Ingredienti
| 300 g | farina di tipo 00 |
| 150 ml | acqua tiepida |
| 5 g | sale fino |
| 200 g | formaggio «prescinseua» o stracchino |
| 80 ml | olio d'oliva extravergine |
| 8-10 foglie | salvia fresca |
| 5 g | sale grosso marino |
| q.b. | pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 9 | g Proteine |
| 16 | g Grassi |
| 8 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Impasto base
Versa la farina in una ciotola, fai un buco al centro e versa l'acqua tiepida con il sale fino. Inizia a mescolare con le dita fino a formare un impasto ruvido, poi lavora per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. L'impasto deve essere umido ma non appiccaticcio.
2
Riposo
Copri l'impasto con un canovaccio umido e lascialo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Questo aiuta il glutine a rilassarsi per la tirata successiva.
3
Tirata della sfoglia
Dividi l'impasto in due porzioni uguali. Su una superficie leggermente infarinata, prendi la prima porzione e inizia a stenderla con le mani, tirandola delicatamente verso l'esterno dai bordi. Continua fino a ottenere una sfoglia trasparente e sottilissima, quasi traslucida, senza buchi. Deve coprire uno stampo rettangolare di circa 30x20 cm.
4
Ripieno e assemblaggio
Disponi la prima sfoglia in uno stampo rettangolare oleato o rivestito di carta da forno. Distribuisci il formaggio «prescinseua» ammorbidito in modo uniforme sulla sfoglia, lasciando 2 cm di bordo. Staccia il formaggio con una forchetta in modo che sia distribuito bene. Aggiungi 4-5 foglie di salvia distribuite, un pizzico di pepe nero e spruzza 3 cucchiai di olio d'oliva.
5
Secondo strato
Tira la seconda porzione di impasto con lo stesso metodo fino a ottenere una sfoglia sottile. Posizionala delicatamente sopra il ripieno, cercando di non strappare. Sigilla i bordi schiacciando leggermente i due strati di pasta attorno al perimetro.
6
Finitura
Spennella la superficie con 2 cucchiai di olio d'oliva rimanente. Cospargi il sale grosso marino e le foglie di salvia rimanenti sulla parte superiore. Fai alcuni buchi piccoli con una forchetta per permettere al vapore di uscire durante la cottura.
7
Cottura
Inforna a 200 °C in forno preriscaldato per 12-15 minuti fino a quando la superficie è dorata e croccante, ma non bruciata. Il formaggio deve filare leggermente dal lato quando asporto uno spicchio. Estrai dal forno e lascia riposare 2 minuti prima di servire.
Gusto
La focaccia di Recco offre un contrasto inaspettato: il biscotto croccante della sfoglia cede rapidamente a un ripieno morbido e piccante di formaggio fuso, accompagnato dal leggero aroma di salvia. Il sapore è salato e deciso, non dolce. Si serve calda, appena sfornata, perché il formaggio mantenga quella consistenza filante. È perfetta come antipasto nel menu di cucina ligure e piemontese, ma funziona bene anche come secondo accompagnata da un contorno di insalata amara.
Benessere
- Il formaggio «prescinseua» o stracchino utilizzato nel ripieno apporta proteine nobili e calcio per la salute delle ossa.
- Contiene potassio, fosforo e un'ottima quantità di grassi insaturi che supportano la funzione cardiovascolare.
- La focaccia è piuttosto saporita e saziante nonostante la sfoglia sottile, grazie alla densità del formaggio fuso.
- La salvia ha proprietà digestive storicamente riconosciute e contribuisce all'aroma senza aggiungere calorie.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la focaccia con un contorno di verdure crude o grigliate per aggiungere fibre e leggerezza.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la focaccia di Recco è un piatto leggero perché la sfoglia è sottile. Il formaggio filante e l'olio che la imbeve la rendono un piatto sostanzioso, ricco di grassi, quindi non adatto a chi segue diete ipocaloriche. Va consumata con consapevolezza delle porzioni, specialmente in caso di ipercolesterolemia o intolleranze al lattosio.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non tirare la sfoglia abbastanza sottile. Molti la lasciano spessa come una pasta sfoglia tradizionale e il risultato è una focaccia gommosa e pesante, invece che croccante e cartacea. La tirata deve essere paziente e lenta, senza avere fretta. Un altro errore comune è usare un forno non abbastanza caldo: a bassa temperatura la focaccia diventa unta e il formaggio non si fonde bene. Infine, non aspettare il riposo iniziale dell'impasto rende la sfoglia strappi durante la tirata.
I nostri consigli
- La focaccia di Recco è migliore consumata tiepida o calda, appena uscita dal forno. Se prepari avanzi, conservali in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarla senza che diventi gommosa, mettila in forno a 160 °C per 5 minuti.
- Se non trovi formaggio «prescinseua», puoi usare stracchino, crescenza o ricotta cremosa. Evita formaggi troppo salati o filanti come la mozzarella, che cambiano il sapore tradizionale.
- La ricetta è perfetta se servita con un contorno di insalata di cicoria o rucola condita semplicemente con olio e aceto. Funziona bene anche come secondo leggero in un menu di cucina piemontese.
- Per una variante, aggiungi al ripieno un pizzico di noce moscata o alcune noci tritate: cambia leggermente il profilo di gusto mantenendo la semplicità originale.
Quando prepararla
La focaccia di Recco è ottima tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in autunno e inverno quando il formaggio fuso offre calore e conforto. È perfetta come antipasto nei menu di cene informali o cene aziendali. Non richiede stagionatura degli ingredienti, quindi puoi prepararla quando vuoi portare in tavola un piatto sostanzioso e gustoso senza troppe pretese.
Domande frequenti
- Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, puoi fare l'impasto la sera e conservarlo in frigorifero, ben coperto. Tira la sfoglia il giorno dopo: il riposo in frigorifero rende l'impasto ancora più elastico. Lascialo tornare a temperatura ambiente 10 minuti prima di iniziare.
- La sfoglia si rompe mentre la tiro. Cosa faccio? È normale nei primi tentativi. Se si rompe, ricucisci il buco con un pezzetto di impasto bagnato di acqua, oppure inizia da capo con meno fretta. La tirata deve essere lenta e uniforme da tutti i lati.
- Quanto sale devo mettere sulla superficie? Il sale grosso deve essere visibile ma non eccessivo. Metti circa 5 grammi per focaccia: basta una manciata sparsa. La focaccia è già salata dal ripieno e dall'impasto.
- Perché la mia focaccia è unta? Probabilmente il forno era troppo freddo o hai usato troppo olio. Assicurati che il forno raggiunga 200 °C prima di infornare e non superare gli 80 ml di olio totali indicati nella ricetta.
