Focaccia di Sanremo

La focaccia di Sanremo appena sfornata ha una crosta dorata e umida, leggermente lucida di olio, con quella caratteristica forma leggermente ondulata dalle dita che l'hanno segnata prima della cottura. Il colore è tra l'oro e l'ambra, quasi brunastro in alcuni punti. La superficie è cosparsa di grani di sale grosso e bolle di vapore che creano dei piccoli buchi. All'interno, tagliandola, si scopre una mollica bianca e soffice, alveolata, che cede leggermente alla pressione del dito.

Gusto

Il sapore è semplice e pulito: olio extravergine, sale marino, farina. Niente uova, niente latte, niente zucchero. L'olio profuma netto, senza maschere. La crosta ha un leggero crunch, la mollica è morbida e beve bene l'olio se ci aggiungi un filo in più. Si mangia da sola, tiepida, o come accompagnamento a zuppe e verdure. Tradizionalmente si abbina a minestrone, a formaggi non stagionati, a affettati di maiale leggeri.

Benessere

• La farina di tipo 0 contiene proteine vegetali e carboidrati complessi, con una quota di crusca sufficiente per un leggero apporto di fibre.
• L'olio extravergine di oliva porta grassi monoinsaturi, vitamina E, polifenoli, e quando usato a crudo dopo la cottura aumenta il valore nutrizionale reale.
• È un pane sostanzioso ma non pesante: sazia per qualche ora senza appesantire la digestione se non mangiato in eccesso.
• Il sale marino aggiunto in superficie è limitato e parte rimane sulla crosta senza entrare completamente nell'impasto.
• Accompagnata a piatti di verdure o legumi crea un pasto equilibrato, povero di grassi animali.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è «cibo da evitare se si vigila il peso». Ha meno grassi di un cornetto al burro e più sazieta per via della lievitazione lunga. Il problema non è la focaccia, ma la quantità: 100 grammi sono una porzione ragionevole. Nessuna controindicazione per chi non è celiaco, se preparata con ingredienti puri.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 8 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 2,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 3 gLievito di birra fresco
• 8 gSale fino
• 100 mlOlio extravergine di oliva
• 10 gSale grosso marino

1. Impasto inizialeIn una ciotola versa l'acqua tiepida, sciolvi il lievito di birra sbriciolato con le dita, aggiungi la farina a pioggia e mescola con una forchetta finché tutti i granelli sono bagnati. Copri con un panno umido e lascia riposare 20 minuti.
2. Incorporamento del sale e olioDopo 20 minuti, aggiungi il sale fine e inizia a impastare con le mani bagnate per 8-10 minuti. L'impasto sarà appiccicaticcio. Aggiungi 50 ml di olio gradualmente mentre continui a impastare, finché non lo assorbe completamente e l'impasto diventa liscio e meno appiccicaticcio.
3. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola pulita, copri bene con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore fino a quando raddoppia di volume. Se l'ambiente è freddo, impiega 8 ore.
4. Stesura in tegliaVersa l'olio rimasto (50 ml) in una teglia rettangolare da 30x40 centimetri e distribuiscilo bene. Trasferisci l'impasto lievitato sulla teglia senza sgonfiarlo troppo. Stendi delicatamente con le dita bagnate di olio fino a riempire la teglia, creando piccoli buchi sparsi con le punte delle dita. Copri di nuovo.
5. Seconda lievitazioneLascia lievitare in teglia per 1-2 ore finché l'impasto sale di qualche centimetro e riempie bene lo spazio.
6. Salatura e cotturaAccendi il forno a 220 gradi in modalità ventilata. Cospargil la superficie della focaccia con il sale grosso marino, distribuendolo in modo non omogeneo. Inforna e cuoci per 18-22 minuti fino a quando la crosta è dorata e leggermente croccante.
7. RaffreddamentoEstrai la focaccia dal forno e trasferiscila su una gratella. Lascia raffreddare per almeno 10 minuti prima di tagliare. Se la mangi tiepida ha il massimo della fragranza.

L'errore da non fare

Non accorciare la prima lievitazione pensando di guadagnare tempo. L'impasto ha bisogno di sviluppo di sapore e struttura nel lievito naturale: se affetti il processo, la focaccia rimane compatta, poco saporita e difficile da digerire. Anche aggiungere troppa farina quando stendi in teglia la rende dura e priva di morbidezza. L'olio deve essere presente sia nell'impasto sia nella teglia: non è un lusso, è struttura.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un sacchetto di carta o tela a temperatura ambiente per 2-3 giorni. In freezer, ben avvolta, dura un mese: scongela a temperatura ambiente o riscalda leggermente in forno.
• Se vuoi una variante, dopo la salatura e prima di infornare puoi cospargere di rosmarino fresco tritato o di olive taggiasche dimezzate, ingredienti tradizionali nella regione di preparazione.
• L'olio extravergine deve essere di qualità: qui non si nasconde dietro altri sapori, quindi il suo contributo è evidente. Scegli un olio che ti piace bere da solo.
• Se l'impasto rimane troppo appiccicaticcio durante l'impasto, bagna le mani con acqua fredda invece che tiepida: aiuta a lavorarlo senza aggiungere altra farina.

Quando prepararla

La focaccia di Sanremo è un pane buono tutto l'anno. D'inverno è confortante tiepida con minestrone, d'estate accompagna verdure crude e formaggi freschi. È perfetta per le colazioni in famiglia nei fine settimana, quando hai tempo di aspettare la lievitazione senza fretta.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto la sera per la mattina dopo? Sì, dopo la prima lievitazione puoi coprire la ciotola e mettere in frigo per 8-12 ore. Al mattino, togli dal frigo, lascia rinvenire a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedi con la stesura. I tempi di lievitazione diminuiscono leggermente.
• Se non ho lievito di birra fresco, posso usare quello secco? Sì, usa 1 grammo di lievito secco al posto dei 3 grammi di fresco. I tempi di lievitazione rimangono uguali.
• La focaccia si può fare senza sale grosso in superficie? Tecnicamente sì, ma il sale grosso è una parte importante: dona croccantezza alla crosta e sapore. Se lo ometti completamente, aggiungi mezzo grammo di sale fine all'impasto.
• Perché la mia focaccia è rimasta bassa e compatta? Probabilmente la lievitazione è stata troppo breve o la temperatura ambiente fredda. La focaccia ha bisogno di almeno 4 ore nella prima lievitazione, anche 6-8 se è inverno.