Focaccia ligure

La focaccia ligure è un pane piatto e rettangolare, alto due o tre centimetri, con una crosta dorata e croccante che cede subito sotto il dente. La superficie è caratterizzata da piccole fossette regolari, unte d'olio extravergine d'oliva che brilla leggermente, cosparse di cristalli grossi di sale marino. Dentro l'impasto è soffice, umido e alveolato, che si sgrana fra le mani. Quando la tagli, vedi l'aria che circola nella molla, segno di una giusta lievitazione. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, in rettangoli o quadrati, spesso accompagnata da un filo d'olio al centro del piatto.

Gusto

Il sapore è neutro e leggermente salato in superficie, con note aromatiche dolci dovute alla lievitazione lunga e all'olio. Se condita con rosmarino, il sentore erbaceo si diffonde in ogni morso. Non è dolce né salata in modo invadente, è equilibrata e gradevole al palato. La croccantezza dei bordi contrasta con la morbidezza interna. Si mangia da sola, con formaggi freschi o salumi, oppure come base per farcire e fare panini leggeri.

Benessere

• La farina di grano comune contiene glutine e amido complessi, che forniscono energia stabile e circa 10-12 grammi di proteine ogni 100 grammi di focaccia cotta.
• L'olio extravergine d'oliva apporta grassi monoinsaturi, vitamine E e A, che supportano il metabolismo cellulare e la salute cardiovascolare.
• L'impasto, a causa della lievitazione lenta di 18-24 ore, ha un indice glicemico più basso rispetto ai pani lievitati velocemente, rende la focaccia più digeribile e sazia più a lungo.
• Il sale grosso marino contiene iodio e minerali traccia, anche se va consumato con moderazione rispetto alla dose giornaliera consigliata.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la focaccia con verdure crude o cotte, formaggi freschi come ricotta o stracchino, oppure con un'insalata estiva per completare il piatto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la focaccia sia sinonimo di cibo grasso e pesante. In realtà, quando cotta bene, l'olio non viene completamente assorbito dall'impasto, ma rimane in gran parte sulla superficie, quindi il grasso effettivamente ingerito è molto inferiore a quanto sembra. Inoltre, una fetta da 50 grammi contiene circa 130-150 kilocalorie, comparabile a un panino leggero. Chi ha problemi di digestione dovrebbe comunque evitare di mangiarne in eccesso, specialmente prima di coricarsi.

• 265 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 10,2 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 36,8 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,9 gFibre
• 2,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino da cucina
• 3 gLievito di birra secco oppure 9 g lievito fresco
• 80 mlOlio extravergine d'oliva
• 15 gSale grosso marino
• 5 gRosmarino fresco facoltativo

1. ImpastoSciogli il lievito in 250 ml d'acqua tiepida a 35-40 gradi. In una ciotola grande versa la farina, aggiungi il lievito sciolto e mescola con una mano bagnata per tre minuti, finché il composto risulta omogeneo. Aggiungi gradualmente l'acqua rimasta e il sale fino, impastando con i movimenti dal basso verso l'alto. Dopo 10 minuti di lavoro l'impasto inizia a staccarsi dalle mani, senza essere appiccicaticcio ma leggermente umido.
2. Primo riposoTrasferisci l'impasto in una ciotola pulita, coperto con un canovaccio umido, e fallo riposare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 2 ore. Dopo la prima ora, pratica due pieghe: solleva un'estremità dell'impasto e ripiegala su se stessa, ripeti da altri due lati. L'impasto raddoppierà di volume.
3. RefrigerazioneCopia l'impasto in una teglia rettangolare (circa 30x40 centimetri) precedentemente oliata con 20 ml di olio extravergine. Copri con pellicola trasparente e poni in frigorifero per 12-24 ore. Durante questo tempo l'impasto matura e sviluppa sapore.
4. Tirata e riscaldamento fornoEstrai la teglia dal frigorifero una mezz'ora prima della cottura. Scalda il forno a 220 gradi. Con le dita leggermente oliate, pratica le fossette caratteristiche sulla superficie dell'impasto, spingendo dalla periferia verso il centro, senza strapparlo. Il lavoro dura circa 10 minuti e serve a ridistribuire il gas della lievitazione.
5. CondimentoDistribuisci 40 ml di olio extravergine sulla superficie della focaccia, aspergi il sale grosso marino in modo uniforme. Se gradisci, aggiungi aghi di rosmarino fresco sopra. Lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente mentre il forno raggiunge la giusta temperatura.
6. CotturaInforna la teglia nel forno a 220 gradi per 18-22 minuti. La focaccia è cotta quando la superficie è dorata in modo uniforme e i bordi mostrano una leggera colorazione più intensa. Controlla che sia croccante percuotendola leggermente con le nocche.
7. RaffreddamentoEstrai la teglia dal forno e sposta la focaccia su una griglia di raffreddamento. Aspetta almeno 10 minuti prima di tagliarla, in modo che l'interno finisca di cuocere leggermente. Servila tiepida o a temperatura ambiente, intera o tagliata in porzioni.

L'errore da non fare

L'errore più comune è impastare con acqua troppo calda (sopra i 45 gradi) oppure far lievitare l'impasto in un ambiente caldo tutto il tempo: la focaccia risulterà acida e con una molla irregolare, piena di bolle grandi anziché finemente alveolata. Altro errore è saltare il riposo in frigorifero per risparmiare tempo: senza quella maturazione lenta, la focaccia non sviluppa sapore e diventa piatta e insipida, con una crosta che non resta croccante.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia a temperatura ambiente coperta da un canovaccio per 24 ore, oppure riponila in un sacchetto di carta chiuso fino a 48 ore. Scongela a temperatura ambiente se congelata, e riscaldala 5 minuti in forno a 180 gradi per ridarle croccantezza.
• Sostituisci il rosmarino con cipolle sottili in lamelle, olive nere snocciolate, o pomodori secchi reidratati, che daranno varianti gustative valide senza alterare la tecnica base.
• Se non hai una teglia da 30x40, usa una più piccola: l'impasto crescerà più alto e la cottura richiederà 2-3 minuti in più. L'importante è che la profondità non superi i 4 centimetri.
• Per una focaccia ancora più croccante, condiscila solo dopo il primo riposo in teglia, mantenendola coperta, così l'olio non viene assorbito dall'impasto durante la lievitazione bensì rimane sulla superficie.

Quando prepararla

La focaccia è perfetta tutto l'anno, ma trova il momento ideale in primavera e estate quando è più leggera e gradevole consumata tiepida. In autunno e inverno rimane comunque ottima, eventualmente riscaldata. Preparala il giorno precedente se vuoi servire a cena, in modo da utilizzare il riposo in frigorifero notturno, oppure inizia la mattina per avere focaccia pronta a pranzo.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale o altri cereali? La farina integrale assorbe più acqua e i tempi di lievitazione si allungano di 3-4 ore. Se ne vuoi usare il 30 per cento, aumenta l'acqua di 30 millilitri. Non usare farine con troppa fibra, perché risulterebbe compatta.
• Il lievito madre va bene al posto del lievito di birra? Sì, ma in quantità diverse: usa 100-120 grammi di lievito madre maturo al posto dei 9 grammi di fresco, e riduci l'acqua di altrettanto peso. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
• Perché la mia focaccia risulta troppo bassa e appiattita? Potrebbe dipendere da acqua troppo calda durante l'impasto, da mancanza del riposo in frigorifero, oppure da un'infornata con forno non abbastanza caldo. Il forno deve essere a 220 gradi ben stabile.
• Devo usare per forza olio extravergine oppure va bene uno raffinato? L'olio extravergine d'oliva è parte dell'identità della focaccia ligure e il suo sapore aromatico è fondamentale. L'olio raffinato non apporta carattere al piatto. È un investimento piccolo che fa la differenza nel risultato.