Focaccia di Matera

Gusto

Ha un sapore delicato e salato, dominato dall'olio d'oliva che assorbe la mollica al primo morso. La crosta cede subito sotto i denti, quasi fragrante, mentre la pasta dentro è tenera senza essere appiccicosa. Il sale grosso in superficie aggiunge una nota croccante che contrasta con la morbidezza dell'interno. Si mangia naturale, ancora tiepida, oppure come accompagnamento a piatti di verdure grigliate, formaggi freschi, affettati leggeri.

Benessere

• La farina di grano duro contiene circa 11 g di proteine ogni 100 g ed è fonte di fibre, soprattutto se integrale, che aiutano la regolarità intestinale.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi, fra i più studiati per il profilo lipidico equilibrato, e tocoferoli che agiscono da antiossidanti.
• È un pane saziante ma leggero, con poca densità calorica rispetto al volume: la lievitazione lunga crea alveoli che la rendono gonfia senza pesare sulla digestione.
• Il lievito naturale, se usato, produce acidi organici durante la fermentazione che riducono l'indice glicemico della focaccia rispetto a un pane con lievito istantaneo.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, a un formaggio fresco come la ricotta, oppure a una minestra di verdure per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è un fritto e non è unta quanto sembra. L'olio rimane soprattutto in superficie e nella parte superiore della crosta, non impregna la mollica. Una porzione di 100 g non supera le 260-280 kcal. Il sale grosso visibile è quello che basta per il sapore, non è un carico di sodio: dipende da quanto ne userai tu.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto con troppa fretta o con le mani asciutte. L'impasto è delicato dopo la lievitazione e rischia di sgonfiarsi o di strapparsi. Stendilo lentamente con le dita umide di acqua, non di olio, premendo dolcemente dal centro verso i bordi. L'altro sbaglio comune è mettere troppo poco olio in teglia o dimenticare di aggiungerne altro a fine cottura: è proprio l'olio che rende la focaccia saporita e consente una crosta croccante.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un sacchetto di carta o in una scatola a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per più giorni, congelala avvolta in pellicola: si scongela in circa un'ora a temperatura ambiente ed è ancora buona. Se la riscaldi brevemente in forno a 160 gradi per 5-10 minuti, ritorna croccante.
• Puoi ridurre i tempi di lievitazione nella prima fase se l'ambiente è molto caldo (30-35 gradi), e allungare di un'ora se è freddo. Il segnale è sempre il raddoppio del volume, non il tempo preciso.
• Alcuni aggiungono un filo di acqua tiepida all'olio della teglia per creare una crosta più morbida; altri preferiscono il burro fuso metà e metà con l'olio. Entrambe le varianti funzionano, cambia solo la ricchezza finale.
• Abbinala a un minestrone di verdure invernali, a ricotta e pomodori freschi, a una zuppa di legumi leggera. Va bene anche da sola, ancora tiepida, con un caffè a colazione.

Quando prepararla

La focaccia di Matera si prepara bene tutto l'anno, ma è ideale nei mesi temperati di primavera e autunno, quando la fermentazione è regolare e prevedibile. In estate, la lievitazione rischia di essere troppo veloce; in inverno, col riscaldamento, è gestibile ma richiede pazienza. Perfetta per colazioni in famiglia, come accompagnamento a piatti di verdure, per pic-nic e pranzi all'aperto.

Domande frequenti

• Posso usare farina 0 o 1 al posto della semola? Sì, ma il risultato sarà meno croccante e più morbido. La semola di grano duro è consigliata perché assorbe più acqua e crea una mollica più soffice. Se usi farina 0 e 00, riduci leggermente l'acqua e vigila la lievitazione.
• Come capisco se l'impasto è lievitato abbastanza? Premi leggermente con un dito: se l'impronta rimane e non torna indietro subito, è pronto. Se torna subito, serve ancora tempo.
• Che olio d'oliva devo usare? Un extra vergine di qualità, anche leggero se preferisci. L'olio è protagonista, quindi non risparmiare sulla qualità. Evita gli oli raffinati.
• Posso fare la focaccia senza lievito fresco, con il lungo? Sì, con un impasto a lunga fermentazione (18-24 ore in frigorifero a 4 gradi) e pochissimo lievito (2 g). Il gusto sarà più complesso e la digeribilità migliore.