Focaccia di Oneglia

La focaccia di Oneglia è un disco tondo e piatto dal colore dorato ambrato, con la superficie generosamente coperta di cipolla dolce e luccicante di olio extravergine di oliva. Lo spessore è di circa tre o quattro centimetri, l'impasto traslucido e morbido al tatto. I cristalli di sale marino brillano sulla parte superiore. Quando la tagli orizzontalmente, noti come la cipolla è distribuita in uno strato uniforme, mentre la mollica è soffice e impregnata di olio. Servita a temperatura ambiente o leggermente tiepida, mantiene quella lievezza che la rende appetibile anche d'estate.

Gusto

Sa di cipolla dolce caramellata, con sottofondo salato e una nota oleosa che non risulta mai pesante. L'olio extravergine non è semplice condimento, ma parte del sapore della focaccia. La cipolla, cotta lentamente, sperde il piccante e diventa quasi zuccherina. Servi la focaccia ancora tiepida, accompagnata da un bicchiere di vino bianco ligure o semplicemente da acqua. Abbinamento tradizionale è con formaggi freschi o conserve di verdure locali.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene glutine e fornisce carboidrati complessi per energia prolungata nel tempo.
• L'olio extravergine apporta grassi insaturi e polifenoli: circa 7-8 grammi ogni 100 g di focaccia, a seconda della generosità della ricetta tradizionale.
• La cipolla fornisce fibre, potassio e flavonoidi, soprattutto quando cotta lentamente: non va dispersa alcuna parte.
• Una focaccia di Oneglia porzione media (100 grammi) sazia per diverse ore: è un pane sostanzioso, perfetto a colazione o merenda.
• Accostala a verdure crude o cotte, formaggio fresco, pomodori: così diventa pasto equilibrato, non solo pane.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'olio extravergine nella focaccia sia colpa di una dieta poco sana. La realtà è che i grassi monoinsaturi dell'olio oliva sono protettivi per il cuore, secondo studi consolidati sulla dieta mediterranea. Una focaccia non è un fritto: è pane lievitato con olio a crudo, totalmente diverso. Chi ha problemi digestivi riconosciuti o patologie specifiche valuti comunque con il medico le porzioni.

• 310 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 44 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlacqua tiepida
• 7 glievito di birra fresco
• 600 gcipolla gialla
• 120 mlolio extravergine di oliva
• 10 gsale marino grosso
• 5 gsale fino per l'impasto

1. Preparazione dell'impastoSciogli il lievito in acqua tiepida. In una ciotola unisci la farina e il sale fino, poi aggiungi l'acqua con lievito e mescola con le mani fino a ottenere un impasto ruvido. Lavora per 10 minuti fino a quando l'impasto diventa liscio e elastico. Non deve essere secco: la consistenza è morbida e leggermente appiccicosa.
2. Primo olio e riposoTrasferisci l'impasto in una ciotola ungida con un po' d'olio. Copri con un telo umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per due ore. L'impasto raddoppierà di volume.
3. Preparazione della cipollaNel frattempo, affetta finemente la cipolla. In una padella ampia riscalda 40 ml di olio a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuoci lentamente per 45 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve diventare dolce, dorata e quasi caramellata, non brunire. Aggiungi un pizzico di sale. Metti da parte a raffreddare.
4. Stesura e secondo olioDopo la lievitazione, trasferisci l'impasto su una teglia tonda di 30 centimetri circa, precedentemente unta con olio. Con le dita leggermente unte, stendi l'impasto delicatamente fino a riempire la teglia. Spargi circa 40 ml di olio sulla superficie con un pennello. Lascia lievitare di nuovo per due ore, finché l'impasto risulta gonfio e morbido.
5. Distribuzione della cipollaQuando la focaccia è pronta, distribuisci la cipolla tiepida e intera sulla superficie, pressandola leggermente con i polpastrelli. Versa i restanti 40 ml di olio sulla superficie. Cospargere generosamente di sale marino grosso.
6. CotturaInforna a 200 °C per 35-40 minuti. La focaccia deve essere dorata in superficie e leggermente gonfia. Verifica che il fondo sia dorato bussando sotto la teglia. Se ancora pallido, cuoci altri 5 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente sulla griglia.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura della cipolla a fuoco alto. Se cuoci troppo velocemente, la cipolla rimane cruda nel mezzo e acida al palato, tradisce tutta la focaccia. La cipolla di Oneglia nasce dal tempo: 45 minuti di fuoco basso sono il minimo sindacale. Allo stesso modo, non saltare la seconda lievitazione: un impasto insufficiente produce una focaccia densa, non l'aria che caratterizza questa ricetta.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per due giorni, oppure congelala intera per una settimana. Scongela a temperatura ambiente e riscalda brevemente in forno a 160 °C per cinque minuti se desideri riottenere la croccantezza.
• Puoi sostituire la cipolla gialla con cipolla di Tropea se la trovi fresca: il risultato è più dolce ancora, meno astringente.
• Se non hai lievito fresco, usa 2 grammi di lievito di birra disidratato sciolto in acqua, oppure 1 grammo di lievito madre attivo. I tempi di lievitazione aumenteranno leggermente.
• Servi la focaccia tagliata a fette da 4-5 centimetri. Non accompagnarla a piatti troppo grassi: sta bene da sola o con pani leggeri, formaggi freschi, verdure sott'olio.

Quando prepararla

La focaccia di Oneglia è indicata tutto l'anno, ma risulta particolarmente appetibile in autunno e primavera, quando la cipolla è al suo massimo aromatico. D'estate, servita a temperatura ambiente con un brindisi di vino bianco ligure, diventa un pasto leggero e soddisfacente. D'inverno, leggermente tiepida, accompagna il pranzo della domenica senza peso.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? In parte sì: sostituisci il 20-30 per cento della farina di grano tenero con integrale. L'impasto sarà leggermente più asciutto: aggiungi 20-30 ml d'acqua in più. Il risultato è più rustico, meno soffice, ma altrettanto gustoso e più ricco di fibre.
• La cipolla cruda è un'opzione? Tradizionalmente no. La cipolla cruda renderebbe la focaccia troppo acida e umida. La cottura lunga è quello che caratterizza il piatto. Se preferisci sapori diversi, crea una variante, ma non è più la focaccia di Oneglia.
• Quanto deve gonfiarsi l'impasto in lievitazione? Raddoppia di volume nella prima lievitazione (due ore). Nella seconda, dopo stesura, deve aumentare di circa il 50 per cento e apparire morbido e mosso, non gonfio come il pane. Se gonfia troppo, la cottura crea bolle grandi: va bene comunque, ma il risultato è meno compatto.
• Posso farla senza lievito? No. Senza fermentazione non otterrai l'aria e la morbidezza caratteristiche. Puoi farla come pane lievitato naturale con lievito madre, ma richiede tempi molto più lunghi (8-12 ore).