Ingredienti
| 500 g | Farina di frumento tipo 0 |
| 300 ml | Acqua a temperatura ambiente |
| 10 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra secco (o 8 g fresco) |
| 700 g | Cipolle gialle |
| 60 ml | Olio di oliva extra vergine |
| 10 g | Rosmarino fresco |
| 8 g | Sale grosso per la superficie |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 50 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le cipolle
Pelare le cipolle, tagliarle a fette sottili di circa mezzo centimetro. Versare 30 ml di olio di oliva in una padella larga, aggiungere le cipolle a fuoco medio, coprire e cuocere per 40 minuti, mescolando ogni 10 minuti. Quando le cipolle diventano trasparenti e dorate (ma non bruciate), aggiungere un pizzico di sale e spegnere. Lasciar raffreddare completamente in un piatto.
2
Impastare
In una ciotola, sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida. Versare la farina in una ciotola grande, creare una fontana al centro, versarvi il lievito sciolto e iniziare a mescolare. Aggiungere lentamente il resto dell'acqua e il sale, impastando con le mani per circa 8 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, leggermente appiccicaticcio ma gestibile. Aggiungere 20 ml di olio e continuare ad impastare per altri 3 minuti.
3
Primo lievitamento
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore (o almeno 8 ore). L'impasto deve raddoppiare o quasi di volume.
4
Incorporare le cipolle
Trasferire l'impasto lievitato su un tavolo infarinato, spanderlo leggermente con le mani, distribuire le cipolle caramellate sulla superficie e ripiegare l'impasto su se stesso più volte per incorporarle in modo uniforme, senza impastarla troppo.
5
Secondo lievitamento
Mettere l'impasto in una teglia di 28-30 cm di diametro precedentemente unta con 5 ml di olio. Appiattire delicatamente con le mani fino a riempire la teglia, coprire con un panno e lasciare lievitare per 3 ore circa, finché non raggiunge lo spessore di 2 centimetri e la superficie non risulta soffice al tocco.
6
Condire la superficie
Preriscaldare il forno a 220 gradi. Con i polpastrelli leggermente unti con il restante olio, fare piccole fossette sulla superficie della focaccia in modo uniforme. Cospargere con il sale grosso, distribuire aghi di rosmarino fresco e versare un filo del restante olio sulla superficie.
7
Cottura
Infornare la focaccia a 220 gradi per 30-35 minuti, finché non raggiunge un colore dorato uniforme. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia per almeno 15 minuti prima di servire.
Gusto
La focaccia novarese ha un sapore dolce e salato perfettamente equilibrato. Le cipolle caramellate cedono un gusto dolciastro e umami profondo, mentre il rosmarino aggiunge una nota aromatica persistente e lievemente resinosa. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso affettata e da sola, oppure come accompagnamento a formaggi e salumi. Tradizionalmente la si serviva nelle panetterie come pane quotidiano delle famiglie piemontesi.
Benessere
- La farina di frumento fornisce carboidrati complessi e una quantità moderata di proteine, circa 10-12 grammi per 100 grammi di pane finito.
- Le cipolle apportano potassio, magnesio e una piccola quantità di ferro, oltre a composti solforati dall'azione digestiva.
- Una focaccia novarese è moderatamente saziante: la lievitazione lunga rende l'amido parzialmente predigerito, il che la rende più leggera rispetto a pani densi e non lievitati.
- Le cipolle caramellate contengono quercetina, un flavonoide con proprietà antinfiammatorie naturalmente presente nel bulbo.
- Per un pasto equilibrato, abbina la focaccia a una minestra di verdure, a formaggi freschi oppure a un contorno di insalata verde mista.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il pane lievitato sia sempre pesante e difficile da digerire. In realtà, una focaccia con lievitazione lunga (almeno 12 ore) è ben tollerata anche da chi ha una digestione sensibile, poiché i batteri lattici fermentano gli zuccheri e facilitano la predigestione delle proteine glutiniche. Diverso è il pane cotto in fretta con lievito di birra in eccesso, che può causare gonfiore.
L'errore da non fare
L'errore più comune è affrettare la lievitazione o usare acqua troppo calda. Se l'impasto lievita troppo in fretta (meno di 6 ore), avrà una mollica poco sviluppata e risulterà densa. Inoltre, se non si caramellano bene le cipolle, restano crude o aspre: devono diventare dolci, trasparenti e quasi disfatte. Infine, non compattare troppo l'impasto al secondo lievitamento, altrimenti perde la soffice leggerezza tipica della focaccia.
I nostri consigli
- La focaccia si conserva bene in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2 giorni. Nel frigorifero dura 4-5 giorni; per riscaldarla, avvolgila in carta umida e mettila in forno a 160 gradi per 10 minuti.
- Se non hai tempo per una lievitazione di 12 ore, puoi usare 5 grammi di lievito e lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente, ma il risultato sarà leggermente meno complesso nel sapore.
- Variante regionale: alcune ricette aggiungono un paio di foglie di alloro o un pizzico di pepe nero alle cipolle durante la caramellatura, oppure usano strutto al posto dell'olio per una focaccia ancora più ricca.
- Perfetta accompagnata a un brodo leggero, a una minestra d'orzo, o semplicemente da sola con formaggio fresco e verdure crude.
Quando prepararla
La focaccia novarese è un piatto universale, perfetto in tutte le stagioni grazie alla sua natura di pane sostanzioso. La preparazione è ideale nei giorni feriali quando hai tempo per il lievitamento lungo, oppure la sera se puoi iniziare l'impasto la notte precedente. È un'ottima scelta per colazioni sostanziose d'autunno e inverno, quando riscaldata è particolarmente confortante.
Domande frequenti
- Posso usare lievito istantaneo al posto del lievito secco? Sì, ma riduci la quantità a 2,5 grammi e aumenta il tempo di lievitamento di un'ora circa, perché è meno stabile nel tempo.
- Le cipolle devono stare dentro o fuori l'impasto? Tradizionalmente stano dentro l'impasto, ma molti le mettono anche in superficie dopo le fossette, per una presentazione più bella e croccante.
- Se l'impasto rimane troppo appiccaticcio, cosa faccio? Aggiungi farina in piccole quantità (5-10 grammi per volta) durante l'impastamento, non tutta insieme, per evitare di seccare il composto.
- Posso congelarla? Sì, la focaccia cotta si congela bene per 3 mesi in un contenitore ermetico. Scongela a temperatura ambiente o riscalda direttamente in forno a 160 gradi per 15 minuti.
