Focaccia di Melfi

Gusto

Ha un sapore franco di pane, con la nota netta e pulita del rosmarino che non sovrasta ma accompagna. L'olio d'oliva dà una morbidezza al morso e un retrogusto fruttato leggero. Si mangia da sola, strappata con le mani, oppure aperta a metà per condirla con qualcosa di semplice: pomodoro fresco, formaggio duro, salumi. Tradizionalmente in Basilicata la si accompagna a zuppe di verdure o a piatti in brodo, perché il suo impasto assorbente completa bene i sapori liquidi.

Benessere

• La farina di grano tenero apporta carboidrati complessi, fibre solubili e una buona quota di vitamine del gruppo B necessarie per il metabolismo energetico.
• L'olio d'oliva extra vergine contiene polifenoli antiossidanti e grassi monoinsaturi, che supportano la salute cardiovascolare senza appesantire la digestione.
• Si tratta di un alimento saziante per il suo contenuto di carboidrati e per la lievitazione naturale che crea una struttura alveolata che riempie velocemente.
• Il rosmarino fresco apporta componenti volatili aromatiche e tracce di ferro, oltre a supportare la funzione digestiva con i suoi oli essenziali.
• Abbinata a verdure crude o cotte, a legumi, o a una fonte proteica magra, forma un pasto completo e equilibrato senza bisogno di aggiunta di grassi.
• Falso mito da sfatare: Il pane lievitato non è pesante sulla digestione se fatto con impasti corretti e tempi lunghi di fermentazione. La focaccia di Melfi, preparata con pre-impasto o con una lievitazione di almeno otto ore, diventa più digeribile perché gli enzimi del lievito trasformano le proteine del glutine e riducono i composti difficili da assorbire. Non è vietata a chi ha lo stomaco sensibile, a patto di mangiarla non troppo calda e in quantità ragionevole.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto l'olio insieme all'inizio. Se incorpori l'olio troppo presto e tutto in una volta, l'impasto non lo assorbe bene e rimane grasso e scivoloso, impossibile da lavorare. Aggiungilo gradualmente dopo che l'impasto è già elastico, e lavora bene tra un'aggiunta e l'altra. Un secondo errore frequente è non lasciare lievitare abbastanza: le due ore iniziali più i quaranta minuti finali non sono negoziabili. Un impasto affrettato darà una focaccia densa e poco alveolata.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva due giorni in un sacchetto di carta o di tessuto a temperatura ambiente. Se vuoi mantenerla più morbida, mettila in una scatola. Congela bene fino a tre mesi: riscaldala in forno a 180 gradi per otto minuti direttamente dal freezer.
• Puoi variare le erbe aromatiche: salvia, timo, origano, o una miscela di erbe provenzali danno risultati altrettanto buoni. Anche l'aglio affettato sottile, distribuito prima della cottura, è tradizionale in alcune varianti.
• Se non hai il lievito di birra secco, usa due grammi di lievito fresco di birra (quello in panetto) sciolto bene nell'acqua. I tempi di lievitazione rimangono identici.
• Servi la focaccia con formaggi a pasta dura, salumi affumicati o con un primo piatto in brodo: è un accompagnamento che regge bene i sapori forti senza entrare in competizione.

Quando prepararla

La focaccia di Melfi è ottima tutto l'anno perché non è legata a una stagione precisa. È perfetta quando desideri un pane senza pretese da mangiare con calma, nelle giornate di freddo accompagnata a zuppe calde o in primavera con verdure fresche. Se la prepari nel fine settimana, ha il tempo che merita per lievitare lentamente e sviluppare una miglior maturazione del gusto.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto la sera e cuocere il mattino dopo? Sì. Dopo il primo riposo di due ore, trasferisci l'impasto in una ciotola coperta in frigorifero. Il mattino toglilo dal frigo una mezz'ora prima, stendilo e procedi con il secondo riposo e la cottura. I tempi si allungheranno di un po' a causa della temperatura più bassa.
• Che differenza c'è tra la focaccia di Melfi e altre focacce? La focaccia di Melfi è più tonda e regolare, con un impasto più morbido e meno grasso rispetto alle focacce liguri. Ha meno olio sulla superficie e più dentro l'impasto, per questo rimane soffice più a lungo senza diventare unta.
• Posso usare la farina integrale? Puoi sostituirne il 30-40 percento della farina bianca con integrale, ma aumenterai l'acqua di circa venti millilitri perché l'integrale assorbe più liquidi. Il risultato sarà più denso e marrone, ma altrettanto buono.
• Come faccio a sapere se la lievitazione è sufficiente? L'impasto deve raddoppiare chiaramente di volume. Se premi delicatamente con un dito, l'impronta rimane senza che l'impasto si contragga subito. Se si contrae velocemente, lascia ancora qualche minuto.