Preparazione

25 min

Cottura

0 min

Difficoltà

media

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

estate

Ingredienti

500 ml	Latte intero fresco
250 ml	Panna liquida fresca
4	Tuorli d'uovo
150 g	Zucchero semolato
150 g	Pasta reale
80 g	Pistacchio di Bronte sgusciato e non salato
100 g	Frutta candita mista (arancia, cedro, ciliegia)
1	Bustina di vanillina o mezzo baccello di vaniglia

Valori nutrizionali

210 kcal	Energia
3,5 g	Proteine
12 g	Grassi
7 g	di cui saturi
24 g	Carboidrati
22 g	di cui zuccheri
0,8 g	Fibre
0,05 g	Sale

Come si prepara

Preparare la base di gelato

Versa il latte in un pentolino e scaldalo fino a fargli raggiungere 60 gradi. Nel frattempo, sbatti i tuorli con lo zucchero in una ciotola con un mestolo finché il composto non diventa pallido e spumoso, circa 5 minuti. Versa il latte caldo piano piano sui tuorli, mescolando costantemente per non cuocerli, poi versa il composto di nuovo nel pentolino. Cuoci a bagnomaria o a fuoco bassissimo, sempre mescolando, fino a raggiungere i 65-70 gradi interni, quanto basta per pastorizzare. Fai raffreddare.

Aggiungere panna e vaniglia

Una volta fredda, incorpora la panna liquida nella base di gelato mescolando bene. Aggiungi la vanillina o il baccello di vaniglia raschiatato. Lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamino.

Preparare gli ingredienti per la decorazione

Trita il pistacchio in pezzi non troppo fini, mantenendo alcuni granelli visibili. Taglia la frutta candita in piccoli dadi, circa un centimetro di lato. Taglia la pasta reale in cubetti regolari di circa mezzo centimetro. Metti il tutto in una ciotola e copri con pellicola in frigorifero.

Mantecatura in freezer senza gelatiera

Versa il composto base freddo in una teglia bassa di alluminio, 20x20 centimetri circa. Metti in freezer per 1 ora. Passato il tempo, estrai e mescola bene con una forchetta, rompendo i cristalli di ghiaccio che si sono formati sui bordi, portando il gelato morbido al centro. Ripeti questa operazione ogni 30 minuti per circa 3-4 ore, finché il gelato non diventa cremoso e compatto. Durante la terza mescolata, incorpora il pistacchio, la frutta candita e la pasta reale, distribuendoli uniformemente.

Congelamento finale

Una volta raggiunta la consistenza di gelato, trasferisci il composto in un contenitore di plastica con coperchio o in una vaschetta di alluminio coperta di pellicola. Metti in freezer per almeno 2 ore prima di servire, in modo che si compatti bene e diventi facile da portare.

Servizio e presentazione

Per servire, estrai il gelato dal freezer 5 minuti prima. Usa una coppa termica o porcellanata fredda. Scava il gelato con una paletta tenuta sotto acqua calda, in modo che scivoli bene e non si rompa. Decora il top con un pezzetto di frutta candita e qualche granello di pistacchio.

Gusto

È un gelato che racchiude il dolce ricco della cassata tradizionale: la pasta reale dona una dolcezza pastosa e profumata di mandorla, il pistacchio regala una nota leggermente erbacea e burrosa, la frutta candita stacca con la sua acidità sottile e la consistenza morbida. Si serve in coppa fredda o in cono, preferibilmente subito dal freezer, e si accompagna bene con una granita di limone oppure da solo come dessert leggero a fine pasto.

Benessere

Il latte e la panna apportano proteine complete e calcio, elemento fondamentale per ossa e denti. Ogni porzione contiene circa 3-4 grammi di proteine.
Il pistacchio fornisce potassio, magnesio e una piccola quantità di ferro, minerali che sostengono il metabolismo e la funzione muscolare.
Per quanto cremoso, il gelato di cassata è più leggero della cassata al forno perché contenuto in volume: una coppa media sazia senza appesantire. La frutta candita aggiunge fibre minime ma una piacevolezza olfattiva.
La pasta reale, fatta di mandorle, è ricca di grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare, anche se presente in quantità modeste.
Abbinalo a una porzione di frutta fresca come melone o fragole per equilibrare l'apporto di fibre e completare il pasto.
Falso mito da sfatare: il gelato non è meno nutritivo del gelato industriale se fatto in casa con uova fresche pastorizzate e ingredienti reali. La differenza sta nella qualità e nella quantità di aria incorporata. Il gelato fatto in casa tende a essere più denso e saziante, quindi se ne consuma meno. Non è vietato a nessuno in porzioni ragionevoli, nemmeno ai diabetici dietro valutazione medica.

L'errore da non fare

Non cuocere la crema a temperatura insufficiente o, al contrario, portarla a ebollizione. Se la pastorizzazione non è completa, il gelato ha un gusto di uovo crudo e può essere pericoloso per salute; se la cuoci troppo, la base diventa granulosa e perde cremosità. Controlla la temperatura con un termometro affidabile. Inoltre, non incorporare la frutta candita e la pasta reale troppo presto nelle mescolate: aggiungile verso il termine della mantecatura, altrimenti si disperdono male e il gelato perde uniformità.

I nostri consigli

Conserva il gelato in freezer coperto con pellicola alimentare per massimo 7 giorni. Oltre quel tempo, tende a cristallizzarsi anche se mantiene il sapore. Se si forma ghiaccio sulla superficie, grattalo via prima di servire.
Puoi usare la stessa ricetta senza gelatiera usando un robot da cucina: congela il composto in vaschetta per 2 ore, poi passa al robot per 30 secondi fino a mantecarlo, ripeti tre volte ogni 30 minuti. Risultato più granuloso ma comunque buono.
In alternativa alla pasta reale, puoi usare marzapane fine che triti nello stesso modo. Se non ami la frutta candita, sostituiscila con nocciole tritate o mandorle sgranocchiate. Il character rimane fedele alla cassata.
Per una versione più leggera, sostituisci metà panna con yogurt greco naturale. Il gelato sarà meno grasso e con una punta acida piacevole.
Se vuoi velocizzare il processo, puoi acquistare pasta reale di qualità dal pasticcere, così risparmi tempo in cucina.

Quando prepararla

Il gelato di cassata napoletana è perfetto da giugno ad agosto, quando le temperature richiedono un dolce fresco e cremoso. Ideale per la festa di Ferragosto o per un pomeriggio estivo con amici. Se prepari il gelato nei mesi più freddi, conservalo in freezer e servi quando necessario, ma il sapore e la cremosità sono migliori se consumato entro una settimana dalla preparazione.

Domande frequenti

Posso usare uova pastorizzate già pronte? Sì, le uova pastorizzate liquide funzionano bene e saltano la fase di riscaldamento della base. Basta mescolarle direttamente alla panna fredda senza cottura.
Il gelato deve essere rigorosamente fatto in casa? No, il gelato di cassata è disponibile anche presso gelaterie tradizionali. Ma fatto in casa puoi controllare ingredienti e dosaggi, evitando conservanti e addensanti inutili.
Quanti giorni prima posso prepararlo? Puoi prepararlo fino a una settimana prima. Conservalo in freezer ben coperto per evitare odori di altri cibi e disidratazione.
Ha controindicazioni per chi ha diabete o allergie? Il gelato di cassata è ricco di zuccheri, quindi il diabetico deve valutare con il medico le porzioni. Contiene latte, uova e frutta secca: sconsigliato a chi ha allergie a questi alimenti.
Posso usare latte vegetale? Sì, latte di mandorla o avena funzionano, ma la cremosità diminuisce. Aumenta leggermente la panna per compensare e riduci il tempo di mantecatura di 20-30 minuti perché la base congela più velocemente.

Gelato di cassata napoletana