Frittata di tartufo

La frittata di tartufo esce dalla padella gonfia, di un giallo intenso con le zone dorate ai bordi e con qualche chiazza brunetta dove il tartufo ha toccato il calore. Le lamelle di tartufo rimangono visibili in superficie, nere e leggermente raggrinzite dal caldo, che rilasciano quell'odore forte e inconfondibile. Quando la tagli al centro, vedi che il cuore rimane cremoso, quasi burroso, mentre i bordi sono un po' più compatti. La servi ancora tiepida nel piatto, magari con un giro di olio buono e un pizzico di sale marino grosso.

Gusto

Il tartufo domina senza urlare: il suo sapore terroso e aromatico entra in ogni boccata, senza coprire il gusto delicato dell'uovo. Non è salata, è equilibrata, con quella nota umami che fa tornare il cucchiaio al piatto. La buttata di burro nella cottura aggiunge una morbidezza che contrasta bene con la semplicità dell'uovo. Tradizionalmente la si serve tiepida, da sola o con una fetta di pane tostato e un'insalata verde leggera.

Benessere

• Le uova contengono circa 6 grammi di proteine per uovo e colina, una sostanza che supporta la salute cerebrale e la memoria.
• Il tartufo apporta minerali come potassio e magnesio, anche se in quantità moderate per via della piccola dose utilizzata in ricetta.
• È un piatto molto saziante nonostante sia leggero: due uova e una piccola dose di tartufo bastano per un pasto completo senza senso di pesantezza.
• Il tartufo contiene antiossidanti naturali, in particolare polifenoli, che aiutano le difese dell'organismo.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte per aggiungere fibre e completare il pasto in modo equilibrato.
• Falso mito da sfatare: Si dice che il tartufo sia un ingrediente solo per ricchi e chef. Non è vero. Una frittata per due persone richiede pochi grammi di tartufo, spesso non più di cinque o dieci: il costo per porzione rimane contenuto e il risultato è straordinario. Chiaramente dipende dalla qualità scelta, ma anche il tartufo di qualità media offre un ottimo sapore.

• 165kcalEnergia
• 12gProteine
• 11gGrassi
• 5gdi cui saturi
• 2gCarboidrati
• 0,5gdi cui zuccheri
• 0,8gFibre
• 0,6gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4uova medie
• 25 gburro
• 8 gtartufo nero o bianco, fresco
• 30 mllatte intero
• 2 gsale fino
• 1 gpepe nero macinato
• 5 mlolio extravergine d'oliva

1. Rompere e battere le uovaRompi le uova in una ciotola, aggiungi il latte, il sale e il pepe. Sbatti il tutto per tre minuti con una frusta: le uova devono incorporare aria e diventare più chiare e spumose.
2. Pulire e affettare il tartufoSpazzola delicatamente il tartufo sotto l'acqua fredda corrente con uno spazzolino morbido per togliere la terra. Asciugalo con carta assorbente. Affettalo molto sottile con un attrezzo apposito o un coltello ben affilato: servono lamelle sottilissime. Metti da parte la maggior parte per la guarnizione, e trita finemente circa tre grammi da aggiungere alle uova.
3. Aggiungere il tartufo alle uovaVersa il tartufo tritato nel composto di uova e mescola bene. Lascia riposare per due minuti, così il tartufo inizia a cedere il suo aroma.
4. Scaldare la padellaAccendi il fuoco a media potenza. In una padella antiaderente da 24 cm di diametro, metti il burro e l'olio. Lascia che il burro si sciolga e inizi a fare un leggero fruscio, circa due minuti. Inclina la padella per distribuire bene il grasso.
5. Versare le uova e cuocereVersa il composto di uova nella padella calda. Non mescolare subito: lascia che le uova comincino a solidificarsi sul fondo per circa trenta secondi. Poi, con una spatola in silicone, porta delicatamente il composto cotto verso il centro, inclinando la padella perché la parte liquida scorra verso i bordi. Ripeti per sei, sette minuti, finché rimane solo un sottile strato di uovo cremoso in superficie.
6. Girare la frittataQuando il centro è ancora un poco bagnato ma i bordi sono ben solidi, fai scivolare la frittata su un piatto e poi falla tornare in padella dal lato non cotto. Cuoci per altri due, tre minuti a fuoco leggermente più basso, giusto il tempo di rassodare anche questo lato.
7. Aggiungere il tartufo e impiattareSpegni il fuoco. Disponi le lamelle di tartufo affettato sulla frittata ancora in padella, distribuendole in modo uniforme. Falla scivolare in un piatto caldo. Aggiungi un giro di olio extravergine a crudo e un pizzico di sale marino. Servi subito, tiepida.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto: così le uova diventano dure e gommate, il tartufo perde aromi per il calore eccessivo, e la frittata finisce immangiabile. Un altro sbaglio è mescolare di continuo: le uova hanno bisogno di spazi di riposo per creare quella struttura cremosa e compatta che rende il piatto interessante. Infine, non aggiungere il tartufo fresco a freddo dopo la cottura: il calore del piatto è quello che fa respirare il suo aroma.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per un giorno, coperto con pellicola trasparente. La frittata rimane buona anche fredda il giorno dopo, tagliata in spicchi, magari con un filo di olio fresco. Non scongela bene perché le uova perdono elasticità.
• Se il tartufo bianco fresco non è disponibile, usa quello nero d'inverno o di estate: il sapore cambia, il nero è più terroso e robusto, il bianco più delicato e floreale, ma tutte e due danno risultati eccellenti.
• Puoi arricchire la frittata aggiungendo al composto di uova un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato fine, che amplifica il sapore senza coprire il tartufo.
• Per una frittata ancora più cremosa, cuoci a fuoco medio basso e aumenta il tempo di cottura a circa quindici minuti totali, mescolando più delicatamente e di rado.

Quando prepararla

La frittata di tartufo è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando il tartufo fresco raggiunge i mercati e ha il massimo del profumo. È perfetta per cene inaspettate tra amici quando vuoi fare un'impressione senza passare ore ai fornelli, oppure per un pranzo elegante in casa. Preparala quando il tartufo è veramente fresco: più il tartufo è giovane, più vale la pena usarlo.