelato nel bagno di ghiaccio e ghiaccio tritato per altri 10-15 minuti, mescolando ogni 3 minuti. Il composto deve scendere a 4 gradi circa. Se non potete usare il bagno di ghiaccio, coprite e refrigerate in frigorifero per almeno 4 ore, meglio ancora tutta la notte.
7. Mantecazione finaleVersate il composto freddo nella gelatiera e seguite le istruzioni del vostro macchinario. La mantecazione dura dai 25 ai 35 minuti a seconda della macchina. Ricavate un gelato denso e cremoso. Se non avete una gelatiera, il metodo del congelatore è possibile ma più laborioso: congelate in un contenitore piatto per 2 ore, poi frullate con una frusta o frullatore ogni 30 minuti per altre 3-4 ore, per incorporare aria e evitare cristalli di ghiaccio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare la pastorizzazione del latte oppure farla male, non raggiungendo la temperatura giusta oppure cuocendo i tuorli direttamente a calore alto senza montarli prima. Un altro errore frequente è aggiungere il latte caldo ai tuorli senza mescolaro: i tuorli si cuociono in fretta formando grumi che rovinano la cremosità finale. Infine, non raffreddare abbastanza il composto prima della mantecazione porta a un gelato meno denso e con più cristalli di ghiaccio.

I nostri consigli

• Conservate il gelato di crema nel freezer a meno 18 gradi per un massimo di 15 giorni in un contenitore ermetico. Coprite con carta forno a contatto per evitare cristalli di ghiaccio. Tiratelo fuori 5 minuti prima di servire se è troppo duro.
• Se non avete una gelatiera, potete usare il metodo a mano, ma il risultato avrà una texture leggermente più granulosa. L'importante è mescolare spesso durante il congelamento per spezzare i cristalli.
• Potete sostituire la vaniglia naturale con mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia aggiunto a freddo dopo la pastorizzazione, ma il sapore sarà meno complesso.
• Per una versione ancora più leggera, sostituite metà della panna con latte intero, ma perdete un po' di cremosità caratteristica.

Quando prepararla

Il gelato di crema di Genova è perfetto da preparare nei mesi estivi quando le giornate sono calde e il gelato fatto in casa è più appetibile. Anche in primavera, quando le temperature iniziano a salire e cercate un dolce rinfrescante. Se avete una gelatiera, potete farlo in qualsiasi momento, ma l'estate rimane il periodo di massimo godimento.

Domande frequenti

• Posso usare le uova crude? No, il processo di pastorizzazione è essenziale per eliminare il rischio di salmonella. Seguire i tempi e le temperature indicate è importante.
• Che differenza c'è tra gelato di crema e crema pasticcera? La crema pasticcera contiene farina di frumento o maizena ed è più densa, usata per farcire dolci. Il gelato di crema non ha amido, è più leggero e mantecato per incorporare aria.
• Devo usare tuorli freschi di oggi? I tuorli devono essere il più freschi possibile, idealmente non oltre i due giorni di conservazione in frigorifero. Controllate sempre che il guscio non sia sporco prima di rompere le uova.
• Il gelato di crema contiene lattosio? Sì, perché contiene latte e panna interi. Se siete intolleranti al lattosio, potete usare latte e panna delattosati mantenendo le stesse quantità.