Focaccia di Matera

La focaccia di Matera esce dal forno bassa, gonfia e piena d'aria, con una superficie dorata e irregolare cosparsa di olio d'oliva e granelli di sale grosso. I buchetti caratteristici rimangono ben visibili, traccia della pressione delle dita durante la lievitazione finale. La mollica dentro è bianca e soffice, con alveoli irregolari che promettono leggerezza. Nel piatto appare come un disco spesso due o tre centimetri, sobrio ma invitante, perfetto da spezzare a mano o affettare ancora tiepido.

Gusto

Ha un sapore delicato e salato, dominato dall'olio d'oliva che assorbe la mollica al primo morso. La crosta cede subito sotto i denti, quasi fragrante, mentre la pasta dentro è tenera senza essere appiccicosa. Il sale grosso in superficie aggiunge una nota croccante che contrasta con la morbidezza dell'interno. Si mangia naturale, ancora tiepida, oppure come accompagnamento a piatti di verdure grigliate, formaggi freschi, affettati leggeri.

Benessere

• La farina di grano duro contiene circa 11 g di proteine ogni 100 g ed è fonte di fibre, soprattutto se integrale, che aiutano la regolarità intestinale.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi, fra i più studiati per il profilo lipidico equilibrato, e tocoferoli che agiscono da antiossidanti.
• È un pane saziante ma leggero, con poca densità calorica rispetto al volume: la lievitazione lunga crea alveoli che la rendono gonfia senza pesare sulla digestione.
• Il lievito naturale, se usato, produce acidi organici durante la fermentazione che riducono l'indice glicemico della focaccia rispetto a un pane con lievito istantaneo.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, a un formaggio fresco come la ricotta, oppure a una minestra di verdure per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è un fritto e non è unta quanto sembra. L'olio rimane soprattutto in superficie e nella parte superiore della crosta, non impregna la mollica. Una porzione di 100 g non supera le 260-280 kcal. Il sale grosso visibile è quello che basta per il sapore, non è un carico di sodio: dipende da quanto ne userai tu.

• 270 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 9 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 40 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla farina di grano duro, olio d'oliva e sale. Variano secondo il tipo di farina, la quantità finale di olio assorbito e la modalità di cottura.

• 500 gFarina di grano duro
• 325 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 7 gLievito di birra fresco (o 3 g secco)
• 60 mlOlio d'oliva extra vergine
• 10 gSale grosso per la finitura
• quanto bastaOlio per la teglia

1. Impasto inizialeVersa la farina in una ciotola, scava una fontanella al centro e aggiungi il lievito sbriciolato con tre cucchiai d'acqua tiepida. Mescola fino a incorporare la farina intorno al lievito, poi versa il resto dell'acqua poco per volta. Lavora l'impasto con le mani per 8-10 minuti finché non diventa liscio e elastico, poi aggiungi il sale e continua a impastare altri 3-4 minuti.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola pulita unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore, finché il volume non raddoppia. L'impasto deve risultare morbido, not appiccicaticcio.
3. Preparazione della tegliaUnta una teglia rettangolare (o rotonda) di circa 30x40 cm con olio d'oliva. Versa l'olio nella teglia in modo che il fondo sia completamente coperto.
4. Stesura e riposoRovescia l'impasto lievitato sulla teglia oleata senza impastarla ancora. Con i palmi leggermente umidi, comincia a stenderlo lentamente dal centro verso i bordi, con movimenti dolci, fino a riempire tutta la teglia. L'impasto deve avere uno spessore di circa 1,5 cm. Copri di nuovo e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente finché non gonfia ulteriormente.
5. Buchetti finaliCon le dita leggermente umide, effettua dei piccoli buchetti sparsi sulla superficie, premendo delicatamente senza bucare fino al fondo. Questi buchetti permetteranno all'olio di penetrare e creeranno la caratteristica superficie irregolare. Cospargi di sale grosso.
6. CotturaCuoci in forno preriscaldato a 220 gradi per 20-25 minuti, finché la superficie non è dorata e l'interno suona vuoto se percosso leggermente. La focaccia deve essere leggera e croccante, non scura.
7. FinituraAppena uscita dal forno, cospargi con un filo ulteriore di olio d'oliva a crudo, lasciando che penetri ancora tiepido. Lascia raffreddare leggermente prima di servire.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto con troppa fretta o con le mani asciutte. L'impasto è delicato dopo la lievitazione e rischia di sgonfiarsi o di strapparsi. Stendilo lentamente con le dita umide di acqua, non di olio, premendo dolcemente dal centro verso i bordi. L'altro sbaglio comune è mettere troppo poco olio in teglia o dimenticare di aggiungerne altro a fine cottura: è proprio l'olio che rende la focaccia saporita e consente una crosta croccante.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un sacchetto di carta o in una scatola a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per più giorni, congelala avvolta in pellicola: si scongela in circa un'ora a temperatura ambiente ed è ancora buona. Se la riscaldi brevemente in forno a 160 gradi per 5-10 minuti, ritorna croccante.
• Puoi ridurre i tempi di lievitazione nella prima fase se l'ambiente è molto caldo (30-35 gradi), e allungare di un'ora se è freddo. Il segnale è sempre il raddoppio del volume, non il tempo preciso.
• Alcuni aggiungono un filo di acqua tiepida all'olio della teglia per creare una crosta più morbida; altri preferiscono il burro fuso metà e metà con l'olio. Entrambe le varianti funzionano, cambia solo la ricchezza finale.
• Abbinala a un minestrone di verdure invernali, a ricotta e pomodori freschi, a una zuppa di legumi leggera. Va bene anche da sola, ancora tiepida, con un caffè a colazione.

Quando prepararla

La focaccia di Matera si prepara bene tutto l'anno, ma è ideale nei mesi temperati di primavera e autunno, quando la fermentazione è regolare e prevedibile. In estate, la lievitazione rischia di essere troppo veloce; in inverno, col riscaldamento, è gestibile ma richiede pazienza. Perfetta per colazioni in famiglia, come accompagnamento a piatti di verdure, per pic-nic e pranzi all'aperto.

Domande frequenti

• Posso usare farina 0 o 1 al posto della semola? Sì, ma il risultato sarà meno croccante e più morbido. La semola di grano duro è consigliata perché assorbe più acqua e crea una mollica più soffice. Se usi farina 0 e 00, riduci leggermente l'acqua e vigila la lievitazione.
• Come capisco se l'impasto è lievitato abbastanza? Premi leggermente con un dito: se l'impronta rimane e non torna indietro subito, è pronto. Se torna subito, serve ancora tempo.
• Che olio d'oliva devo usare? Un extra vergine di qualità, anche leggero se preferisci. L'olio è protagonista, quindi non risparmiare sulla qualità. Evita gli oli raffinati.
• Posso fare la focaccia senza lievito fresco, con il lungo? Sì, con un impasto a lunga fermentazione (18-24 ore in frigorifero a 4 gradi) e pochissimo lievito (2 g). Il gusto sarà più complesso e la digeribilità migliore.