Gelatina

Gusto

Il sapore dipende da cosa la compone: se fatta con brodo, avrà il gusto dell'ingrediente principale leggermente concentrato e puro; se con succo di frutta, sarà dolce e aromatico, talvolta acidulo. La consistenza è morbida e si scioglie in bocca rapidamente. Si serve fredda, spesso come contorno leggero accanto a piatti salati, oppure liscia o con frutta, come fine pasto estivo.

Benessere

• La gelatina è composta principalmente di collagene e gelatina, che forniscono proteine facilmente digeribili. Se preparata con brodo di ossa, contiene amminoacidi importanti per la salute di pelle e articolazioni.
• Contiene scarsissime quantità di sali minerali propri, ma quella preparata con brodo ricco può fornire piccole quote di calcio, magnesio e potassio secondo il brodo usato.
• È un piatto estremamente leggero e poco saziante, adatto dopo pasti pesanti o come spuntino estivo. Ha bassissima densità calorica.
• La gelatina da brodo di ossa è ricca di acidi amin, come glicina e prolina, noti per effetti benefici su cartilagini e tessuto connettivo, benché gli studi sull'uomo rimangono limitati.
• Abbinala a un piatto proteico e verdure fresche per un pasto equilibrato: la leggerezza della gelatina si completa con cibi più consistenti.
• Falso mito da sfatare: la gelatina non contiene colla sintetica e non fa "male alle articolazioni". È un alimento antico, ottenuto dal collagene naturale di ossa e cartilagini bolliti, ed è stato consumato per secoli senza particolari controindicazioni. Chi ha allergie alla gelatina animale, allergico a pesce o ha esigenze dietetiche specifiche, può usare agar agar di alghe marine, del tutto diverso e sicuro anche per vegetariani e vegani.

L'errore da non fare

Non usare brodo bollente per sciogliere la colla: il calore eccessivo rompe le catene proteiche e la gelatina non rapprenderà bene, resterà molle e sciupata. Un brodo appena tiepido è sufficiente. Secondo errore: non schiacciare la colla sul fondo della ciotola mentre si scioglie. Mescola costantemente per distribuirla uniformemente, altrimenti in alcuni punti sarà dura e in altri rimane liquida.

I nostri consigli

• Conserva la gelatina in frigorifero per 3-4 giorni al massimo. Non congela bene: il collagene perde elasticità e la consistenza diventa granulosa.
• Se preferisci una gelatina dolce, sostituisci il brodo con succo di frutta filtrato (mela, uva, lampone) e aggiungi un cucchiaio di zucchero sciolto nel liquido. I tempi di rapprendersi rimangono gli stessi.
• Per chi non mangia ingredienti di origine animale, usa agar agar al posto della colla di pesce: scioglilo diversamente, seguendo le istruzioni della confezione, ma il procedimento rimane simile.
• Aggiungi al brodo un bicchiere di vino bianco secco o rosso per una gelatina dal sapore più marcato e leggermente più consistente.

Quando prepararla

La gelatina è un piatto tipico della stagione estiva, quando il freddo del frigorifero è benvenuto e la leggerezza è desiderata. La prepari il giorno prima di servirla, durante pranzi formali, buffet o cene estive. In inverno entra in cucina con meno frequenza, ma resta gradita come contorno elegante a carni fredde o a fine di pasti importanti.

Domande frequenti

• Posso usare brodo istantaneo in polvere? Sì, ma il risultato sarà meno fine e il sapore più generico. Preferisci brodo fatto in casa da ossa e verdure, o almeno brodo di qualità in tetrapak.
• La gelatina non solidifica. Che cosa è successo? Probabilmente il brodo era troppo caldo quando hai aggiunto la colla, oppure hai usato troppo brodo per i fogli di colla. Usa 5 fogli per mezzo litro. Se necessario, sciogli mezza colla di pesce in più e ripeti il processo.
• Quanto tempo per che rapprenda? Almeno 4 ore, meglio 6-8 ore in frigorifero a temperatura stabile tra 2 e 4 gradi.
• Posso fare gelatina senza colla di pesce? Sì, con agar agar, che non deriva da animali. Segui le proporzioni sulla confezione: solitamente un cucchiaino per mezzo litro.