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Gelato di crema
Preparazione
20 min
Cottura
15 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 250 ml | Latte intero |
| 250 ml | Panna fresca intera |
| 5 | Tuorli d'uovo |
| 120 g | Zucchero semolato |
| 1 | Bacca di vaniglia naturale, o 1 cucchiaino di estratto |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 5 g | Alcol a 90 gradi (facoltativo, per conservazione) |
Valori nutrizionali
| 210 | kcal Energia |
| 3,5 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 7,5 | g di cui saturi |
| 22 | g Carboidrati |
| 19 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 0,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la vaniglia
Se usi una bacca intera, incidila per lungo e raschia i semini con la punta di un coltello. Tieni sia i semini che il baccello. Se usi l'estratto, saltate questo passaggio.2
Scaldare latte e panna
Versa latte e panna in un pentolino a fondo spesso. Aggiungi il baccello (se usi la bacca) e i semini, oppure nulla se usi l'estratto. Scalda fino a quando compaiono le prime bollicine ai bordi, circa 8 minuti. Non deve bollire.3
Montare tuorli e zucchero
In una ciotola capiente, monta i tuorli d'uovo con lo zucchero e il pizzico di sale usando una frusta a mano. Continua per circa 5 minuti finché il composto non diventa pallido, gonfio e spumoso. Deve raddoppiare di volume.4
Temperare i tuorli
Versate lentamente il latte caldo sui tuorli montati, mescolando continuamente con la frusta per non cuocere i tuorli di colpo. Fate questo in due riprese, aggiungendo metà latte alla volta.5
Cottura della crema
Versate il composto di nuovo nel pentolino a fiamma media-bassa. Mescolate con un cucchiaio di legno continuamente per 8-10 minuti, finché la crema non raggiunge i 65-70 gradi al termometro o finché ricopre il dorso del cucchiaio di un velo che non goccia quando la soffiamo sopra. Non salire oltre i 72 gradi o i tuorli si rapprenderanno.6
Raffreddare la crema
Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Se avete usato una bacca di vaniglia, togliete il baccello. Poi immergete la ciotola in una terrina con acqua e ghiaccio per altri 15-20 minuti, mescolando spesso, finché non è fredda a 4-5 gradi.7
Mantecatura e congelamento
Se avete una gelatiera, versate la crema fredda e mantecate secondo le istruzioni del vostro modello, di solito 25-35 minuti. Se non avete gelatiera, versate in un contenitore basso coperto e mettete in congelatore. Ogni 30 minuti per 3 ore, togliete e mescolate vigorosamente con una forchetta per rompere i cristalli di ghiaccio e incorporare aria.Gusto
Il gelato di crema sa di latte dolce e panna, con una nota calda di vaniglia naturale e tuorlo d'uovo che dona profondità. La consistenza è densa e morbida insieme, si scioglie lentamente in bocca senza grittare. Si serve a una temperatura tra i 4 e i 6 gradi sotto zero, freddo ma non rigido, da solo in una coppetta da gelato o come base per abbinamenti con frutta fresca o sciroppi.
Benessere
- I tuorli d'uovo forniscono proteine complete, circa 2,7 grammi per tuorlo, oltre a colina importante per la memoria e il fegato.
- Latte e panna contengono calcio biodisponibile, fosforo e vitamina D12, utili per le ossa e l'assorbimento del calcio stesso.
- È un gelato sostanzioso e saziante per via della panna e dei tuorli, non è un gelato leggero ma un dolce completo.
- Il tuorlo d'uovo contiene luteina e zeaxantina, pigmenti che proteggono la retina, seppur in quantità modeste in una porzione di gelato.
- Come dolce vero, abbinalo a una colazione o dopo un pasto leggero, non come snack tra i pasti; una porzione equilibrata è 80 grammi.
- Falso mito da sfatare: il gelato fatto con tuorli crudi o poco cotti non è pericoloso se usate uova fresche e di buona provenienza, ma il calore elimina ogni rischio microbiologico. Cuocere la crema a 65 gradi per 30 secondi è sufficiente e sicuro. Non è vero che il gelato di crema fatto in casa sia meno digeribile di quello industriale, anzi spesso contiene meno additivi e conservanti.
L'errore da non fare
Non aggiungere il latte caldo ai tuorli di colpo e senza mescolare: i tuorli si cuoceranno in grumi e il gelato sarà granuloso. La tempera deve essere lenta e costante. Inoltre, non superare i 72 gradi durante la cottura della crema, altrimenti i tuorli si rassoderanno e il gelato perderà cremosità. Se non avete il termometro, ricordate che il dorso del cucchiaio bagnato di crema non deve gocciare quando soffiamo delicatamente.
I nostri consigli
- Conservate il gelato di crema nel congelatore in un contenitore ermetico per massimo 3 settimane. Se non avete uno spazio dedicato, l'alcol aggiunto (5 g) abbassa leggermente il punto di congelamento e mantiene il gelato più morbido e pronto da servire.
- Potete preparare la crema fino al passaggio di raffreddamento con ghiaccio anche il giorno prima, poi mantecatela il giorno stesso. In frigorifero dura 24 ore senza problemi.
- Per un gelato ancora più denso, aggiungete 20 grammi di latte in polvere intero dopo la cottura e prima del congelamento. Migliora la struttura senza cambiare il sapore.
- Scegliete uova freschissime, preferibilmente da galline allevate all'aperto. La freschezza riduce i rischi e il tuorlo è più giallo e saporito, il gelato più colorato.
Quando prepararla
Il gelato di crema si prepara tutto l'anno, ma è più piacevole farla nei mesi da aprile a settembre quando il caldo invita a dessert freddi. D'inverno non è meno valida, soprattutto nei giorni di festa o quando avete ospiti. Se non avete una gelatiera, è meglio farla quando avete tempo libero per mescolare il congelatore ogni mezz'ora.
Domande frequenti
- Posso usare albume al posto di tuorlo per un gelato più leggero? No, l'albume non emulsiona come il tuorlo e il gelato non avrà la giusta cremosità. Il tuorlo è fondamentale per la struttura.
- E se non ho la gelatiera? Congelate in un contenitore basso e mescolate ogni 30 minuti per 3 ore. Ci vuole più tempo e più lavoro, ma il risultato è buono.
- Perché il mio gelato rimane troppo duro quando lo servo? Togliete dal freezer 5-10 minuti prima di servire, oppure conservate a 4 gradi sotto zero anziché a 18. La temperatura giusta rende il gelato morbido al cucchiaio.
- Posso aggiungere liquore al gelato? Sì, 30 ml di liquore vero (amaretto, rum, cognac) lo mantiene più morbido. Aggiungetelo alla crema fredda, prima della mantecatura.
- Il gelato sa di uovo crudo, cosa faccio? Avete probabilmente saltato la cottura a 65-70 gradi. Riportate la crema in pentolino e cuocete ancora un minuto due, mescolando. Il sapore di uovo scompare se cotto bene.
