Ingredienti
| 500 g | Farina di grano duro |
| 325 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 7 g | Lievito di birra fresco (o 3 g secco) |
| 60 ml | Olio d'oliva extra vergine |
| 10 g | Sale grosso per la finitura |
| quanto basta | Olio per la teglia |
Valori nutrizionali
| 270 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 40 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto iniziale
Versa la farina in una ciotola, scava una fontanella al centro e aggiungi il lievito sbriciolato con tre cucchiai d'acqua tiepida. Mescola fino a incorporare la farina intorno al lievito, poi versa il resto dell'acqua poco per volta. Lavora l'impasto con le mani per 8-10 minuti finché non diventa liscio e elastico, poi aggiungi il sale e continua a impastare altri 3-4 minuti.
2
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola pulita unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore, finché il volume non raddoppia. L'impasto deve risultare morbido, not appiccicaticcio.
3
Preparazione della teglia
Unta una teglia rettangolare (o rotonda) di circa 30x40 cm con olio d'oliva. Versa l'olio nella teglia in modo che il fondo sia completamente coperto.
4
Stesura e riposo
Rovescia l'impasto lievitato sulla teglia oleata senza impastarla ancora. Con i palmi leggermente umidi, comincia a stenderlo lentamente dal centro verso i bordi, con movimenti dolci, fino a riempire tutta la teglia. L'impasto deve avere uno spessore di circa 1,5 cm. Copri di nuovo e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente finché non gonfia ulteriormente.
5
Buchetti finali
Con le dita leggermente umide, effettua dei piccoli buchetti sparsi sulla superficie, premendo delicatamente senza bucare fino al fondo. Questi buchetti permetteranno all'olio di penetrare e creeranno la caratteristica superficie irregolare. Cospargi di sale grosso.
6
Cottura
Cuoci in forno preriscaldato a 220 gradi per 20-25 minuti, finché la superficie non è dorata e l'interno suona vuoto se percosso leggermente. La focaccia deve essere leggera e croccante, non scura.
7
Finitura
Appena uscita dal forno, cospargi con un filo ulteriore di olio d'oliva a crudo, lasciando che penetri ancora tiepido. Lascia raffreddare leggermente prima di servire.
Gusto
Ha un sapore delicato e salato, dominato dall'olio d'oliva che assorbe la mollica al primo morso. La crosta cede subito sotto i denti, quasi fragrante, mentre la pasta dentro è tenera senza essere appiccicosa. Il sale grosso in superficie aggiunge una nota croccante che contrasta con la morbidezza dell'interno. Si mangia naturale, ancora tiepida, oppure come accompagnamento a piatti di verdure grigliate, formaggi freschi, affettati leggeri.
Benessere
- La farina di grano duro contiene circa 11 g di proteine ogni 100 g ed è fonte di fibre, soprattutto se integrale, che aiutano la regolarità intestinale.
- L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi, fra i più studiati per il profilo lipidico equilibrato, e tocoferoli che agiscono da antiossidanti.
- È un pane saziante ma leggero, con poca densità calorica rispetto al volume: la lievitazione lunga crea alveoli che la rendono gonfia senza pesare sulla digestione.
- Il lievito naturale, se usato, produce acidi organici durante la fermentazione che riducono l'indice glicemico della focaccia rispetto a un pane con lievito istantaneo.
- Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, a un formaggio fresco come la ricotta, oppure a una minestra di verdure per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: la focaccia non è un fritto e non è unta quanto sembra. L'olio rimane soprattutto in superficie e nella parte superiore della crosta, non impregna la mollica. Una porzione di 100 g non supera le 260-280 kcal. Il sale grosso visibile è quello che basta per il sapore, non è un carico di sodio: dipende da quanto ne userai tu.
L'errore da non fare
Non stendere l'impasto con troppa fretta o con le mani asciutte. L'impasto è delicato dopo la lievitazione e rischia di sgonfiarsi o di strapparsi. Stendilo lentamente con le dita umide di acqua, non di olio, premendo dolcemente dal centro verso i bordi. L'altro sbaglio comune è mettere troppo poco olio in teglia o dimenticare di aggiungerne altro a fine cottura: è proprio l'olio che rende la focaccia saporita e consente una crosta croccante.
I nostri consigli
- Conserva la focaccia in un sacchetto di carta o in una scatola a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per più giorni, congelala avvolta in pellicola: si scongela in circa un'ora a temperatura ambiente ed è ancora buona. Se la riscaldi brevemente in forno a 160 gradi per 5-10 minuti, ritorna croccante.
- Puoi ridurre i tempi di lievitazione nella prima fase se l'ambiente è molto caldo (30-35 gradi), e allungare di un'ora se è freddo. Il segnale è sempre il raddoppio del volume, non il tempo preciso.
- Alcuni aggiungono un filo di acqua tiepida all'olio della teglia per creare una crosta più morbida; altri preferiscono il burro fuso metà e metà con l'olio. Entrambe le varianti funzionano, cambia solo la ricchezza finale.
- Abbinala a un minestrone di verdure invernali, a ricotta e pomodori freschi, a una zuppa di legumi leggera. Va bene anche da sola, ancora tiepida, con un caffè a colazione.
Quando prepararla
La focaccia di Matera si prepara bene tutto l'anno, ma è ideale nei mesi temperati di primavera e autunno, quando la fermentazione è regolare e prevedibile. In estate, la lievitazione rischia di essere troppo veloce; in inverno, col riscaldamento, è gestibile ma richiede pazienza. Perfetta per colazioni in famiglia, come accompagnamento a piatti di verdure, per pic-nic e pranzi all'aperto.
Domande frequenti
- Posso usare farina 0 o 1 al posto della semola? Sì, ma il risultato sarà meno croccante e più morbido. La semola di grano duro è consigliata perché assorbe più acqua e crea una mollica più soffice. Se usi farina 0 e 00, riduci leggermente l'acqua e vigila la lievitazione.
- Come capisco se l'impasto è lievitato abbastanza? Premi leggermente con un dito: se l'impronta rimane e non torna indietro subito, è pronto. Se torna subito, serve ancora tempo.
- Che olio d'oliva devo usare? Un extra vergine di qualità, anche leggero se preferisci. L'olio è protagonista, quindi non risparmiare sulla qualità. Evita gli oli raffinati.
- Posso fare la focaccia senza lievito fresco, con il lungo? Sì, con un impasto a lunga fermentazione (18-24 ore in frigorifero a 4 gradi) e pochissimo lievito (2 g). Il gusto sarà più complesso e la digeribilità migliore.
