Focaccia cuneese

La focaccia cuneese appare come una pagnotta leggermente appiattita dal colore dorato uniforme, con la superficie generosamente cosparsa di grossi cristalli di sale marino che brillano alla luce. La crosta è sottile e friabile, il bordo leggermente più rilevato e dorato rispetto al centro, dove l'olio d'oliva crea piccole depressioni naturali. Quando la tagli a fette, il taglio rivela un interno bianco crema, morbido e alveolato, con un aroma che profuma di grano e olio buono. La forma è rotonda, il diametro di solito attorno ai venti centimetri, spessa uno, due centimetri appena.

Gusto

Ha un sapore salato e oleoso, ma equilibrato, senza eccessi. L'olio d'oliva è il protagonista, seguito dal sale marino che dà croccantezza alla superficie. L'interno mantiene l'aroma delicato del frumento, con una trama morbida che non appialla il palato. Si mangia da sola, ancora tiepida dal forno, oppure aperta a metà per farci dentro affettati, formaggi o verdure grigliate. Abbinata a un calice di vino bianco secco del Piemonte, diventa completa.

Benessere

• Il pane di frumento è ricco di carboidrati complessi e contiene proteine vegetali, soprattutto se preparato con farina di tipo 0 o integrale parziale: circa 8-10 grammi di proteine per 100 grammi di impasto cotto.
• L'olio d'oliva extra vergine apporta grassi monoinsaturi e polifenoli antiossidanti, oltre a vitamina E. Una focaccia standard contiene circa 80-100 millilitri di olio distribuito in tutta la superficie.
• È un pane piuttosto saziante grazie alla struttura alveolata e al contenuto di olio, ma rimane digeribile per chi non ha sensibilità al frumento. La lievitazione prolungata facilita la digeribilità degli amidi.
• Il sale marino grezzo mantiene minerali come potassio, magnesio e iodio rispetto al sale raffinato, pur in quantità modeste date le dosi usate nella ricetta.
• Per un pasto equilibrato, abbina la focaccia a proteine (uova, ricotta, affettati magri) e verdure fresche, come insalata o pomodori, per bilanciare i grassi e gli amidi.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'olio brucia con la cottura ad alta temperatura o che renda il pane "pesante" per lo stomaco. L'olio cotto insieme all'impasto si amalgama e non rimane grasso libero. Chi ha difficoltà digestive deve considerare la quantità totale consumata e la velocità di masticazione, non l'olio in sé. Il pane cotto rimane un alimento digeribile per la maggioranza delle persone senza problemi gastrointestinali specifici.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 10 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 40 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 7 gSale marino fino
• 2 gLievito di birra secco
• 100 mlOlio d'oliva extra vergine
• 10 gSale marino grosso per la superficie
• 2 gRosmarino secco (facoltativo)

1. Preparare l'impastoVersa la farina in una ciotola, crea una fontana al centro e aggiungi il lievito sbriciolato con un poco d'acqua tiepida. Mescola bene, poi versa il resto dell'acqua e il sale. Impasta a mano o con le mani bagnate per circa 10 minuti finché l'impasto non diventa liscio e leggermente appiccicaticcio. Deve essere più morbido di un impasto per pane normale.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola unta con un poco di olio. Copri con un panno umido o un coperchio e lascia lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, oppure fino al raddoppio del volume. Durante la lievitazione puoi fare una piega ogni 45 minuti per strutturare meglio l'impasto.
3. Preparare la tegliaVersa circa 50 millilitri di olio d'oliva in una teglia rotonda da 24-26 centimetri di diametro, distribuendolo bene su tutta la superficie, compresi i bordi.
4. Stendere e fosseTrasferisci l'impasto lievitato sulla teglia oleata. Bagnati le mani con acqua tiepida e stendi delicatamente l'impasto con i palmi, partendo dal centro verso i bordi, facendo pressione con le dita per creare piccole fossette irregolari. Non deve essere perfetto, il carattere sta nelle irregolarità. Lascia circa mezzo centimetro di spessore.
5. Seconda lievitazioneCopri con il panno umido e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente finché l'impasto non gonfierà leggermente e sembrerà più spugnoso al tatto.
6. Oliare e condireDistribuisci i restanti 50 millilitri di olio d'oliva sulla superficie, creando altre piccole depressioni con le dita. Cospargi abbondantemente con il sale marino grosso e, se gradito, con qualche pizzico di rosmarino secco. Premi leggermente perché il sale aderisca bene.
7. CotturaCuoci in forno preriscaldato a 220 gradi per 25-30 minuti finché la superficie non diventa dorata e la crosta croccante. La base deve essere solida quando la alzi dalla teglia. Togli dal forno e lascia raffreddare su una gratella per almeno 10 minuti prima di servirla.

L'errore da non fare

Non ridurre la lievitazione iniziale per fretta. Una focaccia cuneese resa velocemente, con sole 45 minuti totali di lievitazione, risulta compatta, dura e senza quella struttura alveolata caratteristica. La lievitazione lenta, anche 3-4 ore, è fondamentale per sviluppare la rete glutinica e le bolle d'aria. Allo stesso modo, non utilizzare farina troppo forte con alto contenuto proteico: rende l'impasto rigido. Usa farina tipo 0 o anche type 00 se preferisci ancora più morbidezza.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per un giorno, oppure dentro un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. Per riscaldarla, avvolgila brevemente nel foglio di alluminio e passa in forno a 150 gradi per 5-10 minuti. Non congela bene perché diventa gommosa.
• Se non hai il rosmarino secco, usa origano o timo secco, oppure semi di sesamo per variare il carattere. Alcuni preferiscono anche un pizzico di pepe nero macinato fresco.
• Per una versione ripiena, lascia raffreddare completamente, tagliala a metà orizzontale e farcisci con crema di formaggi, verdure grigliate o affettati magri. Serve come secondo o merenda sostanziosa.
• Se l'impasto durante la prima lievitazione diventa troppo umido, aggiungi una manciata di farina. Se rimane troppo secco e non incorpora bene l'acqua, versane ancora alcune gocce. L'impasto deve mantenere una consistenza morbida ma coesiva.

Quando prepararla

La focaccia cuneese si prepara bene tutto l'anno, anche se l'autunno e l'inverno sono i periodi ideali perché le temperature più fresche aiutano la lievitazione naturale senza affrettarla eccessivamente. È perfetta per le colazioni sostanziose, gli spuntini, le merende con affettati e formaggi, oppure come accompagnamento a zuppe e minestrone. Diventa anche un ottimo regalo homemade se cotta in una teglia trasportabile.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre invece del lievito secco? Sì, usa 100 grammi di lievito madre attivo e rinfrescato, riducendo l'acqua a 270 millilitri. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi o leggermente più lunghi.
• La focaccia cuneese è diversa dalla focaccia genovese? Sì. La genovese è più bassa, croccante e spesso ripiena di formaggio. La cuneese è meno ondulata in superficie, ha una struttura più semplice e punta sulla morbidezza dell'interno con la crosta leggera.
• Che tipo di olio devo usare? Usa olio d'oliva extra vergine di buona qualità. L'olio raffinato ha meno sapore e non regala lo stesso carattere. Se vuoi un gusto più delicato, un olio di oliva virgine meno fruttato va comunque bene.
• La focaccia non si gonfia abbastanza. Cosa sbaglio? Verifica che il lievito non sia scaduto, che l'acqua fosse effettivamente tiepida (25-30 gradi), e che il locale fosse abbastanza caldo durante la lievitazione. Evita anche sbalzi di temperatura, che rallentano il processo.