Frittata di scarole

La frittata di scarole esce dalla padella con un colore giallo dorato, i bordi appena arricciati dal calore, il centro ancora morbido e lievemente oscillante. Le scarole appaiono di un verde intenso, leggermente appassite dal caldo ma non perse, sparse uniformemente nella massa dell'uovo. La frittata ha lo spessore di un paio di centimetri circa, la superficie è lucida se preparata con un buon olio, talvolta appena impolverata di pepe nero macinato al momento. Servita tiepida, mantiene quella consistenza tra l'elastico e il compatto, con il contrasto tra la tenerezza dell'uovo e il leggero croccantio della scarola rosolata.

Gusto

La frittata di scarole ha un sapore deciso: l'amaro della verdura si mescola con il salato dell'uovo e il piccante dell'aglio, se presente. La scarola aggiunge una nota leggermente amara che bilancia la dolcezza naturale dell'uovo. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, spezzata in fette e accompagnata con pane tostato. L'abbinamento tradizionale è con un contorno di pomodori freschi e un bicchiere di vino bianco leggero.

Benessere

• Le scarole contengono fibre solubili e insolubili, circa 1,2 grammi per 100 grammi di verdura fresca, utili per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
• Le uova apportano colina, selenio e ferro; le scarole aggiungono calcio, magnesio e potassio, minerali importanti per muscoli e ossa.
• È un piatto saziante ma leggero, perché la scarola è povera di calorie (circa 20 per 100 grammi) e l'uovo distribisce bene le proteine su un volume modesto.
• La scarola cruda contiene vitamine del gruppo B e vitamina K, parzialmente conservate anche dopo la cottura breve in padella.
• Abbinala a una porzione di pane integrale e un'insalata mista per un pasto completo e bilanciato a colazione o cena.
• Falso mito da sfatare: si crede che le uova intere aumentino il colesterolo totale, ma i fosfolipidi presenti nel tuorlo riducono l'assorbimento del colesterolo alimentare. Il colesterolo endogeno aumenta principalmente con i grassi saturi, non con il consumo moderato di uova intere. Per chi non ha specifiche patologie, 2-3 uova a settimana sono sicure.

• 140 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 10 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gScarole fresche
• 8Uova medie
• 3 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco (facoltativo)
• sale e pepe neroA piacere

1. Pulire le scaroleStacca le foglie di scarola, eliminando la base più dura. Lava bene sotto acqua corrente fredda, strofinando delicatamente tra i foggi. Asciuga con carta assorbente. Taglia le foglie in pezzi da 5-6 centimetri circa.
2. Rosolare l'aglioScalda l'olio in una padella antiaderente di 24-26 centimetri a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati, insieme al peperoncino se usi. Rosola per 2-3 minuti fino a quando l'aglio inizia a colorarsi leggermente.
3. Cuocere le scaroleVersa le scarole tagliate nella padella e mescola bene per farle insaporire dell'olio. Cuoci a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la verdura risulta appassita ma non sfatta. Se rilascia molta acqua, aumenta il fuoco per farla evaporare.
4. Preparare le uovaMentre cuociono le scarole, rompi le uova in una ciotola. Aggiungi un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Sbatti energicamente con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso, circa 2 minuti.
5. Versare e cuocereQuando le scarole sono pronte, riduci il fuoco a medio-basso e versa il composto di uova direttamente sulla verdura. Non mescolare: lascia che l'uovo scenda tra le scarole. Cuoci senza toccare per 8-10 minuti, fino a quando i bordi iniziano a solidificarsi e il centro è ancora leggermente morbido.
6. Girare e finire la cotturaSe desideri una frittata cotta completamente, puoi girare la frittata con l'aiuto di un piatto ampio, rimettendola in padella con il lato crudo verso il basso, e cuocere ancora 1-2 minuti. Altrimenti puoi finire la cottura semplicemente coprendo la padella per 1 minuto.
7. Riposo e servizioTrasferisci la frittata su un piatto. Lasciala riposare per 2-3 minuti prima di tagliare in fette. Servi tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è versare le uova fredde direttamente sul fuoco alto, rendendo la frittata gommosa e squilibrata nella cottura. Inoltre, molti mescolano continuamente dopo aver versato le uova, come se fosse una uova strapazzate: in questo modo la frittata non forma una base compatta e rimane friabile. Infine, non scolare bene le scarole dopo il lavaggio, facendo diventare il piatto acquoso e sciapito.

I nostri consigli

• Conserva la frittata in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. È buona anche fredda il giorno dopo, ideale per il pranzo.
• Se vuoi una variante, aggiungi una manciata di pecorino romano grattugiato o ricotta salata sbriciolata al momento di versare le uova.
• Puoi cuocere la frittata anche in forno: dopo il primo passaggio in padella, trasferisci in una pirofila a 180 gradi per 10-12 minuti anziché usare il metodo del giro.
• Abbina con un piatto di verdure crude di stagione e pane casereccio tostato per un pasto completo.

Quando prepararla

La frittata di scarole è un piatto autunnale e invernale, quando le scarole sono davvero di stagione e hanno quel sapore amaro caratteristico. È perfetta a colazione con un caffè, come secondo leggero a cena insieme a un'insalata, oppure tiepida come piatto unico di pranzo. Nei mesi freddi è comoda perché veloce, riscalda la pancia e non appesantisce.

Domande frequenti

• Posso usare scarole surgelate? Sì, ma scolale bene e cuocile a fuoco un po' più alto per far evaporare l'umidità rilasciata dal surgelamento. Il risultato sarà un po' meno croccante.
• Come mai l'uovo al centro rimane liquido? È normale se cuoci poco. Il residuo di calore continua a cuocere il centro anche a frittata tolta dal fuoco. Lascia riposare 2-3 minuti prima di servire.
• Devo usare per forza la padella antiaderente? Preferibilmente sì, perché non richiede grandi quantità di grasso e la frittata scorre meglio quando giri. Con una padella normale, aggiungi un filo d'olio in più.
• Le scarole amare si possono ammorbidire prima? Sì, puoi lessarle in acqua salata per 3 minuti, poi scolarle bene e finire in padella. Ridurrai l'amaro ma perderai un po' di sapore caratteristico.