Focaccia napoletana: l'impasto morbido che sfida ogni pasticceria

L'errore da non fare

Molti sbagliano a cuocere la focaccia napoletana a temperatura troppo alta, pensando che bruciare un po' gli ingredienti sia normale. Se forno supera i 220-230 gradi, pomodori e olio si carbonizzano e il sapore diventa amaro. Inoltre, non risvegliate l'impasto più volte con le dita: la focaccia deve avere quella morbidezza interna che solo una lievitazione lenta e indisturbata può dare. Se la premete troppo durante la lievitazione finale, rovinate il lavoro di ore.

I nostri consigli

• Conservate la focaccia in un contenitore chiuso in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldatela a 180 gradi per 5 minuti prima di servire per recuperare morbidezza e croccantezza.
• Se l'impasto vi sembra troppo umido durante la preparazione, non aggiungete farina: è giusto così. Un'idratazione alta (oltre il 75 percento) è quello che rende la focaccia napoletana diversa dalle altre.
• Potete variare il condimento usando cipolle tagliate sottili al posto dei pomodori, oppure aggiungendo olive denocciolate o acciughe tagliate a pezzi dopo la cottura.
• Se in casa la temperatura è fredda (sotto i 18 gradi), prolungate la prima lievitazione a 5-6 ore. Il tempo è solo un indicatore: la focaccia è pronta quando il suo volume è grosso modo raddoppiato.

Quando prepararla

La focaccia napoletana si prepara tutto l'anno, ma è più piacevole quando i pomodori pelati conservati sono di buona qualità. Se potete usare pomodori freschi di stagione (estate e inizio autunno), schiacchiateli e fate evaporare l'acqua in eccesso prima di distribuirli sulla focaccia, altrimenti la consistenza finale sarà molle. In inverno, i pomodori pelati in scatola sono la scelta giusta e danno risultati consistenti.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito fresco di birra al posto del secco? Sì, usate 12-15 g di lievito fresco sciolto nello stesso modo. Il risultato sarà identico.
• La focaccia deve avere sempre lo spessore così basso? La focaccia napoletana tradizionale è bassa e compatta, intorno a 1,5 cm. Se preferite qualcosa di più alto, potete usare una teglia più piccola e aumentare l'impasto, ma cambierete il carattere del piatto.
• Posso congelare l'impasto? Dopo la prima lievitazione, potete trasferire l'impasto in un contenitore, coprirlo e metterlo in freezer fino a 1 mese. Scongelatelo in frigorifero durante la notte, poi procedete dalla fase di stesura in teglia.
• Se forno è piccolo, posso dividerla in due teglie? Sì, dimezzate gli ingredienti oppure stendete l'impasto su due teglie più piccole, rispettando lo spessore di 1,5 cm. I tempi di cottura rimangono gli stessi.