Focaccia di Recco del Monferrato

La «focaccia di Recco» esce dal forno con una consistenza crispy e stratificata, di colore dorato pallido con sfumature più scure sui bordi e nei punti dove l'olio ha caramellato leggermente. Lo spessore è sottilissimo, simile a una sfoglia, ma croccante anziché morbida. Il formaggio è visibile attraverso l'impasto translucido, sciolto e filante nei punti dove affiora. Non è alta né gonfia: rimane piatta e compatta, con una trama visibilmente a strati quando la si spezza. Si serve ancora tiepida, tagliata a rettangoli, senza alcuna guarnizione aggiunta.

Gusto

Ha un sapore delicato di formaggio fuso, con note salate e piccoli contrasti di croccantezza che scricchiolano sotto i denti. L'olio d'oliva caldo pervade tutto l'impasto senza appesantire, lasciando una sensazione di freschezza nonostante la cottura. Il formaggio, di solito di tipo nostrale o similare, si sente morbido e cremoso in bocca. Si mangia da sola, tiepida, senza accompagnamenti: pane e formaggio insieme in una forma unica e fragrante.

Benessere

• Il formaggio apporta proteine ad alto valore biologico e calcio utile per ossa e denti.
• Contiene fosforo insieme al calcio, che migliora l'assorbimento del minerale a livello intestinale.
• Nonostante l'olio, rimane un piatto saziante ma non pesante se le porzioni sono moderate, perché lo spessore ridotto contiene meno massa totale di un pane classico.
• L'olio d'oliva usato è un grasso insaturo, che fornisce acidi grassi monoinsaturi con potenziale effetto cardioprotettivo se consumato in quantità equilibrate.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, come insalata mista o zucchine grigliate, per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la focaccia sia pesante e indigeribile solo perché ha olio e formaggio. In realtà, la cottura breve e lo spessore ridotto la rendono facilmente digeribile per la maggior parte delle persone. La difficoltà digestiva compare solo se mangiata in eccesso o da chi ha intolleranze specifiche al formaggio o ai latticini.

• 340 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 18 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina di tipo 00
• 120 mlAcqua tiepida
• 4 gSale fino
• 200 gFormaggio di tipo fondente (crescenza, stracchino o formaggio nostrale)
• 80 mlOlio d'oliva extravergine
• 5 gLievito di birra secco
• q.b.Pepe nero macinato fresco

1. Preparare l'impasto baseVersate la farina in una ciotola, sciogliete il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida e aggiungetelo alla farina insieme al sale e al resto dell'acqua. Impastate con le mani per circa 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e senza grumi. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicaticcio.
2. Primo riposoCoprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. L'impasto non deve raddoppiare, solo gonfiarsi leggermente.
3. Stesura sottileDividete l'impasto in due porzioni uguali. Su una superficie leggermente infarinata, stendete la prima porzione con le mani e un mattarello fino a ottenere un rettangolo molto sottile, quasi trasparente, di circa 3 millimetri. Dovrebbe coprire un'area di 30 per 25 centimetri circa.
4. Primo strato e ripienoTrasferite lo strato di impasto su una teglia rettangolare (24 per 34 centimetri) leggermente unta con olio. Cospargete il formaggio ammorbidito a piccoli pezzi su tutto il rettangolo, spolverizando una macinata di pepe nero. Irroratelo con circa un quarto dell'olio.
5. Secondo stratoStendete la seconda porzione di impasto allo stesso modo e trasferitela delicatamente sopra il ripieno di formaggio. Sigillate i bordi pizzicando leggermente il perimetro. Irroratelo con il resto dell'olio, facendolo penetrare uniformemente.
6. CotturaRiscaldate il forno a 200 gradi Celsius. Fate cuocere la focaccia per 12-15 minuti fino a quando la superficie diventa dorata e croccante, non marrone scuro. I bordi si rizzeranno leggermente verso l'alto.
7. Riposo finale e taglioEstraete dal forno e lasciate riposare per 2-3 minuti. Tagliate con un coltello affilato in rettangoli da 10 per 8 centimetri circa. Servite ancora tiepida.

L'errore da non fare

Non stendete l'impasto troppo spesso: se supera i 5 millimetri, la focaccia rimarrà gommosa al centro e non avrà la caratteristica croccantezza stratificata. Usate le mani bagnate e il mattarello con movimento delicato dal centro verso i bordi, senza strappare l'impasto. Se lo strappo accade durante la stesura, sigillate subito pizzicando e continuate. L'altro errore frequente è cuocere troppo: una focaccia marrone scuro è bruciata. Bastano 12-15 minuti a 200 gradi perché l'impasto sia secco e croccante, non più.

I nostri consigli

• Conservatela in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un giorno, oppure avvoltela in carta stagnola in frigorifero per 2-3 giorni. Si riscalda bene in forno a 160 gradi per 3-4 minuti, ma perde un po' della croccantezza originale.
• Potete congelarla intera su un vassoio prima di avvolgerla, poi conservarla in freezer per 2 mesi. Scongelatela in frigorifero per 8 ore e riscaldate in forno.
• Scegliete sempre un formaggio cremoso e facile da fondere: crescenza, stracchino, taleggio o formaggi locali nostrani sono i più adatti. Evitate formaggi molto salati o stagionati, che alterano l'equilibrio del sapore.
• Se non avete lievito di birra fresco, usate quello secco riducendo la dose a 3 grammi, oppure omettete il lievito e aumentate il tempo di riposo a un'ora.

Quando prepararla

La focaccia di Recco è perfetta tutto l'anno come spuntino di metà mattina o nel pomeriggio, accompagnata da un caffè o un tè. In autunno e inverno si apprezza ancor più il calore e la fragranza appena uscita dal forno, mentre in estate può essere mangiata anche fredda, sempre con soddisfazione. È ideale anche come piatto di aperitivo quando avete ospiti a casa, poiché si prepara in meno di un'ora e non richiede attrezzature speciali.

Domande frequenti

• Posso usare burro al posto dell'olio? Tecnicamente sì, ma l'olio d'oliva è tradizionale e favorisce quella croccantezza particolare. Se usate burro, il risultato sarà più morbido e il sapore più ricco, meno fragrante.
• Che differenza c'è tra questa e la focaccia di Recco ligure? La versione del Monferrato usa impasto lievitato leggero e formaggio locale, mentre quella ligure è più sottile ancora, quasi una sfoglia, con impasto non lievitato. Entrambe sono croccanti, ma il metodo differisce.
• Il formaggio trabocca dal bordo durante la cottura? È normale che piccole quantità fuoriescano. Per evitarlo, sigillate bene il perimetro pizzicando l'impasto e non riempite oltre i bordi di almeno un centimetro.
• Posso prepararla il giorno prima? L'impasto lievitato si prepara meglio fresco. Se dovete anticipare, preparate l'impasto base e conservatelo in frigorifero per 12 ore in un contenitore coperto, poi continuate dalla stesura.