Focaccia novarese

La focaccia novarese si presenta come una pagnotta rotonda o ovale, dal colore dorato uniforme, leggermente oleata sulla superficie. La crosta esterna è sottile e croccante, mentre all'interno la mollica è bianca, soffice e alveolata. In superficie brillano le cipolle caramellate, appassite e dorate, sparse insieme ai granelli di sale grosso e aghi di rosmarino fresco. La miga, al taglio, mostra la tipica eterogeneità della focaccia, con bolle d'aria distribuite in modo irregolare che la rendono leggera ma consistente.

Gusto

La focaccia novarese ha un sapore dolce e salato perfettamente equilibrato. Le cipolle caramellate cedono un gusto dolciastro e umami profondo, mentre il rosmarino aggiunge una nota aromatica persistente e lievemente resinosa. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso affettata e da sola, oppure come accompagnamento a formaggi e salumi. Tradizionalmente la si serviva nelle panetterie come pane quotidiano delle famiglie piemontesi.

Benessere

• La farina di frumento fornisce carboidrati complessi e una quantità moderata di proteine, circa 10-12 grammi per 100 grammi di pane finito.
• Le cipolle apportano potassio, magnesio e una piccola quantità di ferro, oltre a composti solforati dall'azione digestiva.
• Una focaccia novarese è moderatamente saziante: la lievitazione lunga rende l'amido parzialmente predigerito, il che la rende più leggera rispetto a pani densi e non lievitati.
• Le cipolle caramellate contengono quercetina, un flavonoide con proprietà antinfiammatorie naturalmente presente nel bulbo.
• Per un pasto equilibrato, abbina la focaccia a una minestra di verdure, a formaggi freschi oppure a un contorno di insalata verde mista.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pane lievitato sia sempre pesante e difficile da digerire. In realtà, una focaccia con lievitazione lunga (almeno 12 ore) è ben tollerata anche da chi ha una digestione sensibile, poiché i batteri lattici fermentano gli zuccheri e facilitano la predigestione delle proteine glutiniche. Diverso è il pane cotto in fretta con lievito di birra in eccesso, che può causare gonfiore.

• 285 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 50 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di frumento tipo 0
• 300 mlAcqua a temperatura ambiente
• 10 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco (o 8 g fresco)
• 700 gCipolle gialle
• 60 mlOlio di oliva extra vergine
• 10 gRosmarino fresco
• 8 gSale grosso per la superficie

1. Preparare le cipollePelare le cipolle, tagliarle a fette sottili di circa mezzo centimetro. Versare 30 ml di olio di oliva in una padella larga, aggiungere le cipolle a fuoco medio, coprire e cuocere per 40 minuti, mescolando ogni 10 minuti. Quando le cipolle diventano trasparenti e dorate (ma non bruciate), aggiungere un pizzico di sale e spegnere. Lasciar raffreddare completamente in un piatto.
2. ImpastareIn una ciotola, sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida. Versare la farina in una ciotola grande, creare una fontana al centro, versarvi il lievito sciolto e iniziare a mescolare. Aggiungere lentamente il resto dell'acqua e il sale, impastando con le mani per circa 8 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, leggermente appiccicaticcio ma gestibile. Aggiungere 20 ml di olio e continuare ad impastare per altri 3 minuti.
3. Primo lievitamentoMettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore (o almeno 8 ore). L'impasto deve raddoppiare o quasi di volume.
4. Incorporare le cipolleTrasferire l'impasto lievitato su un tavolo infarinato, spanderlo leggermente con le mani, distribuire le cipolle caramellate sulla superficie e ripiegare l'impasto su se stesso più volte per incorporarle in modo uniforme, senza impastarla troppo.
5. Secondo lievitamentoMettere l'impasto in una teglia di 28-30 cm di diametro precedentemente unta con 5 ml di olio. Appiattire delicatamente con le mani fino a riempire la teglia, coprire con un panno e lasciare lievitare per 3 ore circa, finché non raggiunge lo spessore di 2 centimetri e la superficie non risulta soffice al tocco.
6. Condire la superficiePreriscaldare il forno a 220 gradi. Con i polpastrelli leggermente unti con il restante olio, fare piccole fossette sulla superficie della focaccia in modo uniforme. Cospargere con il sale grosso, distribuire aghi di rosmarino fresco e versare un filo del restante olio sulla superficie.
7. CotturaInfornare la focaccia a 220 gradi per 30-35 minuti, finché non raggiunge un colore dorato uniforme. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia per almeno 15 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la lievitazione o usare acqua troppo calda. Se l'impasto lievita troppo in fretta (meno di 6 ore), avrà una mollica poco sviluppata e risulterà densa. Inoltre, se non si caramellano bene le cipolle, restano crude o aspre: devono diventare dolci, trasparenti e quasi disfatte. Infine, non compattare troppo l'impasto al secondo lievitamento, altrimenti perde la soffice leggerezza tipica della focaccia.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva bene in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2 giorni. Nel frigorifero dura 4-5 giorni; per riscaldarla, avvolgila in carta umida e mettila in forno a 160 gradi per 10 minuti.
• Se non hai tempo per una lievitazione di 12 ore, puoi usare 5 grammi di lievito e lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente, ma il risultato sarà leggermente meno complesso nel sapore.
• Variante regionale: alcune ricette aggiungono un paio di foglie di alloro o un pizzico di pepe nero alle cipolle durante la caramellatura, oppure usano strutto al posto dell'olio per una focaccia ancora più ricca.
• Perfetta accompagnata a un brodo leggero, a una minestra d'orzo, o semplicemente da sola con formaggio fresco e verdure crude.

Quando prepararla

La focaccia novarese è un piatto universale, perfetto in tutte le stagioni grazie alla sua natura di pane sostanzioso. La preparazione è ideale nei giorni feriali quando hai tempo per il lievitamento lungo, oppure la sera se puoi iniziare l'impasto la notte precedente. È un'ottima scelta per colazioni sostanziose d'autunno e inverno, quando riscaldata è particolarmente confortante.

Domande frequenti

• Posso usare lievito istantaneo al posto del lievito secco? Sì, ma riduci la quantità a 2,5 grammi e aumenta il tempo di lievitamento di un'ora circa, perché è meno stabile nel tempo.
• Le cipolle devono stare dentro o fuori l'impasto? Tradizionalmente stano dentro l'impasto, ma molti le mettono anche in superficie dopo le fossette, per una presentazione più bella e croccante.
• Se l'impasto rimane troppo appiccaticcio, cosa faccio? Aggiungi farina in piccole quantità (5-10 grammi per volta) durante l'impastamento, non tutta insieme, per evitare di seccare il composto.
• Posso congelarla? Sì, la focaccia cotta si congela bene per 3 mesi in un contenitore ermetico. Scongela a temperatura ambiente o riscalda direttamente in forno a 160 gradi per 15 minuti.